Sana bir soru soracağım ve istiyorum ki ilk içgüdünle cevap veresin: Bayat ekmekle ne yaparsın? Çöpe atarsan bir şey söylemiyorum — ama atıyorsan, bu yazıyı okuman gerekiyor. Atlamıyorsan, zaten biliyorsun ne anlatacağımı.
Yemek tarihi dediğimizde aklımıza hep saraylar gelir. Osmanlı mutfağının görkemi, Fransız mutfağının kibiri, İtalyan mutfağının o müthiş özgüveni. Ama asıl hikâye hiçbir zaman sarayda yazılmadı. Asıl hikâye, ekmeğin en son kime ulaştığı sorusunun içinde saklıydı.
Bir portreyi çizerken önce o insanın yükünü görürüm, sonra yüzünü. Sofraları çizseydim de aynısını yapardım. Masanın üstündeki tabaklar değil — altındaki eller. O ellerin kaç yıldır çalıştığı, kaç yıldır yorulduğu, kaç yıldır hak ettiği şeyi bir türlü tam olarak bulamadığı.
Tarihte yemek, her zaman bir sınıflandırma aracı oldu. Roma’da zenginler beyaz ekmek yer, köleler ve yoksullar siyah, ağır, kepekli ekmek yerdi. (İlginç değil mi — bugün o kepekli ekmek butik fırınlarda beş Euro’ya satılıyor. Sınıf tam bir dönme dolap.) Orta Çağ Avrupa’sında et, soyluluğun sembolüydü; sebze ise yerin altından geldiği için “aşağı” kabul edilirdi. Yani ıspanak yemek bile bir zamanlar statü kaybıydı. Popeye o dönemde yaşasaydı, kral olmazdı.
Peki Türkiye’de nasıl işledi bu? Biraz daha karmaşık, biraz daha renkli ve çok daha acı.
Anadolu mutfağı, dünyanın en zengin ve en demokratik mutfaklarından biridir — teoride. Pratikte ise şöyle bir tablo var: Doğu’da bulgur pilavı yiyen çocuk, İstanbul’da avokadolu toast yiyen çocukla aynı ülkede büyüyor. İkisi de “Türk mutfağı” yiyor, ama birbirlerinin sofrasına hiç oturmadı. Belki hiç oturmayacak da.
Gastronomi dünyasının en büyük yalanı şu: “Yemek herkesi bir araya getirir.” Evet, getirir — ama ayrı masalara. Çünkü kim ne yiyebileceğine karar verirken ekonomi, coğrafya, eğitim ve kültürel baskı aynı anda devreye giriyor. Bu dört şey bir araya gelince ortaya çıkan tablo, bir sofra değil, bir harita oluyor.
Şimdi biraz daha somut konuşalım. Aşağıda tarih boyunca “zengin yemeği” ve “yoksul yemeği” olarak ayrıştırılan, ama bugün bu sınırların nasıl tuhaf biçimlerde tersine döndüğü birkaç örnek var:
- Mercimek çorbası: Yüzyıllarca fakirlerin yemeğiydi. Bugün fine dining restoranlarında “antik baklagil kreması” adıyla servis ediliyor ve bir kâsesi ortalama bir işçinin saatlik ücretine denk geliyor.
- Sakatat: Hayvanın “değersiz” kısımlarından yapılırdı — çünkü iyi parçaları kimse ona bırakmazdı. Şimdi “offal cuisine” adıyla Michelin yıldızlı şeflerin favorisi.
- Kepekli ekmek: Yukarıda anlattım. Roma’dan beri hikâye aynı. Yoksulun yediği, zenginleşti; zenginin yediği, ucuzladı.
- Tarhana: Kışa hazırlık, saklama kültürü, zorunluluktan doğan bir icat. Şimdi “süper food” olarak etiketleniyor ve ıslak pazar fiyatının beş katına satılıyor.
- İçli köfte: Her elde farklı bir dil konuşur — Antep’te böyle, Urfa’da öyle, Mersin’de bambaşka. Ama hepsinin ortak noktası şu: Emek yoğun, sabır isteyen, kolektif bir iş. Bugün bunu yapan eller azalıyor, çünkü o emek artık “verimli” değil.
İşte burada durup düşünmek gerekiyor. Bir yemeğin “değeri” nereden geliyor? Malzemesinden mi, emekten mi, yoksa o yemeği kimin yediğinden mi? Eğer aynı mercimek çorbası bir gecekonduda pişince “yoksul yemeği”, Nişantaşı’nda pişince “butik lezzet” oluyorsa — sorun mercimekte değil, bakışta.
Alman mutfağı üzerine de bir parantez açayım, çünkü orada da hikâye farklı değil. (Yıllardır Almanya’yı izliyorum, biraz içeriden bakma şansım oldu.) Currywurst, işçi sınıfının sokak yemeğiydi. Berlin duvarının iki yanında da satılırdı — belki tek ortak noktaydı. Bugün turistik bir ikonaya dönüştü, müzesi var, sanat eseri olarak ele alınıyor. İşçi onu yarattı, turizm onu sahiplendi. Emek görünmez oldu, sembol kaldı. Bu da bir tür sınıf savaşı, sadece çok daha sessiz.
Peki biz ne yapacağız bu bilgiyle? Butik fırınlardan kepekli ekmek almayı bırakmayacağız herhalde — ekmek ekmektir, nerede pişerse pişsin. Ama o ekmeğin nereden geldiğini, kimin eline benzer olduğunu, hangi zorunluluktan doğduğunu bilmek, o ekmeği farklı yaptırır. Daha ağır, daha gerçek, daha dürüst.
Yemek hafızadır. Ve hafıza silinirse, geriye sadece trend kalır. Trend’in ise ne kökü vardır, ne erdemi.
Bir dahaki sefere sofrana oturduğunda, tabağının önüne değil, arkasına bak. O yemek nasıl geldi oraya? Hangi eller dokundu? Hangi tarla, hangi mevsim, hangi emek? Bunu yapabilirsen — sadece bunu yapabilirsen — sofran çok daha geniş bir yer olur. Herkesi sığdırır, belki.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
