İpucu 1: Tereyağı ve Hamurun Sıcaklık Dengesi
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane
Zorluk: Orta
Yolun başındayken şunu kafana kazı: Kruvasan yaparken tereyağı ile hamurun sıcaklığı ve esnekliği aynı olmak zorunda. Tereyağı mermer gibi sert ya da krema gibi yumuşak olursa o hayal ettiğin katmanları rüyanda görürsün. İkisini de yaklaşık 15-16 derecede buluştur ki merdaneyle bastığında birlikte uzasınlar, tereyağı hamurun içinde kırılıp gitmesin.
İpucu 2: Acele Etmeden, Mayalanma Sabrı
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane
Zorluk: Orta
Acele etmek, mutfakta işlenen en büyük günahtır dostum. Son mayalandırma aşamasında ortam sıcaklığı asla 26 dereceyi geçmemeli, yoksa o binbir emekle katladığın tereyağı erir ve hamura karışıp ekmek fırınına döner. Kruvasanların iki katına çıkana ve tepsiyi hafifçe salladığında jöle gibi titreyene kadar sabretmeyi öğreneceksin.
İpucu 3: Merdaneyle Dans Etmeyi Öğren
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane
Zorluk: Orta
Hamura hükmetmeye çalışma, onunla dans etmeyi öğren. Merdaneyi hamurun üstüne hunharca bastırmak yerine, sadece kendi ağırlığını kullanarak merkezden dışarıya doğru yumuşakça hareket ettir. Sert darbeler katmanları birbirine yapıştırır ve fırında o meşhur gözeneklerin oluşmasını engeller; her turda hamuru 90 derece çevirerek stresi azalt.
İpucu 4: Soğuk Zincir ve Glüten Dinlendirmenin Felsefesi
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane
Zorluk: Orta
Bazen en iyi eylem, hiçbir şey yapmadan beklemektir. Her katlama turundan sonra hamuru derin dondurucuda 15 dakika şoklayıp ardından buzdolabında yarım saat dinlendirmen gerekir. Bu işlem hem tereyağını donuk tutar hem de gerilen glüten zincirlerini gevşeterek hamurun geri toplamasını ve yırtılmasını önler.
İpucu 5: Yumurta Sarısının Kritik Sınırı
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane
Zorluk: Orta
Son dokunuşta hata yaparsan, o güne kadar verdiğin tüm emek fırında heba olur. Yumurta sarısını sürerken fırçayı o kat kat kesilmiş yan uçlara kesinlikle değdirme, sadece kruvasanın en üst bombeli yüzeyine dokundur. Yumurta karışımı o açık katmanların arasına sızarsa adeta bir tutkal görevi görür ve kruvasanın fırında yaprak yaprak açılmasını engeller.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
