Kruvasan yapmak, mutfakta bir nevi meditasyondur. Sabır ister, disiplin ister ve en önemlisi hamurla tereyağının o kusursuz uyumunu hissetmeyi gerektirir. Çoğu insan evde kruvasan yapmaya çalışırken hüsrana uğrar çünkü bu iş sadece un ve suyu karıştırmak değil, adeta bir fizik deneyidir. Eğer o dışı pul pul dökülen, içi ise delikli ve yumuşacık Fransız klasiğini kendi mutfağında yaratmak istiyorsan, profesyonel pastanelerin sakladığı şu beş kuralı aklına kazı.
İpucu 1: Yağ ve Hamur Dansı: Isı Eşitliği
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane (Fransız)
Zorluk: Orta
Kafaya koyduysan bu işi, önce o tereyağının dilinden anlayacaksın. Kruvasanın o efsane katmanları için merdaneyi vuracağın an tereyağı ile hamurun sertliği birebir aynı olmalı. Yağ ne çok sert olup hamuru yırtmalı ne de yumuşak olup hamura karışmalı. İkisini de parmağınla bastırdığında aynı direnci gösterdikleri o tatlı, esnek noktada buluşturup işe öyle başla.
İpucu 2: Katların Felsefesi: Az Çoktur
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane (Fransız)
Zorluk: Orta
Hırsına yenik düşüp kat kat hamur açmaya çalışma, burası matematik. Orta seviyede bir fırıncı için üç adet tekli katlama (single fold) toplamda 27 muazzam tereyağı katmanı üretir ve bu ev fırını için en ideal sayıdır. Daha fazla katlama yaparsan yağı hamura tamamen yedirirsin ve günün sonunda elinde kruvasan değil, pahalı bir poğaça kalır.
İpucu 3: Telaşa Mahal Yok: Glütenin Uykusu
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane (Fransız)
Zorluk: Orta
Hayat gibi, hamur da baskı altında kasılır ve tepki verir; merdaneyle her zorladığında glüten direnç gösterip büzüşecektir. Her katlamadan sonra hamuru streç filme sarıp buzdolabında en az 30-40 dakika dinlendir ki glüten gevşesin, tereyağı da erimeden kendine gelsin. Unutma, sabrın olmadığı mutfakta iyi bir kruvasan asla pişmez.
İpucu 4: Mayalamada Derece Oyunu
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane (Fransız)
Zorluk: Orta
Geldik zurnanın zırt dediği yere; mayalama aşamasında ortam sıcaklığının 25-26 derecenin üzerine çıkmasına asla izin verme. Eğer oda çok sıcak olursa, saatlerce uğraştığın o güzelim tereyağı katmanları erir ve daha fırına girmeden tepsiye akar. Hamurlarının pofuduklaşmasını beklerken tereyağı gölüyle karşılaşmak istemiyorsan derecene iyi bak.
İpucu 5: Fırında İlk Şok
Departman: Pastane
Mutfak: Pastane (Fransız)
Zorluk: Orta
Son vuruşu yaparken fırınla pazarlık etmeyeceksin, kurallar net. Fırını önceden 200 dereceye ısıt ve kruvasanları bu yüksek sıcaklıkta içeri at; ilk 8-10 dakika verilecek o yüksek ısı şoku, hamurdaki suyun hızla buharlaşarak katmanları yukarı fırlatmasını sağlar. Ardından dereceyi 170-175’e çek ki dışı yanmadan içi de o güzel gözenekli yapısını bulup kurusun.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
