Şunu sormak istiyorum sana: Son ne zaman bir şeyi gerçekten düşündün? Ve hemen arkasından şunu soracağım — o an mutfakta mıydın?
Çünkü bende hep öyle olur. Soğanı doğrarken, ya da çorbanın köpüğünü alırken, ya da sadece suyun kaynamasını beklerken — işte tam o sırada, en dağınık ve en dürüst düşünceler gelir. Kimse görmez, kimse duymaz. Sadece sen ve tencerenin buharı. (Ve belki bir kedi, ama o da genellikle tarafsız kalır.)
İnsanlar yüzyıllardır felsefeyi kütüphanelere, akademilere, uzun koridorlara hapsetti. Sokrates bile meydanlarda konuşurdu — ama acaba evine döndüğünde, akşam yemeğini hazırlarken ne düşünürdü? Kimse bunu yazmadı. Belki yazmaya değer bulmadılar. Ben değerli buluyorum.
Mutfak, insanın kendisiyle en yalnız kaldığı yerdir. Ofiste toplantı var, sokakta gürültü var, telefonda bildirim var. Ama mutfakta — gerçek mutfakta, aceleye getirilmemiş bir yemek pişirirken — bir sessizlik çöker. Bu sessizlik boş değildir. Doldurucu bir sessizliktir.
Ben bunu yıllar içinde fark ettim. Portreyi çizmeden önce modelin yükünü görürüm dedim hep. Yemeği pişirmeden önce de malzemenin hikayesini duyarım. Bir patlıcanın elinde tutulması başkadır, bir domatese bakılması başkadır. Onlar da bir yerden gelmiştir — topraktan, emekten, birinin sırtından. Bunu düşününce spatulam biraz ağırlaşır.
Ama asıl mesele bu değil. Asıl mesele şu:
Yemek pişirmek, tek elle yapılabilir bir meditasyondur. Öbür el düşüncededir.
- Soğanı doğrarken ağlarsın — ve bazen bu gözyaşları senin değildir, sadece gereklidir.
- Sarımsağı ezeerken bir öfke boşalır — terapistin bilmez ama sarımsak bilir.
- Çorbayı karıştırırken ritim tutarsın — ve o ritim içinde, çözülemeyen bir şey çözülür.
- Hamur yoğururken ellerin yorulur, ama kafa dinlenir — bu takas her zaman adildir.
- Bir şeyin pişmesini beklerken zamanı farklı hissedersin — ne geçmiş ne gelecek, sadece şu an ve buhar.
Felsefe tarihinde “pratik bilgelik” diye bir kavram var. Aristoteles buna phronesis demişti. Kitabi bilginin ötesinde, yaşanarak kazanılan yargı gücü. Ben bunu hep mutfakta anladım. Bir tarif okursun — doğrudur, eksiksizdir. Ama o tarife göre yaptığın yemek bazen tutmaz. Çünkü eksik olan, ölçüler değildir. Eksik olan, o anki hava nemidir, kullandığın tencerenin kalınlığıdır, içinde olduğun ruh halidir. Mutfak sana der ki: Metni ezberlemek yetmez, durumu okumak gerekir.
Bu tam da iyi bir portrede olana benzer, aslında. Anatomiyi bilirsin, perspektifi bilirsin — ama eğer o insanın o günkü yorgunluğunu görmezsen, çizim teknik olarak doğru ama ruhsal olarak boş olur. Yemek de böyle. Tarif doğru olur, yemek yavan olur.
Almanlar buna bir şey der — Fingerspitzengefühl. Parmak ucu hissi. Sezgi. Ölçülemeyen ama mutfakta her gün kullanılan şey. Türkçede bunu “eli yatkın” diye anlatıyoruz. Kimileri doğar bununla derler. Ben inanmıyorum. Kazanılır. Çok pişirilerek, çok yakılarak, çok tuzlanarak, çok az tuzlanarak kazanılır.
Bir de şu var: Mutfak, hatayla barışmanın en hızlı yeridir. Yemek yandı mı? Bir dahaki sefere daha dikkatli olursun. Kimse “sen başarısız bir aşçısın” diye not tutmaz. (İyi bir aile ortamındaysan tabii. Bazı sofraları biliyorum, orada defter tutuyorlar — ama o ayrı bir konu, oraya girmeyelim.) Hata, mutfakta pedagojiktir. Seni küçük düşürmez, bilgilendirir.
Oysa hayatın geri kalanında hata bir leke gibi yapışır. Mutfakta ise hata, bir sonraki öğünün tohumudur.
Pişirmek bir eylemdir, ama düşünmek de bir pişirmedir. Her ikisi de ham olanı dönüştürür. Her ikisinde de ısı gerekir — biri gerçek ateş, diğeri içsel sürtünme. Her ikisinde de sabır şarttır. Ve her ikisinin de sonunda ortaya çıkan şey, paylaşıldığında anlam kazanır.
Bir portreyi tek başıma çizerim ama başkasına bakar. Bir yemeği yalnız pişiririm ama başkasına yedirilince tamamlanır. İkisi de aynı paradoksu taşır: En içsel eylem, en dışa dönük amaca hizmet eder.
Bu yüzden mutfaktan kaçma. Özellikle kafan karışıksa, özellikle bir şeyi çözemiyorsan, özellikle kendini kaybettim diye düşünüyorsan — git bir şeyler pişir. Görkemli olmak zorunda değil. Bir yumurta bile yeter. Ama dikkatini ver. Ateşe bak, yağın kızdığını hisset, tuzun ne zaman atıldığına karar ver.
O an, tam o karar anında — sen filozofsun. Akademi belgesi yok, kürsü yok, dinleyici yok. Ama elinde spatula var ve önünde sıcak bir tavada hayat kararları veriyorsun.
Bence bu yeter. Belki de fazlasıyla yeter.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
