Kruvasan yapmak, un ve tereyağının sabırla işlendiği felsefi bir süreçtir. Dışarıdan bakıldığında sadece bir hamur işi gibi görünse de, aslında tamamen fizik ve kimya kurallarının mutfaktaki kusursuz birleşimidir. O ısırınca etrafa saçılan çıtırtıyı ve içindeki o muazzam petek dokuyu yakalamak istiyorsan, pastane dünyasının bazı yazılmamış kurallarına itaat etmen gerekir.
Sıradan tarifleri bir kenara bırak ve profesyonel bir pastane mutfağında işlerin nasıl yürüdüğüne odaklan. İşte kruvasan yapımını bir üst seviyeye taşıyacak, işin şeflerinden saklı kalmış o altın değerindeki ipuçları:
İpucu 1: Tereyağı ve Hamurun Isı Dansı
Departman: Pastane (Pâtisserie)
Mutfak: Fransız
Zorluk: Orta
Isı kontrolü bu işin kutsal kasesidir dostum. Hamurun ile içine koyacağın tereyağı bloğu aynı sertlikte ve soğuklukta olmalı; eğer tereyağı çok soğuksa açarken kırılır, sıcaksa hamura karışıp erir ve o rüya gibi katmanlar asla oluşmaz. İkisini de 4-6 derece civarında buluşturup açma işlemine öyle başlamalısın, burada şansa yer yok.
İpucu 2: Katlama Sanatında Aşırıya Kaçmamak
Departman: Pastane (Pâtisserie)
Mutfak: Fransız
Zorluk: Orta
Gözün yükseklerde olmasın, sayılara ve gereksiz katlama tekniklerine fazla takılma. Geleneksel üç tekli katlama (single fold) toplamda 27 tereyağı katmanı üretir ve bu kruvasan için altın orandır. Daha fazla katlarsan tereyağı incelip hamurla bütünleşir, çıtır kruvasan yapmak isterken fırından briyoş ekmeği çıkarırsın, emeğine yazık olur.
İpucu 3: Glüteni Dinlendirmek, Ruhu Dinlendirmektir
Departman: Pastane (Pâtisserie)
Mutfak: Fransız
Zorluk: Orta
Eğer hamur sana direniyor ve merdaneyi her vurduğunda kendini geri çekiyorsa onunla savaşmayı hemen bırak. Bu durum glütenin fazla gerildiğini ve stresli olduğunu gösterir; hamuru streçleyip en az 30 dakika buzdolabına fırlat ki gevşesin. Zorla açmaya çalışırsan içindeki tereyağı yırtılır ve piştiğinde fırın tepsisi tereyağı gölüne döner.
İpucu 4: Mayalanma Sıcaklığının Kritik Sınırı
Departman: Pastane (Pâtisserie)
Mutfak: Fransız
Zorluk: Orta
Sabırsızlık bu mutfağın en büyük düşmanıdır, bunu aklından çıkarma. Kruvasanları şekillendirip mayalanmaya bıraktığında ortam sıcaklığı asla 26-28 dereceyi geçmemeli. Eğer daha sıcak bir yere koyarsan, hamurun içindeki o binbir emekle yerleştirdiğin tereyağı erir ve fırına girmeden akar gider; oda sıcaklığında, nemli bir ortamda yavaşça pofuduklaşmasını bekle.
İpucu 5: Yumurta Sarısının Hassas Dokunuşu
Departman: Pastane (Pâtisserie)
Mutfak: Fransız
Zorluk: Orta
Son dokunuşta her şeyi berbat etmek istemiyorsan fırçayı kruvasana hunharca bastırma, o narin katmanları birbirine yapıştırırsın. Sadece üst yüzeylere, katmanların açıkta kalan kesik uçlarına değdirmeden hafifçe sür ki fırında katlar rahatça nefes alıp açılabilsin. Sütün veya suyun içine bir çimdik tuz atıp seyrelttiğin yumurta sarısı, o hayalini kurduğun altın sarısı parlaklığı verecektir.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
