Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Annenin yaptığı o yemeği — mercimek çorbası olsun, sarma olsun, ne bileyim patates kızartması bile olsun — sen de defalarca yapmaya çalıştın, değil mi? Aynı tencere. Aynı zeytinyağı markası. Tarifi adım adım sordun, yazdın, neredeyse fotoğrafladın. Ama ağzına aldığında bir şey eksikti. Bir tat, bir koku, bir his. Adını koyamadığın o şey.
Ben bunu yıllarca “duygusallık” olarak geçiştirdim. “Nostalji kandırıyor bizi,” dedim kendi kendime, kalemimi bırakıp tencereye sarılırken. Sonra fark ettim ki hayır — bu sadece duygu değil. Bu gerçekten var olan, ölçülemeyen, tarife yazılamayan bir şey. Ve o şeyin adı: ellerin hafızası.
Çizim yaparken bunu çok iyi bilirim. Bir öğrenci gelir, aynı kalemi tutar, aynı kâğıda bakar, aynı modeli çizer. Ama çıkan şey farklıdır. Neden? Çünkü elin içinde birikmemiş henüz. El, düşünceden önce bir hafızadır. Mutfakta da tam olarak bu olur. Annen kırk yıldır soğanı çeviriyor — o çevirme hareketinin kendine özgü bir ritmi var artık. Sen bunu tariften öğrenemezsin. Sen bunu yaşayarak öğrenirsin, yani yavaş yavaş, yanlış yaparak, yakarken.
Peki bu bizi nereye götürüyor? Şuraya: Bir yemek tarifinin yazılamayan kısmı, aslında o yemeğin en önemli kısmıdır.
Antropologlar buna “embodied knowledge” diyor — bedensel bilgi. Yani dile getirilemeyen, aktarılamayan, sadece bedenin içinde yaşayan deneyim. Japonlar bu kavramı çok iyi bilir. Bir sushi ustasının pirinç pişirme tekniğini öğrenmesi için on yıl sadece pirinçle geçer. On yıl. Balığa dokunmadan önce. Çünkü o ustaya göre pirinç, her şeyin temelidir ve onu doğru hissetmek — elle, gözle, burunla — öğretilmez, kazanılır.
Bizim mutfaklarımızda da bu var, ama biz buna isim koymadık. Biz buna “annemin eli” dedik ve geçtik. (Aslında çok güzel bir isimdi bu. Belki Japonlar bizden öğrendi, kim bilir.)
Şimdi gelelim asıl meseleye. Bu “el hafızası” dediğimiz şey nasıl oluşur? Birkaç bileşeni var:
- Tekrar: Aynı hareketi binlerce kez yapmak. Soğanı doğramak, hamuru yoğurmak, çorbayı karıştırmak. Her tekrar, elde bir iz bırakır.
- Malzemeyle diyalog: Un bazen farklı çeker nemi, soğanın suyu değişir mevsimine göre. Deneyimli eller bunu hisseder ve anlık ayarlama yapar — tarife bakmadan.
- Duygusal bağlam: Evet, bu da var. Kızgınken yapılan hamur sert olur, diyorlar. Abartı gibi görünür ama bilim bunu destekliyor: Stres hormonu kasları etkiler, ellerin basıncını değiştirir. Yani ruh hali, yemeğe geçer. Gerçekten.
- Yerel malzeme bilgisi: Annen hangi tüccarcıdan aldığını bilir zeytinyağının. Hangi mevsimde domatesin suyunun fazla olduğunu bilir. Sen bunu bir uygulamadan öğrenemezsin.
- Sessiz kararlar: “Biraz daha tuz” derken ne kadar? “Rengi gelince” derken hangi renk? Bu kararlar dile gelmez, göze gelmez — ama yemeğin tamamını değiştirir.
Ben annemin mutfağını izlerdim saatlerce. (Çizim yapmak gibi — önce izlersin, sonra yaparsın.) O izleme aslında bir eğitimdi ama kimse öyle demiyordu bize. “Otur, seyret” değil, “git oyun oyna” denirdi. Belki de bu yüzden o bilgiyi kaybettik bir nesil olarak. Mutfaktan kovulduk, sonra tarif aradık internette.
Şimdi “otantik” yemek arayanların dramı tam da bu. Bir restoran açılır, “anneannenin tarifiyle” yazar menüye. Ve gerçekten aynı malzemeleri kullanıyor olabilir. Ama o elin kırk yılı yoktur arkasında. Ve bu eksiklik, tabakta hissedilir. Dil bilir. Dil çok akıllıdır aslında, bizi kandırmak zordur.
Peki ne yapmalı? Tarifi mi bırakmalı? Hayır, tarif bir iskelet — gerekli. Ama iskeletin üstüne et, kan, ruh gerekir. Ve bunlar zaman ister. El hafızası sabır ister. Acelesi olanın mutfakta işi olmaz, derim — ama kimseye demedim çünkü kızarlar. (Şimdi dedim işte, bak, kızmayın.)
Bir de şunu ekleyeyim: Bu sadece anneye özgü değil. Sen de o hafızayı biriktirebilirsin. Yeter ki dokunmaya başla. Yap, yak, dök, başa dön. Yıllar içinde ellerinde bir şey birikmeye başlar. O “biraz daha tuz” kararını bir gün sen de tarife bakmadan verirsin. Ve o an geldiğinde, biri senin yemeğini yer ve der ki:
“Bu nasıl böyle oldu ya? Tarifi ver bana.”
Sen de gülersin. Çünkü artık bilirsin — tarifi yazamazsın.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
