Sana bir soru soracağım ve cevabını bildiğini sanıyorum ama bilmiyorsun: Bir yemeği sahte yapan nedir? Malzeme mi, teknik mi, yoksa onu yapan insanın o yemeğe ait olup olmadığı mı? Bu soruyu kafana tak, çünkü bugün konuşacağımız şey tam da bu — dünyada en çok taklit edilen, en çok “yorumlanan”, en çok sulandırılan yemeklerden biri: Bouillabaisse. Marsilya’nın balık çorbası. Ya da öyle denilen şey.
Önce gerçeği söyleyeyim: Bugün dünyanın dört bir yanında “Bouillabaisse” adıyla servis edilen şeylerin yüzde doksanı, Marsilya’daki bir limanın taşına bile değmez. Paris’te yenir, Tokyo’da sunulur, İstanbul’da “Fransız tarzı balık çorbası” olarak menüye girer. Ve hepsi eksiktir. Ama asıl ilginç olan şu — bu yemeğin hikâyesi, zaten başından beri bir sahtecilik ve hayatta kalma hikâyesidir.
Bouillabaisse, MÖ 600 yıllarında Fokalıların (evet, İzmir’in eski sakinleri — sürpriz, değil mi?) Marsilya kıyısını kurduğu dönemlere kadar uzanır. Balıkçılar, sabah ağlarından çıkan ama satamadıkları, kimsenin almak istemediği pis balıkları, midyeleri, denizyıldızlarına yakın gözüken ucube deniz hayvanlarını bir kazan içinde kaynatıyordu. İçine ne geldiyse. Zeytinyağı, sarımsak, soğan, domates (çok sonradan), safran (nasıl buldularsa). Bu bir tarif değildi — bu bir çaresizlikti. Fakirlerin çorbası. Satılmayan malın son şansı.
Sonra ne oldu biliyor musun? Zenginler onu keşfetti. (Her zaman böyle olur. Her zaman.)
19. yüzyılda Marsilya, Akdeniz ticaretinin nabzını tutan bir liman şehrine dönüştü. Burjuvazi geldi, restoranlar açıldı ve o balıkçı kazanı temizlendi, vitrine konuldu, fiyatı artırıldı. Yemek aynıydı, ama artık “otantik Provençal mutfağının şaheseri” olmuştu. (İşte burada gülmen lazım ya da ağlaman — ikisi de kabul.)
Peki gerçek Bouillabaisse’nin içinde ne olmalı? Marsilya’lı şefler 1980’de Charte de la Bouillabaisse‘i, yani resmi bir “Bouillabaisse Şartnamesi”ni imzaladı. Evet, bir yemek için imzalı belge. Çünkü iş o kadar ciddiye binmişti. Bu şartnameye göre:
- Rascasse (kaya balığı, iskorpit türü) olmazsa olmaz — bu balık olmadan adını bile koyamazsın
- Grondin, saint-pierre, vive, congre gibi en az dört farklı balık türü şart
- Çorba ve balıklar ayrı servis edilecek — önce et suyu, sonra balıklar ayrı tabakta
- Yanında rouille sosu ve kızarmış ekmek gelecek — bunlar süs değil, parçanın parçası
- Ve en önemlisi: Marsilya kıyısından çıkmış balık kullanılacak. Başka denizden olursa bir şey olmaz, ama onun adı Bouillabaisse değildir.
Safran mutlaka kullanılacak — hem renk hem kimlik için
Bu listeye baktığında anlıyorsun: Bu yemek bir tarif değil, bir yerdir. Coğrafya olmadan olmaz. Tıpkı gerçek bir portrenin, o insanın yüzü olmadan var olamayacağı gibi. Malzemeyi kopyalayabilirsin ama ruhu kopyalayamazsın.
Şimdi gelelim sahtecilik meselesine. Dünyanın her yerinde “Bouillabaisse” adıyla satılan şeyler temelde iki kategoride toplanıyor: Birincisi, iyi niyetle yapılmış ama eksik kalan versiyonlar. Adam elinden geleni yapıyor, safran koyuyor, birkaç balık seçiyor, rouille yapıyor. Saygı duyulur. Ama “Bouillabaisse” demek yerine “Balık Güveci Provençal” deseydi daha dürüst olurdu. İkincisi ise — ve bu esas sinir bozucu olanı — sadece fiyatını kullanmak için adını koyanlar. Dondurulmuş balık fileti, hazır balık suyu tozu, bir tutam zerdeçal (safran yerine, çünkü daha ucuz), ve üstüne “Geleneksel Bouillabaisse — 45 Euro” yazmak. Bu artık sahtekârlık bile değil, bir tür küstahlık.
Ama işte şu soruyu da sormadan geçemem: Peki Marsilya’nın kendisi ne kadar özgün kaldı? O şartnameyi imzalayan restoranların bir kısmı bugün turistik birer dekor makinasına dönmüş durumda. Fiyatlar öyle şişirilmiş ki, gerçek Marsilya’lı balıkçı aileler kendi yemeklerini o restoranlarda yiyemiyor. Fakirlerin çorbası, zenginlerin seremonisine dönmüş. Bu da başka türlü bir sahteciliktir — belki daha acı olanı.
Bütün bunların içinde benim aklımda kalan şey şu: Bir yemeğin kimliği, tarifiyle değil neden yapıldığıyla kurulur. Bouillabaisse, “elimde bu var, bunu pişireceğim ve yarın da denize çıkacağım” diyen insanların yemeğidir. O ruh olmadan, en doğru malzemeyle bile içi boş bir kap olur. Tıpkı bir portrenin teknik açıdan mükemmel ama soğuk olması gibi — gözler var, çizgiler var, ama bakış yok.
Ve bu sadece Bouillabaisse için geçerli değil. Napoli pizzası, Türk mantısı, Pekin ördeği, Oaxaca’nın mole’si — hepsinin etrafında aynı kavga dönüyor. Kim sahip? Kim gerçek? Kim kopyacı? Belki de asıl mesele sahiplik değil dürüstlük. Yaptığın şeye ne olduğunu söyle. Hangi toprağın çocuğu olduğunu söyle. Geri kalanı zaten hallolur.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
