Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Son yediğin ekmek gerçekten ekmek miydi, yoksa fırın kokan bir sünger miydi?
Bu soruyu sormamın sebebi var. Geçen hafta bir arkadaşım elinde kocaman bir poşetle geldi, içinde market ekmeği. “Al, taze aldım” dedi. Üstüne bastım — parmağım içine geçti. Çıkardım, ekmek eski haline döndü. (Hiçbir şey olmamış gibi.) İşte o an anladım: biz ekmekle olan kadim sözleşmemizi bozduk.
Şimdi geri gidelim. Çok geri. Yaklaşık 6.000 yıl önce Mısır’a.
Bir Mısırlı fırıncı — adını bilmiyoruz, belki Amenhotep, belki Neferu, kim bilir — bir gün hamurun bir kısmını güneşte unutuyor. Hava sıcak, nem var. Hamur kabarmaya başlıyor. Adam bunu pişiriyor. Ve dünyanın gördüğü ilk mayalı ekmek ortaya çıkıyor. Kazayla. (Dünyanın en iyi buluşlarının büyük çoğunluğu kazayla gelmiştir. Bu konu ayrı bir yazı.)
O “kaza”, aslında havanın içindeki yabani mayaların ve bakterilerin hamura yerleşmesiydi. Laktik asit bakterileri unun nişastasını yiyor, karbon dioksit ve asit üretiyor. Hamur kabarıyor, ekşiyor, derinleşiyor. Bu sürece biz bugün fermentasyon diyoruz ama o Mısırlı fırıncı için sadece “oldu işte” demekten ibaretti.
Binlerce yıl boyunca ekşi maya, ekmek yapmanın tek yoluydu. Her fırıncının kendi mayası vardı. Bu maya nesilden nesile geçiyordu — tıpkı bir aile sırrı gibi, tıpkı bir borcun ödenmesi gibi. Toruntası bırakılan maya, zaman zaman mirastan daha değerliydi. (Bu abartı değil. Bazı belgelerde fırıncıların mayalarını kime bıraktıklarını vasiyetname olarak yazdıkları kayıtlı.)
Osmanlı coğrafyasında ekmek meselesi bambaşka bir derinlikti. İstanbul’da “ekmek” kelimesi sadece bir gıda değil, bir sosyal sözleşmeydi. “Ekmeğini yemek”, “ekmeğini kazanmak”, “ekmeğini taştan çıkarmak” — dilde bu kadar yer tutan başka bir yiyecek var mı, düşün.
Peki ne oldu?
1860’lar. Fransız kimyacı Louis Pasteur, fermantasyonu mikroorganizmalarla açıklıyor. Bilim, mayayı anlamaya başlıyor. Sonra geliyor endüstriyel maya — Saccharomyces cerevisiae. Tek tip, hızlı, güvenilir, ucuz. Bir saatte kabaran hamur. Verimlilik. Seri üretim. 20. yüzyılın rüyası.
Ve ekşi maya, usulca tarihin arka odasına çekildi.
Endüstriyel ekmek daha hızlı, daha ucuz, daha uzun ömürlü oldu. Ama bir şeyleri kaybetti. Tadı. Dokuyu. Sindirilebilirliği. Ve belki en önemlisi — bağı. Fırıncıyla, toprakla, zamanla olan bağı.
Ekşi mayalı ekmeğin sağlık konusunda söylenecek çok şey var ama ben doktor değilim, bu yüzden net konuşmak istiyorum:
- Uzun fermentasyon süreci, gluteni kısmen parçalar — gluten hassasiyeti olan bazı kişiler ekşi mayalı ekmeği çok daha iyi tolere eder.
- Laktik asit, ekmeğin glisemik indeksini düşürür — kan şekeri daha yavaş yükselir.
- Fitik asit parçalanır, mineral emilimi artar — yani ekmeğin içindeki demir, çinko, magnezyum vücuda çok daha iyi geçer.
- Probiyotik etkisi tartışmalı — pişirme sırasında bakteriler ölür ama metabolik yan ürünler kalır.
Bunları yazan başka kaynaklar da var, okuyabilirsin. Ben sana başka bir şeyden bahsetmek istiyorum.
Ekşi maya yetiştirmek, bir varlıkla ilişki kurmaktır. Bu dramatik geldi mi? Gelsın. Ama öyle.
Un ve suyu karıştırıyorsun. Bekliyorsun. Besleyip bekliyorsun. Yüzeyinde kabarcıklar oluşuyor. Kokusu değişiyor — önce tuhaf, sonra ekşi, sonra neredeyse meyveye benzer bir şey. (İlk kez bunu yaşadığımda biri benimle konuşmaya başladı sanki hissettim. Utanmıyorum bundan.) Her gün beslemezsen ölür. Soğukta yavaşlar, sıcakta hızlanır. Seyahate çıkacaksan buzdolabına koy, döndüğünde uyandır.
Bu kadar sorumlu olunması gereken başka bir yiyecek bileşeni var mı? (Belki ev bitkisi. O da ayrı bir ilişki meselesi.)
Almanya’da bu konuyu yaşadım. Sauerteig kültürü — ekşi maya kültürü — burada hiç kaybolmadı. Alman fırınlarında Roggenbrot, Vollkornbrot, ağır ve yoğun çavdar ekmekleri hâlâ ekşi mayayla yapılıyor. İlk gittiğimde ekmeği tattım ve bir şeyin içimde yerleştiğini hissettim. Sonra anladım: çocukluğumda büyükannemin ekmeği buydu. Coğrafya değişmiş, maya değişmemiş.
İşte tam burada duruyorum.
Ekşi maya, bir tarif değil; bir hafıza. Unun içinde, suyun içinde, havanın içinde olan bir şeyin binlerce yıllık hafızası. Sen hamuru karıştırırken aslında o Mısırlı fırıncıyla aynı hareketi yapıyorsun. Bu fazla romantik mi? Belki. Ama romantizm gerçeği örtmez — örterse bile güzel örter.
Sana pratik bir şey bırakmadan bitirmeyeyim:
- Başlangıç: 50 gram tam buğday unu + 50 gram su. Karıştır, kapat, bekle.
- İkinci gün: Yarısını at, 50 gram un + 50 gram su ekle. Tekrar karıştır.
- Üçüncü-yedinci gün: Aynısını tekrarla. Her gün. Sabır.
- Yüzeyde kabarcıklar oluşmaya başladığında ve ekşi bir koku çıktığında — tebrikler, bir canlı yarattın.
- İlk ekmeğini pişirdiğinde, acele etme. Acele etme demiyorum, acele etme.
Ekşi maya sana zaman öğretir. Endüstriyel maya sana hız öğretir. İkisini karşılaştırmak bile aslında bir tercih meselesi — nasıl yaşamak istediğine dair.
Ben tercihimi yaptım. Hamurum şu an mutfak tezgahında bekliyor. (Yazarken de unutmadım, merak etme.)
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
