Sana bir soru soracağım ve cevaplamak için acele etme: Son ne zaman gerçekten ekmek yedin? Yani şöyle — kabuğu çatırdayan, içi biraz ekşimsi, ağzında dağılırken sana bir şeyler fısıldayan türden. Yoksa hep o plastik torbalardaki, üç günde küflenen, her dilimi birbirinin kopyası olan o şeyi mi yedin? (Ona da ekmek diyoruz, tamam, ama bu tartışmayı başka bir güne bırakalım.)
Ekşi maya meselesi benim için sadece bir tarif değil. Bir portreyi çizmeye başladığımda önce o insanın yükünü görürüm, sonra yüzünü — ekşi mayanın da öyle bir yükü var. Binlerce yıllık bir sabır yükü. Ve o yükü anlamadan ekmeği anlamak mümkün değil.
Hikâye şuradan başlıyor: Yaklaşık 6.000 yıl önce, Antik Mısır’da biri — muhtemelen dikkatsiz, belki yorgun, belki sadece şanslı — unla suyu karıştırıp unuttu. Hamur orada bekledi. Havadaki yabani mayalar ve bakteriler içeri girdi, işe koyuldu, hamur kabarıp ekşidi. Adam geri döndü, baktı, “ne halt?” dedi ve muhtemelen yine de pişirdi. Çünkü o dönemde israf lüksü yoktu. İşte o “ne halt?” anı, insanlığın en büyük mutfak keşiflerinden birinin başlangıcıydı.
Mısırlılar bunu tesadüfen keşfettikten sonra bilinçli olarak geliştirdiler. Eski hamurdan yeni hamura bir parça aktarıyorlardı — adeta canlı bir şey gibi besliyorlardı onu. Çünkü öyleydi zaten. Ekşi maya; un, su ve milyonlarca mikroorganizmadan oluşan canlı bir ekosistemdir. Onu “kültür” diye adlandırıyoruz İngilizce’de — “starter culture.” Yani kültür. Medeniyet. Tesadüf değil bu kelime seçimi.
Romalılar bu mayayı Mısır’dan aldı, Avrupa’ya yaydı. Orta Çağ’da her fırının, her evin kendi mayası vardı — nesilden nesile aktarılan, ismi olan, hatta kişiliği olduğuna inanılan mayalar. San Francisco’da hâlâ 1800’lerden kalma “starter”larla ekmek yapan fırıncılar var. Düşün bunu: İç Savaş döneminde başlayan bir fermentasyon süreci bugün senin ekmeğinin içinde devam ediyor olabilir. Tarihin bu kadar lezzetli olacağını kimse söylemedi bana.
Peki ne zaman her şey bozuldu? 1800’lerin sonunda. Endüstriyel maya icat edildi — Saccharomyces cerevisiae, paketlenmiş, hızlı, güvenilir, standart. Fabrikalar bu mayayla saatler içinde ekmek üretmeye başladı. Ekşi mayanın günler süren dansı, kimsenin zamanının olmadığı bir çağda modası geçmiş göründü. (Kapitalizm bir şeyi çok iyi yapar: sabırsızlığı karlı hale getirir.)
Ama işte ilginç olan şu: Ekşi mayanın farkı sadece nostaljik değil, biyokimyasal. Uzun fermentasyon süreci sayesinde şunlar olur:
- Fitik asit parçalanır — yani tahılın içindeki mineraller (demir, çinko, magnezyum) vücudun emebileceği hale gelir.
- Glüten yapısı değişir — bazı glüten hassasiyeti olanlar ekşi maya ekmeğini çok daha rahat sindirdiğini söylüyor. (Çölyak hastalığı için geçerli değil, karıştırmayalım.)
- Laktik asit bakterileri bağırsak mikrobiyomuyla dostane bir diyalog kurar.
- Ve en önemlisi: tat. Kimyasal tepkimelerden doğan, katmanlı, derin, biraz ekşi, biraz nütlü bir tat — fabrika ekmeğinin asla taklit edemeyeceği bir karmaşıklık.
Ben Almanya’da yıllardır yaşıyorum ve burada ekmek kültürü başlı başına bir tez konusu. Almanlar ekmeği ciddiye alır — UNESCO bile Alman ekmek kültürünü somut olmayan kültürel miras listesine aldı 2014’te. Ama Türkiye’ye döndüğümde annemin yaptığı köy ekmeğini yiyorum ve anlıyorum ki coğrafi olarak çok uzak olan iki kültür, ekşi maya konusunda aynı ritüeli paylaşıyor. Hamuru bekletmek. Zaman vermek. Acele etmemek. Sabır bir tarif değil, bir felsefedir.
Evde ekşi maya başlatmak istiyorsan — ve başlatmalısın, diyorum bunu kararlılıkla — süreç şudur: Eşit ağırlıkta tam buğday unu ve suyu karıştırırsın. Kavanoza koyarsın. Her gün aynı saatte yarısını atıp yeni un ve su eklersin. Dört ila yedi gün sonra, sabırla beklersen, hamurun kabarıp köpürdüğünü görürsün. İşte o an — o küçük balonlar patladığında — binlerce yıl önce Mısır’da yaşanan o “ne halt?” anıyla bağlantı kuruyorsun. Zaman mefhumu çözülüyor biraz.
Bir mayanın karakteri bulunduğu ortama göre şekillenir. Senin mutfağındaki hava, elindeki un, kullandığın suyun mineraller içeriği — hepsi o mayanın kimliğini belirler. İki ayrı şehirde aynı tarifle yapılan iki ekşi maya hiçbir zaman aynı olmaz. Tıpkı iki insan gibi. Tıpkı iki portrede aynı yüzün farklı ışıklarda farklı görünmesi gibi. Alet değişir, el değişmez — ama burada el de değişir, ortam da değişir, ve maya bunların hepsini kaydeder.
Sana şunu söylüyorum: Ekşi maya bir hobi değil, bir duruş meselesi. “Ben zaman ayırırım, ben beklerim, ben bu canlı şeyi beslerim” demek — hızın tanrılaştırıldığı bir çağda küçük bir isyan. Kavanozun kapağını açtığında gelen o keskin, derin, fermente koku, sana dümdüz şunu söylüyor: bazı şeyler aceleye gelmez.
Ve ekmek piştiğinde, fırından çıkan o somun masada soğurken sabırsızlanıyorsun tabii — dayanamıyorsun, çok erken kesiyorsun, içi hamur gibi oluyor, hayal kırıklığı. (Bu deneyimi yaşamadan ekşi maya anlaşılmaz, bu da sürecin parçası.) Ama bir keresinde bekliyorsun. Tam soğumuş, içi oturmuş, kabuğu donuklaşmış bir somunu kesiyorsun ve o ses — o çıtır — kulağına geliyor.
İşte o ses, Mısır’dan bugüne uzanan çizginin son noktası. Ve sen o noktadasın.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
