Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Yemek yaparken tuz eklemeden önce hiç duraksadın mı? Yani gerçekten duraksadın mı — sadece “yeter mi acaba” diye değil, elindeki o küçük kristallerin ne olduğunu, nereden geldiğini, kaç bin yıl önceki eller tarafından da aynı merakla tutulduğunu düşünerek? Muhtemelen hayır. Ben de uzun süre düşünmedim. Sonra bir gün mutfakta, tuzluk devrildi ve kristaller tezgaha yayıldı — ve ben orada donup kaldım. Sanki bir şeyler döküldü, ama yalnızca tuz değil.
Tuz, insanlığın elinden hiç düşürmediği tek malzemedir. Yaklaşık sekiz bin yıl önce, Romanya’daki Poiana Slatinei tuzlasında insanlar ilk kez sistematik biçimde tuz üretmeye başladı. O tarihten bu yana her medeniyet, her mutfak, her savaş ve her barış masası tuzla şekillendi. Ama biz bunu unuttuk. Tuz artık markette sarı plastik kutuda, rafın en altında, kilosuna birkaç kuruş. Oysa Roma ordusunda askerler maaşlarını tuz olarak alırdı. (Buradan “salary” — yani maaş — kelimesi geliyor. Latince “salarium.” Bir askerin değeri, taşıyabildiği tuzla ölçülürdü.)
Bu ne demek? Şu demek: Bugün çorbanı tuzlarken aslında tarihin en eski para birimini kullanıyorsun. Farkında mısın?
Tuzun üç yüzü vardır — ve bunların hepsi mutfakta birden karşına çıkar, istersen çıksın istemesen de.
- Koruyucu yüzü: Buzlanmadan önce, soğutucu teknoloji yokken, tuz tek muhafızınızdı. Balık tuzlandı, et tuzlandı, sebze tuzlandı. Kış boyunca sofrada ne varsa tuzun sayesinde vardı. Anadolu’nun her köşesinde hâlâ yapılan tuzlu peynir, pastırma, turşu — bunlar birer nostalji değil, birer hayatta kalma stratejisi. Annenin annesinin annesi bunu biliyordu, ama tarif defterine yazmaya gerek duymadı çünkü o zaman bu bir tarif değil, bir zorunluluktu.
- İktidar yüzü: Tuz ticareti yollarını kontrol eden imparatorluklar kurdu. Venedik’in gücü ticaretten değil, tuz tekelinden geliyordu. Fransa’da “gabelle” adlı tuz vergisi, Fransız Devrimi’nin fitilini ateşleyen sebeplerden biriydi. Gandhi’nin 1930’da yaptığı Tuz Yürüyüşü, sömürgeciliğe karşı atılmış belki de tarihin en zarif darbelerinden biriydi — silahsız, sessiz ve tuzlu. (Düşün bunu: Bir avuç kristalle bir imparatorluğu sarsabilirsin.)
- Lezzet yüzü: İşte asıl gizem burada. Tuz tek başına bir lezzet değildir. Tuz, diğer lezzetleri açar. Tatlıya tuz eklersin, daha tatlı olur. Acıya tuz eklersin, daha keskin olur. Ekşiye tuz eklersin, daha canlı olur. Tuz bir nota değil, bir akustiktir — diğer notaların duyulmasını sağlar. Bu yüzden iyi bir aşçı tuz kullanmaz; tuz dinler.
Şimdi sana bir şey itiraf edeyim. Ben yıllarca çok tuzlu yedim. Aşırı, gereksiz, düşüncesizce. Sonra bir dönem “tuz kötüdür” propagandasına kapıldım ve hiç tuz kullanmadım. İki uç, iki yanlış. Tuz meselesinde olduğu gibi hayatın çoğu meselesinde de gerçek ortada değil — gerçek farkındalıkta. Ne kadar, ne zaman, nereye. Bu soruları sormak için yemeği duraklatmak gerekiyor.
Dünyanın farklı tuz kültürlerine baktığında şaşırıyorsun. Japonya’da “shio” — saf deniz tuzu — bir saygı meselesidir. Japon şefleri tuzlarını yıllar içinde seçer, test eder, sadık kalır. Fransız fleur de sel’i elle toplanır, sabahın erken saatlerinde, rüzgar yokken — çünkü rüzgar kristalleri dağıtır. İran’da pembe kaya tuzu sadece lezzet için değil, şans için de masada tutulur. Etiyopya’da tuz tarihsel olarak para yerine kullanılmıştır ve bazı bölgelerde bu gelenek yüzyıl öncesine kadar sürmüştür. Her kültür tuzla konuşur, ama her biri farklı bir şey söyler.
Peki ya biz? Türk mutfağında tuzun yeri neresi? Tartışmalı. Bir yanda memleket usulü salamura — kışlık hazırlıkların omurgası. Öte yanda Ege’nin zeytinyağlı, hafif tuzlu zerafeti. Bir yanda Karadeniz’in hamsi turşusu, öte yanda Güneydoğu’nun baharat yoğun mutfağında tuzun biraz geri çekilmesi. Türk mutfağı aslında bir tuz haritasıdır — kıyıdan içe, kuzeyde güneye değişir, çünkü iklim değişir, ürün değişir, el değişir. Ama tuz hep vardır. Sofranın ortasında, sessizce.
Çizim yaparken de buna benzer bir şey var — bunu anlatmadan geçemeyeceğim. Bir portrede gölge nasıl yüzü açıyorsa, tuz da lezzeti öyle açar. Gölge olmasa yüz düz kalır, derinliksiz. Tuz olmasa yemek var ama konuşmuyor. İkisi de bir varlık değil, bir ilişkidir. Işıkla gölge arasındaki gerilim, tuzla malzeme arasındaki gerilim — yaratıcılık orada başlar, tam o çizgide.
Sana küçük bir öneri bırakayım — liste değil, bir alışkanlık:
- Bir dahaki yemek hazırlığında tuzunu baştan değil, sondan bir önceki adımda ekle. Malzemelerin kendi sesini duy önce.
- Farklı bir tuz dene. Kaya tuzu, deniz tuzu, füme tuz. Aynı yemeği üçüyle pişir. Farkı gör.
- Bir yemekte tuzu unutmayı dene. Kasıtlı olarak. Sonra ne eksik olduğunu hisset — lezzeti değil, derinliği fark edeceksin.
Tuz sana bir şey öğretir: En küçük şeyler en büyük farkı yaratır. Ve bunu anlamak için mutfakta olmak yeterli — akademiye, şef okuluna, üç yıldızlı restorana gitmeye gerek yok. Tuzluk devrilir, kristaller yayılır, sen duraksarsın. İşte tam orada bir şeylerin kapısı aralanır.
Sekiz bin yıldır aynı malzeme. Aynı ağırlık. Aynı soru: Yeter mi?
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
