Şunu sormam lazım: Sen hiç bir ekmeğe kızgınlık hissettin mi? Ben hissettim. Marketin o beyaz, plastik torbalı, içi pamuk gibi, dişin batınca geri fırlatan türünden bahsediyorum. O ekmek beni kızdırır. Çünkü ekmek denen şey kültürdür, sabırdır, bir çeşit sessiz anlaşmadır insan ile toprağın arasında — ama biri çıkmış, bu anlaşmayı kâğıda basmış, pakete koymuş ve rafta üç hafta beklemeye almış.
İşte tam burada, bu öfkenin tam ortasında, ekşi maya ekmeği geri döndü. Peki neden şimdi? Neden 2010’ların sonunda, sonra pandemiyle birlikte patlamayla? Cevap sanıldığı kadar basit değil. (Ya da tam tersine, sandığımızdan çok daha basit — bu tür şeyler böyle olur.)
Önce tarihe bakalım, ama kısa tutayım, sıkmak istemiyorum.
Ekşi maya, insanlık tarihinin en eski biyoteknolojisidir. Mısır’da MÖ 3000’lerde zaten kullanılıyordu. Yani sen bir ekşi maya ekmeği yediğinde, aslında beş bin yıllık bir tarifi tekrarlıyorsun. Bu tarif şu: Un ile suyu karıştır, bekle, havanın içindeki yabani mayaları ve bakterileri içine çek, onların çalışmasına izin ver, pişir. Hepsi bu. Fabrikaya gerek yok, katkı maddesine gerek yok, “sorbik asit E200″e hiç gerek yok.
Sonra ne oldu? Sanayi devrimi oldu. Ticari maya icat edildi. Ekmek fabrikaları kuruldu. Bir ekmeği saatler içinde, sonra dakikalar içinde yapmak mümkün hale geldi. Verimlilik arttı, lezzet azaldı, raf ömrü uzadı, sindirim güçleşti. Ve biz de “ilerledik” dedik, geçtik.
Ama bir şey kaldı geride. Birkaç şey aslında.
- Lezzet kaldı geride. Ekşi mayanın o hafif asidik, derin, katmanlı tadı — bunu endüstriyel ekmek veremez. Veremez çünkü o tat zamandan gelir, fermentasyondan gelir, mikroorganizmaların saatler boyunca çalışmasından gelir.
- Sindirim kolaylığı kaldı geride. Uzun fermentasyon süreci, glüteni kısmen parçalar. Fitat asidi azalır, mineraller daha kolay emilir. Yani bu ekmek, bağırsaklarınla daha barışık bir ilişki kurar.
- Topluluk kaldı geride. Ekşi maya “starter” denen canlı bir kültür gerektirir — ve bu kültürler paylaşılır. Komşudan alınır, arkadaşa verilir, nesilden nesile aktarılır. Bazı aileler yüz yıllık starterlarına sahiptir. (Evet, yüz yıllık. O kavanozun içindeki maya, dedenizin dedesinin ellerine değmiş olabilir. Bunu düşünmek beni her seferinde duraksatır.)
Peki neden şimdi geri döndü diye soruyordun. İşte burada işler ilginçleşiyor.
2008 ekonomik krizi bir şeyi kırdı: İlerlemenin hep daha iyi olduğu inancını. Sonra sosyal medya geldi ve insanlar ellerinden çıkan şeyleri görmek istedi — gerçek bir şey, sanal olmayan bir şey. Sonra pandemi geldi ve evde kalan insanlar ellerini bir şeye koymak zorunda hissettiler kendilerini. Sourdough bread, dünya genelinde 2020 yılında Google’ın en çok aranan tariflerinden biri oldu. San Francisco’dan Berlin’e, İstanbul’dan Tokyo’ya insanlar un ve su karıştırmaya başladı.
Bu sadece moda değildi. Bu bir isyandı. Küçük, mutfak tezgahı boyutunda, un sıçrayan bir isyan.
“Ben bunu yapabilirim” demek, aslında “Ben bu sisteme muhtaç değilim” demekti. Elbette hâlâ markete gidiyoruz, elbette hâlâ fabrikada üretilmiş onlarca şey tüketiyoruz — ama o bir somun ekmekte bir direniş vardı. Küçük de olsa gerçekti.
Şimdi sana ekşi maya yapımının adımlarını vermeyeceğim. (Tutorial yazısı değil bu, felsefi bir ekmek muhabbeti.) Ama şunu söyleyeyim: Ekşi maya başlatmak, bir canlıya bakmak gibidir. Günde bir kere besliyorsun — biraz un, biraz su. İsim veriyorsun (cidden veriyorlar, ben de verdim, “Mutsuz” koydum adını, sebepsiz değil). Havaya, sıcaklığa, nem oranına göre davranışı değişiyor. Kaygılı bir dönemdeysen yavaş kabariyor gibi geliyor insana. Bu saçmalık mı? Belki. Ama o saçmalık seni bir şeye bağlıyor — zamana, sürece, sonucun garantisiz olduğu o güzel belirsizliğe.
Ve işte tam bu yüzden ekşi maya ekmeği bir gastronomi meselesi olmaktan çıkıp bir varoluş tutumu haline geldi. “Hızlı ol, verimli ol, optimize et” diyen bir çağda saatler beklemek, dinlemek, gözlemlemek — bu küçük bir devrimdir.
Almanya’da yaşayan Türklerin bu konuda ilginç bir yeri var ayrıca. (Burada biraz şahsi giriyorum, uyarıyım.) İki kültür arasında büyüyen insanlar, iki mutfak arasında büyür. Türk ekmeği — o ince kabuklu, sıcacık somun — ile Alman ekmeğinin o yoğun, çekirdekli, ağır karakteri arasında bir yerde dururlar. Ekşi maya bu iki geleneği de içinde taşır. Fermentasyon ikisinde de vardır, sabır ikisinde de vardır, ekmek her iki kültürde de kutsaldır. Belki de bu yüzden o tezgah başında un karıştırmak, bir çeşit ev bulmak gibi hissettiriyor bazılarına.
- Türk mutfağında ekşi hamur geleneği Anadolu’da hâlâ yaşıyor, köy ekmeklerinde izini bulabilirsin.
- Alman Sauerteig geleneği, dünyanın en köklü ekşi maya kültürlerinden biridir — çavdarlı karanlık ekmekler bunun ürünüdür.
- San Francisco sourdough’u 1849 Altın Madencisi dönemine dayanır — madenciler starterlarını ceketlerinin altında ısıtarak taşırdı. (Bunu seviyorum. İnsan neden ekmek starterını bu kadar önemsedi? Çünkü her şeyini kaybetse bile ekmek yapabilecekti.)
Sona gelirken şunu söylemek istiyorum: Ekşi maya ekmeği “sağlıklı yaşam trendi” olarak pazarlanıyor artık, instagramda estetik fotoğraflar çekiliyor, butik fırınlar küçük servetler kazanıyor. Bunların hepsi doğru. Ve bunların hiçbiri, o ilk somunu çıkardığında burnuna çarpan o ekşi, sıcak, derin kokuyu kirletemiyor. O koku beş bin yıllıktır. Hiçbir pazarlama stratejisi beş bin yıla yetişemez.
Un al, su ekle, bekle. Gerisi kendiliğinden gelir.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
