Sana bir şey soracağım ve cevabı çok hızlı verme: Son yediğin ekmekte ne vardı? Un, su, tuz, maya — tamam. Peki ya bunun dışında? Çünkü ben sana şunu söyleyeyim: iyi bir ekmeği ilk ısırdığında içinde bir şeylerin kımıldadığını hissedersin. Bazen bir annenin sesi, bazen bir kasabanın kokusu, bazen kaybettiğin bir şey. Ve sen orada durur, fırından yeni çıkmış o somunum önünde aptal gibi hüzünlenirsin. (Sadece ben değil, değil mi? Değil mi?)
Ekmek, insanlığın en eski ve en utangaç anlatıcısıdır. Yazılmamış, fotoğraflanmamış, müzeye konulmamış — ama her medeniyetin tam ortasında durmuş, her savaşın içinden geçmiş, her göçün çantasına sıkıştırılmış. Antik Mısır’da piramitleri inşa edenlere günde üç kez ekmek veriliyordu. Demek ki insanlığın en büyük yapıları, aslında hamurla yoğrulmuş ellerin eseri. Bunu düşün bir saniye.
Roma’da panem et circenses denirdi — ekmek ve sirk. Yani halkı yönetmek istiyorsan karnını doyur, bir de eğlence ver. İki bin yıl önce yazılmış bu formül bugün hâlâ o kadar geçerli ki, üzerine yorum yapmak ayıp olur. (Yapayım yine de: Sirk hâlâ var, ekmek tartışmalı.)
Ama ben siyasi ekmeğe girmeyeyim şimdi. Asıl anlatmak istediğim şey başka.
Ekmeğin bir hafızası vardır. Ve bu hafıza, tarif kitaplarında değil, ellerde yaşar.
Babam Almanya’ya ilk gittiğinde — 1970’lerin başı, soğuk bir Köln kışı — çantasında ne vardı biliyor musun? Tarhana çorbası, birkaç kat giysi, küçük bir fotoğraf. Ve bir bez içinde, kuru ve sert, bir parça köy ekmeği. Çantadan çıkarıp koklamış. Sadece koklamış, yememiş. Çünkü o ekmek yenilecek bir şey değildi artık — tutunulacak bir şeydi. Bunu anlattığında ben on iki yaşındaydım ve tam olarak kavrayamamıştım. Şimdi anlıyorum.
Göç eden her insan bir ekmeği yanında taşır. Kimi gerçekten, kimi mecazen. Türk işçiler Almanya’ya gittiğinde orada “Gastarbeiter” — misafir işçi — denildi. Ama misafirler gitmedi. Kaldılar. Ve kalmalarıyla birlikte mutfakları da kaldı. Bugün bir Alman fırınına girdiğinde vitrin yarısı ekşi mayalı çavdar ekmeğiyle doluyken, öte köşede bir Türk fırını var ve orada simit, açma, pide. Bu iki vitrin yan yana duruyor — ve bu, o kadar güzel bir tablo ki bazen anlatamıyorum.
Peki dünyanın farklı ekmeklerine bakarsak ne görürüz?
- Fransız baguette’i: 1920’de çıkarılan bir yasayla şekli standardize edildi. Evet, ekmeğin yasası var. Uzunluğu 65 santimetre, ağırlığı 250 gram olmalı. Fransızlar bunu ciddiye alır. (Almanlar da ciddiye alır ama onlar zaten her şeyi ciddiye alır.)
- Etiyopya’nın injera’sı: Teff unundan yapılır, ekşi mayalı, yassı ve gözenekli. Hem tabak hem ekmek görevi görür — yemeği üstüne koyarsın, ekmekle yersin. Ekonomi ve lezzet aynı anda.
- Hindistan’ın chapati’si: Her gün, her öğün, milyonlarca elde şekillenir. Tavada pişer, hafifçe kabarır, masaya gelir. Tarihin en demokratik ekmeği belki — zengin de yer, yoksul da.
- Japonya’nın shokupan’ı: Süt ekmeği. Beyaz, yumuşak, neredeyse bulut gibi. İlk yediğimde inanmadım. “Bu ekmek mi?” dedim. Japonlar bir şeye odaklandığında mükemmeliyeti yeniden tanımlarlar.
- Anadolu’nun tandır ekmeği: Toprağa gömülü ateşte pişer. Dumanı vardır, izleri vardır, ellerin izi vardır. Bir tandır ekmeğini ilk kez açarken çıkan ses — o ses bir şeydir dostum.
Her biri ayrı bir coğrafyanın, ayrı bir iklimin, ayrı bir insanın ürünü. Ama hepsinin ortak noktası şu: Elle yapılmış, ateşle olgunlaşmış, başkasıyla paylaşılmak için var olmuş.
Şimdi modern zamana gelelim. Fabrika ekmeği. Plastik torbada, tam tamına kesilik, beyaz, yumuşak, uzun ömürlü. İçine baksan katkı maddesi kataloğu okursun. Bunu söylemek ucuz bir sağlık söylemi gibi görünebilir ama benim derdim lezzet bile değil — benim derdim hafıza. O ekmekte hiçbir elin izi yok. Kimse o unu yoğurmadı, kimsenin sabrı o hamurda beklemedi, kimsenin evi o fırının ısısıyla ısınmadı. Steril, hızlı, anonim.
Ve biz alışıyoruz. Hızlı olana, hafızasız olana, anonim olana alışıyoruz. Bu sadece ekmek meselesi değil tabii. Ama ekmekten başlamak iyi bir yer, çünkü ekmek soyut değil — tutabilirsin, koklayabilirsin, ısırabilirsin.
Ben atölyemde çizim yaparken bazen hamur yoğururum — bu iki eylem arasında düşündüğümden fazla benzerlik var. İkisi de sabır ister. İkisi de dirençle başlar, yumuşamayla biter. İkisi de sana geri bakar; sen ne verirsen onu alırsın. Alet değişir, el değişmez diyorum resim için — aynı şey ekmek için de geçerli. Fırın değişir, un değişir ama ellerin niyeti değişmez.
Sana şunu önereceğim: Bu hafta, sadece bir kez, ekmeğini kendine yap. Tarif basit olsun — un, su, tuz, bir tutam maya. Yoğur. Bekle. Pişir. Sonra ilk dilimi kes ve bir saniye dur. Koku çarpar sana. Ve o koku içinde bir şey olur — belki annen, belki bir kasaba, belki hiç gitmediğin bir yer. Bu, sihir değil. Bu, hafıza.
Ekmek ağırdır, dedim. Gramaj olarak değil. Ama içindeki her şeyle. Taşıdığı ellerin, beklediği saatlerin, paylaşıldığı sofraların ağırlığıyla. Ve bu ağırlık seni ezmez — tam tersine, tutar.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
