Şunu bir düşün: tarihte bir an oldu, bir insan oturdu karşısına baktı — diyelim bir ahtapota — ve “bunu yesem nasıl olur?” dedi. O insan bugün aramızda değil ama mirası sofraların en değerli parçası oldu. Kim bu adam? Adını bilmiyoruz. Anıtı yok. Ama onun sayesinde bugün restoran menülerinde sekiz kollu bir mahlûku rahatlıkla sipariş ediyoruz.
İşte gastronomi tarihinin hiç sorulmayan sorusu bu: İlk yiyen kimdi, neden yedi?
Akademisyenler genellikle yiyeceklerin “nasıl pişirildiğini” araştırır. Antropologlar “neyin ne zaman domestike edildiğini” inceler. Ama kimse şu sahneyi gerçekten hayal etmez — bir insanın, daha önce hiç kimsenin denemediği bir şeyin önünde durduğu o ani. O tereddüt. O açlık ya da merak ya da belki de saf bir delilik. Ben o anı hayal etmeyi seviyorum. Kalemle çizdiğim portrelerde insanların yüzlerindeki o “ne yapacağımı bilmiyorum ama yapacağım” bakışını çok gördüm. İlk yiyen insanlar da öyle bakmış olmalı.
Açlık mı, merak mı, kaza mı?
Muhtemelen üçü de. Ama kaza payı hep küçümseniyor. Bence tarihin en dönüştürücü mutfak keşiflerinin yarısı kazayla oldu.
- Ekmek mayası: Birisi unlu su karışımını unuttu, birkaç gün sonra şişmiş buldu, pişirdi ve yumuşacık bir şey çıktı. Hata mıydı? Evet. Şimdi adına “artisan bakery” diyoruz ve 80 liraya somun satıyoruz.
- Peynir: Rivayete göre birisi sütü bir hayvan midesinden yapılmış kese içinde taşıdı. Mide enzimleri sütü pıhtılaştırdı. Adam korktuysa da yedi. Biz de yiyoruz, teşekkürler adam.
- Kahve: Etiyopyalı bir keçi çobanı keçilerinin bir bitki yedikten sonra uyuyamadığını fark etti. Sonra o bitkiyi kendisi denedi. (Keçilerin bilgeliğine dair ayrı bir makale gerekli.)
- Fermente içecekler: Meyve çürüdü, sıvı aktı, içildi, herkes garip hissetti. Medeniyet böyle başladı diyenler var — şaka değil, bazı tarihçiler bira üretiminin tarımı tetiklediğini savunuyor.
- Çikolata: Kakao çekirdeğinin ilk hali acı, sert ve pek de davetkar değildi. Ama biri ısrar etti. O insan bugün bir kahraman sayılmalı.
Bunların hepsinde ortak bir şey var: korku ile merakın tam arasındaki o ince çizgi. O çizgide duran insan yemedi ve unutuldu. O çizgiyi geçen insan yedi ve insanlığı değiştirdi.
Bir de şunu düşün: istiridye. Deniz kıyısında bir kaya üstünde duran, açık ağzıyla bakan bir istiridye. İlk yiyen insan onu gördüğünde ne hissetti? “Bu sümüksü şeyi ağzıma koyacak mıyım?” diye sordu mu kendine? Cevabı “evet” oldu. Bugün Paris’in en şık restoranlarında limon sıkılarak servis edilen o “sümük” bu sayede var. (İstiridye sevenlerden özür dilerim ama haksız da değilim.)
Kültürün devreye girdiği yer
İlk yemek cesareti bireysel bir eylemdi. Ama onu kültüre dönüştürmek toplumsal bir karardı. Yani biri yedi, hayatta kaldı, “fena değil” dedi, komşuya anlattı. Komşu da yedi. Nesiller geçti, artık o yemek o toprakların kimliği oldu.
Bu süreç sadece yiyecekle ilgili değil. Bir düşüncenin, bir sanat biçiminin, bir müzik türünün yayılması da aynı mekanizmayla işler. Biri cesaretlenir, dener, hayatta kalır (mecazi olarak), anlatır. Kültür bu anlatma zincirinin toplamıdır. Mutfak sadece bir kültürün yemeklerini değil, hangi riskleri almaya hazır olduğunu da söyler sana.
Japonya’da fugu balığı yeniyor — doğru hazırlanmazsa öldürüyor. Yine de yeniyor. Bu bir çılgınlık değil, bir ustalık geleneğine duyulan güven. Meksika’da chapulines, yani çekirge, protein kaynağı olarak sofraya giriyor. Bize tuhaf gelen şey onlara olağan. Tuhaf ve olağan arasındaki mesafe genellikle coğrafyadan ibaret.
Peki ya reddedenler?
Her ilk yiyenin karşısında bir “hayır, ben yemiyorum” diyeni de vardı elbette. O insan belki daha mı akıllıydı? Değil. Sadece daha temkinliydi. Ve tarih ne yazık ki temkinlileri pek sevmez. Temkinliler hayatta kalır ama mutfakları değiştirmez.
Domatesi düşün. Avrupa’ya Güney Amerika’dan geldi, ama yıllarca zehirli sanıldı. İtalyanlar uzun süre domatesli makarna yapmadı çünkü kimse yemedi. Sonunda biri yedi. Hayatta kaldı. Bugün domates olmadan İtalyan mutfağını tarif etmek mümkün değil. (İtalyanlar da zaten bunu bildiği için kimseye söylemez — sanki domatesle her zaman oradaymış gibi davranırlar. Çok şık.)
Patates de öyle. Fransa’da halk önce reddetti. Sonra bir zekâ hamlesi: Kral, patates tarlasını muhafızlarla korudu. İnsanlar “korunan şeyin değeri vardır” diye düşündü ve çalmaya başladı. Çaldı, yedi, sevdi. Pazarlama tarihinin en güzel vakası bu.
Bir portrenin içindeki yemek gibi
Ben bir yüz çizerken o yüzün yaşadığı şeyleri düşünürüm. Kırışıklar birer karar izi gibidir bana — “evet dedim, hayır dedim, korktum, denedim.” Bir sofra da aynı şeyi yapar bana. Her yemek orada bir karar izinin toplamı. Birinin korkusunu yendiği an. Birinin açlığını bastırdığı cesaret. Birinin kazayla dönüştürdüğü an.
Yemek tarihi aslında insanlığın en somut cesaretler arşivi. Onu sadece tarif olarak görmek, bir portreden sadece renk görmek gibi. Yüzeysel. Eksik. Biraz haksızlık.
Bugün yediğin her şeyin arkasında bir ilk var. Bir insan, bir tereddüt, bir ısırık. Bunun farkındaysan yemek artık farklı bir şey olur. Daha ağır. Daha güzel.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
