Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: En son ne zaman gerçekten ekmek yedin? Yani öyle, elinde tuttuğunda hafif ağır gelen, içini koklarken gözlerin kapanan, bir dilim kestiğinde bıçağın altında hafifçe direnen türden bir ekmek? Yoksa sadece bir şeylerin arasına koyduğun, tadını bile hatırlamadığın o beyaz sünger parçasını mı sayıyorsun ekmek diye?
Ben saymazdım. Ve bu yüzden bu yazıyı yazıyorum.
Ekşi mayalı ekmek son yıllarda her yerde. Butik fırınların vitrininde, Instagram’ın fotoğraf filtrelerinde, hafta sonu hobisi arayan orta sınıfın mutfak tezgahlarında. Kimileri buna trend diyor, kimileri moda, kimileri de “zengin işi” diye geçiştiriyor. (Bir arkadaşım var, her şeye “zengin işi” der. Meditasyon da zengin işi, iyi zeytin de zengin işi, sekiz saat uyumak da. Neyse.)
Ama ekşi maya bir trend değil. Tam tersine, trendin reddi. Binlerce yıllık bir hafızanın, endüstriyel unufak makinenin içinde ezildikten sonra yeniden nefes alması.
Başlangıçta maya yoktu — ya da vardı ama farkında değildik
İnsanlık ekmeği keşfettiğinde sanayi devrimi yoktu, süpermarket yoktu, “hızlı tüketim” diye bir kavram yoktu. Milattan önce dört bin yılından beri biliyoruz ekşi mayayı. Mısırlılar muhtemelen kaza eseri keşfetti — bir kap un ve su karışımı dışarıda bekleyince, havadaki yabani mayalar içeri girdi, iş başa düştü, hamur kabardı. Biri merak etti, pişirdi, yedi. Muhtemelen ağzı açık kaldı.
O günden bu yana insanlık binlerce yıl boyunca bu “canlı” maya ile ekmek yaptı. Her evin, her fırının, her kasabanın kendine özgü bir mayası vardı. Nesilden nesile aktarılan, adı olan, karakteri olan bir canlı varlık. (Evet, canlı. Ekşi maya, içinde milyarlarca bakteri ve yabani maya barındıran bir ekosistem. Onu öldürüyorsun, ekmek ölüyor. Ona bakıyorsun, ekmek yaşıyor. Bu kadar basit.)
Sonra 1800’lerin ortasında endüstriyel maya geldi. Hızlı, öngörülebilir, ucuz. Bir saat içinde kabarma garantili. Fırıncılar için mükemmel bir iş anlaşması. Tüketiciler için… eh, işte o kısım karmaşıklaşıyor.
Hız, tadı öldürdü
Endüstriyel mayanın problemi kötü niyetli olması değil. Problem hız. Ekşi maya fermantasyonu en az sekiz, çoğunlukla on iki ila yirmi dört saat sürer. Bu süre boyunca bakteri ve mayalar tahılın içindeki şeker ve nişastaları yavaşça parçalar. Fitik asit azalır — yani tahılın içindeki mineraller vücudun alabileceği forma dönüşür. Gluten daha sindirilebilir hale gelir. Ve en önemlisi, o derin, ekşimsi, katmanlı tat oluşur.
Endüstriyel maya bütün bu süreci iki saate sıkıştırır. Hamur kabarır ama fermante olmaz. Ekmek pişer ama olgunlaşmaz. Yiyorsun ama tatmıyorsun. (Bir sanatçı olarak şunu söyleyeyim: Acelenin ürünleri her zaman eksik çıkar. İster portre olsun, ister ekmek.)
İşte bu yüzden 1960’lardan itibaren endüstriyel ekmeği iyileştirme çabaları durmuyor. Şu katılıyor, bu ekleniyor, emülgatör, koruyucu, aroma maddesi. Sandviçlik ekmek yıllarca taze kalıyor artık. Düşün bunu. Yıllarca taze kalan ekmek. Bu doğal değil, bu mumyalama.
Peki neden şimdi geri döndü?
Birkaç nedeni var ve hepsi birbiriyle bağlantılı:
- Pandemi: 2020’de evlere kapandık. Ellerimiz boşaldı, zamanımız doldu. İnsanlar maya besleyip ekmek yapmaya başladı — hem bir uğraş olarak, hem de “en azından bu benim elimden çıktı” tesellisiyle. Ekşi maya o dönemde kelimenin tam anlamıyla terapötikti.
- Sağlık farkındalığı: İnsanlar etiket okumaya başladı. Endüstriyel ekmeğin içindeki malzeme listesi bir kimya formülüne dönüştükçe, alternatif arayışı arttı.
- Nostalji ekonomisi: Modern hayat ne kadar hızlanırsa, geriye dönüş özlemi o kadar büyüyor. Büyükannenin ekmeği sadece bir yiyecek değil, kaybolmuş bir dünyanın sembolü.
- Zanaatkarlık kültürü: Bir şeyi kendi ellerinle üretmenin verdiği tatmin, dijital çağda neredeyse lüks bir duyguya dönüştü. Ekşi maya bu tatmini sunan en erişilebilir deneyimlerden biri.
Maya nasıl beslenir, ya da neden bu kadar kişiseldir
San Francisco’nun ekşi mayası İstanbul’unkinden farklıdır. Çünkü her bölgenin havasında farklı yabani maya suşları yaşar. Unun kalitesi, suyun sertliği, mutfağın sıcaklığı, hatta fırıncının elleri — hepsi mayaya şekil verir. Bu yüzden iki farklı kişinin aynı tarifle yaptığı ekşi mayalı ekmek asla aynı olmaz. (Portreyi düşün. Aynı modeli iki farklı ressam çizer, iki farklı yüz çıkar ortaya. Araç aynı, el farklı.)
Maya beslemek de meditasyona benzer biraz. Her gün aynı saatte, aynı özenle. Ona bakmazsan ölür. Fazla beslenirse de mahvolur. Denge ister. Sabır ister. Ve karşılığında sana o eşsiz kokuyu, o kabuğun çıtırtısını, o içi dolduran, ama ağırlaştırmayan dokuyu verir.
Bir öneri, dayatma değil
Ekşi mayalı ekmek yapmak zorunda değilsin. Ama bir dahaki sefere elinden gelirse, kaliteli bir fırından gerçek ekşi mayalı ekmek al — içindekiler listesi sadece un, su, tuz ve ekşi maya olsun. Dört malzeme. Başka bir şey istemiyoruz.
Onu al, bir dilim kes, sade ye. Hiçbir şey sürme üstüne. Sadece ye ve ne hissettiğini izle. Eğer fark ettiysen o tadı, o dokusunu, o hafif ekşiliği — tebrik ederim, hafızanı biraz geri kazandın.
Eğer farketmediysen… eh, biraz daha pratik yaparız.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
