Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Son ne zaman ekmek yedin ve “bu ekmek kimin ekmeği” diye düşündün? Düşünmedin. Ben de düşünmezdim. Ama sonra biri bana şunu söyledi — bir fırıncı, elleri un içindeydi — “Efendim, en güzel ekmekler hep zenginler için yapıldı. Biz her zaman kalanı yedik.” Durdu. Un silkeledi. Devam etti: “Ama kalanı biz pişirdik.”
O cümle kafama yapıştı ve bir daha çıkmadı.
Ekmek, insanlık tarihinin en demokratik yiyeceği gibi görünür. Herkes yer, değil mi? Kral da yer, köle de. Ama işte tam burada tarih sana güler. Çünkü hangi ekmeği yediğin, kim olduğunu ele vermiştir yüzyıllar boyunca. Bu bir metafor değil. Bu, arkeolojik bir gerçek.
Antik Roma’da beyaz ekmek (panis candidus) yalnızca seçkin sınıfa aitti. Halk ise koyu, kepekli, sert ekmeği — panis plebeius’u — yerdi. İlginç olan şu: kepekli ekmek bugün sağlıklı, pahalı ve “bilinçli” bir seçim olarak markette en üst rafa konuyor. Yani tarihin ironisi o kadar derin ki, bir noktada fakirlerin ekmeği zenginin statü sembolüne dönüştü. (Bunu düşününce içim buruşuyor, kabul edeyim.)
Orta Çağ Avrupa’sında bu ayrım daha da sistemli hâle geldi. Beyaz un, rafine edilmiş, eleklerden geçirilmiş, emeği bol bir şeydi. Dolayısıyla pahalıydı. Soylu sofrasında ince beyaz ekmek olurdu. Köylünün sofrasında ise çavdar, arpa, hatta meşe palamudu karıştırılmış karanlık bir şey. “Karanlık” diyorum çünkü o ekmeklerin tadı da rengi kadar ağırdı — içinde umutsuzluk vardı biraz.
Peki Osmanlı’ya gelelim. Osmanlı saray mutfağında ekmek ayrı bir bilimdi. İstanbul’da fırıncı loncaları vardı ve devlet bunları sıkı denetlerdi. Saray için pişen ekmekle halk mahallesi fırınından çıkan ekmek arasındaki fark sadece un kalitesiyle sınırlı değildi — şekli, ağırlığı, pişirme süresi bile farklıydı. Halk için ucuz ve doyurucu; saray için hafif ve gösterişli. Aynı kelime, iki farklı dünya.
Şimdi şunu fark ediyorum: Ekmek hiçbir zaman sadece ekmek olmadı. O her dönemde bir siyasi belge oldu. Fransa’da 1789’da kraliçeye “halk ekmek bulamıyor” denildiğinde, alınan cevabın “ekmek yoksa pasta yesinler” olduğu söylenir. (Bu cümlenin aslında uydurulmuş olması kuvvetle muhtemel, ama efsane olarak yaşaması bile başlı başına anlamlı — insanlar buna inanmak istedi, çünkü gerçeği temsil ediyordu.) Birkaç ay sonra Fransız Devrimi başladı. Ekmek bulamayan insanlar sokağa döküldü. Tarihin seyrini un ve su değiştirdi.
Türkiye’ye bakarsak: Ekmek israfı bu topraklarda neredeyse ahlaki bir suç sayılır. “Ekmek atılmaz” cümlesi bir atasözü değil, bir inanç sistemidir. Ama aynı zamanda her gün milyonlarca ekmek çöpe gider. Bu çelişki bize neyi söylüyor? Belki de ekmeğe verdiğimiz değer, onu kim için pişirdiğimizle değil, ne zaman zorlandığımızla ilgilidir. Bollukta kıymet bilmeyiz; kıtlıkta ekmek kutsallaşır.
Günümüze gelelim. Artibisan (zanaat) ekmek dükkanları her büyük şehirde açılıyor. Sourdough, yani ekşi maya ekmeği sosyal medyanın gözdesi. İnsanlar evde maya besliyor, ona isim koyuyor (ciddiyim, “Atatürk” adını koyanlar var), fotoğrafını çekiyor. Bu güzel bir şey mi? Evet. Ama aynı zamanda tuhaf bir şey: Zanaat ekmek, yoksul fırıncının yüzyıllarca yaptığı şeyin şimdi butik versiyonu. Ekşi maya yöntemi, eski usul, doğal fermentasyon — bunların hepsi aslen endüstriyel üretimden önce herkesin bildiği şeylerdi. Şimdi bu bilgi “premium” oldu.
Bu dönüşümde kaybedenler kim? Şehir merkezlerindeki küçük fırıncılar. Mahallenin ekmeğini pişiren adam. Kapanıyor dükkânlar, birer birer. Zincir marketlerin fabrika ekmeği ucuz ve her yerde. Zanaat ekmek ise pahalı ve yalnızca belirli bir kesime hitap ediyor. Ortada kalan — hem kaliteli hem erişilebilir ekmek — giderek azalıyor.
Ekmekle ilgili bazı şeyleri bir yere not etmekte fayda var:
- Beyaz ekmek statü sembolüydü — yüzyıllar boyunca, dünyanın her yerinde.
- Kepekli ekmek fakirlerin yiyeceğiydi — şimdi sağlıklı yaşam sembolü.
- Ekşi maya tekniği en az 6.000 yıllık — yenilik değil, geri dönüş.
- Fransa’da baget uzunluğu yasal olarak düzenlenir — devlet ekmeğin şekline karışır, hâlâ.
- Türkiye dünyanın en fazla ekmek tüketen ülkeleri arasındadır — ve aynı zamanda en fazla israf edenler arasında.
Şimdi sana dürüst bir itirafta bulunayım. Ben bir portreyi çizerken o insanın yüzünden önce yükünü görürüm dedim ya — ekmek de böyle. Onun kabuğuna baktığında önce hangi elden çıktığını görüyorum. Kim pişirdi, kimin için pişirdi, kim yedi ve kim yiyemedi. Ekmek bir portreye benziyor — üstünde her şey yazılı, ama okumak için yavaşlamak gerekiyor.
Ve belki de en zor iş bu: yavaşlamak. Süpermarketten aldığın plastik torbalı ekmeğe bakmak ve sormak — bu nereden geldi, kimin emeği var içinde, adil bir bedel ödendi mi? Bu soruları sormak seni aç bırakmaz. Ama daha iyi bir insan yapar mı? Bilmiyorum. Belki sadece daha uyanık biri yapar.
Bu da fena değil aslında.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
