Sana bir soru soracağım ve dürüst cevap vermeni istiyorum: Hayatında kaç kez ağladın da kimse “neden ağlıyorsun?” diye sormadı? İşte soğan bunun için var. Meşru bir gözyaşı zemini. Yüzyıllardır insanlığın en sessiz terapisti.
Ama şaka bir yana — soğan gerçekten tuhaf bir şey. Düşün: Neolitik dönemden beri, yani yaklaşık 5.000 yıldır neredeyse her kültürün mutfağında var. Mısır piramitlerini yapan işçilere soğan verildiğine dair kayıtlar var. Mezopotamya tabletlerinde soğan çorbası tarifleri var. Orta Çağ Avrupa’sında soğan bir ödeme aracıydı — evet, kira soğanla ödenirdi. Ve bütün bu tarih boyunca kimse “ya şu soğanı bırakıp başka bir şey deneyelim mi?” demedi. Çünkü soğan işe yarıyor. Tartışmasız, karşılıksız, dürüstçe işe yarıyor.
Peki neden ağlatır? Kimyaya giriyoruz ama söz veriyorum, sıkmayacağım.
Soğanı kestiğinde hücreleri parçalanır ve içindeki enzimler serbest kalır. Bu enzimler — adları çok uzun, geçiyorum — bir kimyasal reaksiyon zinciri başlatır ve sonunda sülfürik asit bileşikleri havaya karışır. Bu bileşikler gözünün yaş bezleriyle temas edince sinir uçlarını uyarır, beyin “tehlike!” diye bağırır ve gözler sulanmaya başlar. Yani soğan seni kandırmıyor. Aslında gerçek bir saldırıya uğruyorsun. Minik, kokulu, sebzesel bir kimyasal saldırı.
(Buna karşı en iyi çözüm, soğanı soğuk suda veya buzdolabında beklettikten sonra kesmek. Enzimler soğukta yavaşlar. Ya da gözlük tak. Ya da sadece ağla — bazen iyi gelir.)
Ama işte burada soğanın felsefik boyutuna geliyoruz — beni asıl düşündüren kısım bu.
Soğan katmanlıdır. Bu kadar bariz bir metafor olduğu için insanlar onu hep kullanır ve ben de kullanmaktan biraz utanıyorum ama ne yapayım, doğru olan doğrudur. Soğanı soyarsın, bir katman gelir. Onu da soyarsın, bir katman daha. En içe geldiğinde ne bulursun? Yine soğan. Başka bir şey yok. Sır yok, hazine yok, anlam yok — sadece soğan. Ve bu bence harika bir şey. Çünkü soğan “ben buyum, başka bir şey değilim” diyor. Kaç insan bunu söyleyebilir?
Tarihte soğanın aldığı rollere bak:
- Antik Mısır’da soğan ölümsüzlüğün simgesiydi — katmanları sonsuzluğu temsil ediyordu. Firavunların mumyalarının yanına soğan konurdu.
- Antik Yunan’da olimpiyat sporcuları performanslarını artırmak için kilo kilo soğan yerdi ve soğan suyu içerdi. (Doping tarihinin en aromatik dönemi.)
- Orta Çağ Avrupa’sında soğan, sarımsak ve pırasa üçlüsü hem yiyecek hem ilaçtı. Veba salgınlarında soğan demetleri evlerin önüne asılırdı — işe yarayıp yaramadığı tartışmalı ama niyeti güzeldi.
- Osmanlı mutfağında soğan, yemeğin temeli değil ruhuydu. Kavurmadan dolmaya, çorbadan türlüye — soğansız Osmanlı mutfağı hayal bile edilemez.
- Fransız mutfağında ise soğan öyle bir yere geldi ki “French Onion Soup” — soğan çorbası — neredeyse ulusal kimliğin parçası oldu. Bir kase derin, karamelize soğan çorbası ve üstünde erimiş peynir. Bu bir yemek değil, bir bildirge.
Soğanın bir de sınıf meselesi var. Tarihte soğan hep “fakirin yiyeceği” olarak damgalandı. Zenginler et yer, yoksullar soğan yer — bu ayrım yüzyıllarca sürdü. Ama şimdi ne görüyoruz? Dünyanın en iyi restoranlarında karamelize soğan, soğan konfisi, soğan jölesi… Aynı sebze, aynı tarladan çıkmış, ama şimdi üç yıldızlı Michelin tabaklarında. Soğan sınıf atladı. Ve bunu yaparken kimliğini kaybetmedi — hâlâ soğan kokuyor, hâlâ ağlatıyor. Saygı duyulacak bir tutarlılık.
Bir de şunu düşün: Soğan neredeyse her mutfakta var. Hint yemeklerinde masalanın temeli. Meksika mutfağında salsanın vazgeçilmezi. Japon yemeklerinde negi olarak bambaşka bir kimliğe bürünüyor. Afrika mutfaklarında, İskandinav turşularında, Çin wok’larında… Soğan bir dünya vatandaşı. Pasaportsuz seyahat eden, her kültürde kabul gören, hiçbir yerde yabancı sayılmayan ender varlıklardan biri. (Bunu başaran kaç insan var, söyler misin?)
Evde soğanla barışmak istiyorsan birkaç not:
- Soğanı yavaş ve kısık ateşte kavurmak onu tamamen dönüştürür — acısı gider, tatlılığı ortaya çıkar. Acelesi olmayanlar için bir ders bu aynı zamanda.
- Çiğ soğanın sertliğini kırmak için ince doğra, soğuk suya at, birkaç dakika beklet. Hem ağlatmaz hem de sindirimi kolaylaşır.
- Soğanın rengine göre kullanımı farklıdır: Kırmızı soğan salatalara, beyaz soğan kavurmalara, sarı soğan her yere gider. Sarı soğan mutfağın çalışan sınıfıdır — şikâyet etmez, iş yapar.
Sonunda şunu söyleyeyim: Soğan beni düşündürüyor. Çünkü dürüst. Seni ağlatıyor — bunu gizlemiyor. Kokuyor — özür dilemiyor. Katmanlı — ama içinde sürpriz saklayan türden değil. Ve bütün bunlara rağmen, ya da tam da bunlar yüzünden, 5.000 yıldır her sofrada var.
Belki dürüstlük uzun vadede işe yarıyor. Belki ağlatmak bir zaaf değil, bir güçtür. Belki en sıradan şeyler en uzun ömürlü olanlardır.
Ya da belki ben sadece fazla soğan doğradım ve felsefi bir döngüye girdim. İkisi de mümkün.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
