Sana bir soru soracağım ve cevap vermeden önce bir an dur: Son yediğin ekmeği hatırlıyor musun? Yani gerçekten hatırlıyor musun — tadını, kabuğunun sesini, içinin o hafif ekşimsi derinliğini? Yoksa sadece “bir şeyler yedim” kategorisinde mi geçti? Çoğumuz için ekmek, masanın üstünde duran görünmez bir nesne olmuş artık. Oysa bir zamanlar ekmek, bir evin en önemli olayıydı.
Ekşi mayalı ekmek — sourdough diyenler de var, ben Türkçesinden yanayım — şu an her yerde. İstanbul’un Karaköy’ünde, Berlin’in Prenzlauer Berg’inde, köy pazarlarında, Instagram karelerinde. Bir trend gibi görünüyor. Ama ben size şunu söyleyeyim: bu bir trend değil. Bu bir geri dönüş. Ve her geri dönüşün arkasında, bir şeylerin ters gittiğine dair sessiz bir itiraf vardır.
Hikâye nereden başlıyor? Mısır’dan. Yaklaşık M.Ö. 3000’den. Bir Mısırlı fırıncı — muhtemelen dalgın biri, belki de o gün kafası başka yerdeydi — hamurunu açıkta unutuyor. Havadaki yabani mayalar hamura iniyor, fermantasyon başlıyor, hamur kabarıyor. Adam bunu pişiriyor ve şaşırıyor: ekmek daha hafif, daha lezzetli, daha uzun dayanıyor. Kazara keşfedilen şeylerin güzelliği işte bu — kimse “haydi ekşi maya icat edelim” diye masaya oturmamış.
Binlerce yıl boyunca ekmek hep böyle yapıldı. Her evin bir mayası vardı. O maya nesilden nesile geçti. Bazı aileler mayalarına isim bile verdi (ciddiyim, bugün de verenler var — “Gustav” adında bir mayası olan bir Alman fırıncı tanıyorum, Gustav’ı soğukta bırakmaktan korkuyor). Sonra ne oldu? Endüstriyel devrim.
19. yüzyılın sonunda ticari maya üretimi başladı. Hızlı, güvenilir, öngörülebilir. 20. yüzyılda endüstriyel ekmek üretimi tüm dünyayı sardı. Birkaç saatte milyonlarca somun. Ucuz, yumuşak, beyaz. Ve… tatsız. Ama kimse “tatsız” demedi çünkü herkes aynı ekmeği yiyordu ve karşılaştırma yapacak referans kalmamıştı. Damak hafızası silinmişti.
İşte şimdi ilginç bir soru geliyor: Neden şimdi geri dönüyoruz? Birkaç nedeni var ve hepsi birbirinden farklı yerlerden geliyor:
- Sağlık bilinci: Uzun fermantasyon süreci glüteni kısmen parçalıyor, tahılın fitik asidini azaltıyor. Yani sindirim sistemi için çok daha dostane bir ekmek çıkıyor ortaya. Bu tesadüf değil, binlerce yıllık biyolojik akıl.
- Pandemi etkisi: 2020’de insanlar evlere kapandı ve elleriyle bir şeyler yapmak istedi. Ekşi maya, zaman isteyen ama sabır ödüllendiren bir süreç. Karantina ruhuna birebir uydu.
- Endüstriyel gıdadan kaçış: Katkı maddesi listesi üç satırı geçen ekmeklerden bıkmış bir nesil var. Malzemesi un, su, tuz ve zaman olan bir ekmek, bir manifesto gibi duruyor şu an.
- Zanaatkâra duyulan özlem: Makinenin yapamadığı şeyi el yapıyor. Bu hem gerçek hem de sembolik. İnsanlar “elle yapılmış” kelimesine tutuluyor çünkü arkasında bir insan var, bir hata payı var, bir karakter var.
- Lezzet hafızasının uyanışı: Birisi bir kez gerçek ekşi mayalı ekmek yedi mi, geri dönmesi çok zor. Bu bir abartı değil, nörolojik bir gerçek — umami ve ekşilik beynin zevk merkezine farklı bir şekilde vuruyor.
Ama burada duralım ve dürüst olalım. Ekşi maya kültürü de kendi içinde bir çelişki barındırıyor. Bir köy fırıncısının sabah 4’te kalkar, hamurunu yoğurur, pişirir ve komşusuna satar — bu ekşi maya kültürünün özüdür. Bir de şu var: 80 Euro’ya satılan özel “heritage grain” un, ahşap kesme tahtasında fotoğraflanan kusursuz somunlar, filtreli doğal ışıkta çekilen mayalar… Bu da ekşi maya kültürünün bir parçası oldu. Hangisi daha gerçek? İkisi de gerçek. İkisi de biraz sahte. (Hayat böyle işte.)
Türkiye’de ekşi maya aslında hiç kaybolmadı — sadece arka plana çekildi. Anadolu’nun köylerinde, Ege’nin bazı fırınlarında, Karadeniz’in mısır ekmeği geleneğinde bu bilgi yaşamaya devam etti. Şehirli nesil bunu “keşfetti” ama aslında keşfetmedi — annesinin annesinin yaptığını hatırladı. Bu ince ama önemli bir fark.
Ben size bir tarif vermeyeceğim. (Başka siteler veriyor zaten, oraya bakın.) Size şunu söyleyeceğim: Eğer ekşi maya denemediyseniz, denemenizi öneririm. Ama nedeni “sağlıklı” olduğu için ya da Instagram’da güzel göründüğü için olmasın. Nedeni şu olsun: Ellerinizle bir şeyi sabırla büyütmek, beklemek, ve sonunda bunun karşılığını almak — bu duygu artık nadir. Ve nadir olan şeyler değerlidir.
Bir ekmek mayası beslemek, aslında küçük bir sorumluluk almak demektir. Her gün ya da iki günde bir, bir kaşık un ve su veriyorsunuz. Maya büyüyor, köpürüyor, nefes alıyor. Bir nevi… canlı bir varlık. (Evet, canlı. İçinde milyarlarca bakteri ve maya hücresi var. Bunun güzel mi ürkütücü mü olduğuna siz karar verin.)
Ve o ekmek fırından çıktığında — kabuğu çatırdıyor, içi buhar veriyor, kokusu mutfağı dolduruyor — o an için bütün o bekleme değer. Söz veriyorum.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
