Sana bir soru soracağım ve cevaplamadan önce biraz düşünmeni istiyorum: Son ne zaman yemek yerken sadece yemek yedin? Telefon yok, dizi yok, podcast yok, “hadi bir şeylere bakalım” yok. Sadece tabak, çatal ve sen.
Hatırlamakta güçlük çekiyorsan yalnız değilsin. Çünkü biz bir şekilde sofrayı bir dolgu alanına dönüştürdük — boşluk olmasın diye, sessizlik bizi rahatsız etmesin diye, kendimizle baş başa kalmayalım diye. (Ve tabii ki o son kısım belki de asıl mesele, ama oraya geleceğiz.)
Ben yıllarca portre çizdim. Bir insanın yüzüne bakarken öğrendiğim en önemli şey şu: gürültü, görmeni engeller. Etrafta çok şey olduğunda asıl olan kaybolur. Sofrada da tam olarak bu oluyor. Tabaktaki yemeği “göremiyor” — daha doğrusu tadamıyorsun. Ağzın çiğniyor, miiden doluyora gidiyor, ama sen orada değilsin. Ekranda bir yerlerde geziniyorsun.
Bir İtalyan şef vardı — adını vermeyeceğim çünkü bu yazı onun reklamı değil — şöyle diyordu: “Malzeme mutfakta ölmez. Sofrada ölür.” İlk duyduğumda ne demek istediğini tam anlayamamıştım. Sonra anladım: en iyi domates, en güzel zeytinyağı, en sabırlı ellerin pişirdiği yemek bile — eğer karşısındaki insan yoksa, oradadaki insan oraya gelmemişse — boşa gider.
Sessizlik bir malzemedir. Sofranın görünmez malzemesi. Ve biz onu raftan kaldırdık.
Şimdi biraz geriye gidelim. Tarihsel olarak sofra neydi? Sadece beslenme noktası değildi. Osmanlı mutfağında sofra bir tören alanıydı — kim nerede oturur, ne zaman konuşulur, hangi yemek hangi sırayla gelir, bunların hepsinin bir düzeni vardı. Almanya’da da benzer bir şey var: Abendbrot geleneği, akşam ekmeği. Aile masaya oturur, hafif bir sofra kurulur ve o sofra aslında bir toplanma ritüelidir. Yemekten çok bir araya gelmektir. (Almanlar bunu son yıllarda kaybediyor, biz de zaten çoktan kaybettik, yani bu nostaljik bir karşılaştırma değil — ikisi de aynı batağın içinde.)
Peki ne oldu? Teknoloji mi suçlu? Kolay cevap bu, ama tam doğru değil. Teknoloji bir araç. Onu sofranın baş köşesine oturtmayı biz seçtik. Ve bu seçimin altında daha derin bir şey var: sessizliğe dayanamıyoruz artık. Sessizlik içinde kendimizle konuşmak zorunda kalıyoruz. Ve çoğumuz o konuşmadan kaçıyoruz.
Bir portreyi çizerken en zor an, ilk çizgiden önce gelen o sessizliktir. O an korkutucudur — boş kağıt, hiçlik, “ne yapacağım” sorusu. Ama o anı geçemezsen, gerçek çizgi de gelmez. Sofrada da aynı şey: o sessizliği tutamazsan, yemeği gerçekten yaşayamazsın.
Araştırmalar ne diyor? (Evet, bazen bilime de bakarım, hep sezgiyle yürümem.) Dikkatli yeme — İngilizce adıyla mindful eating — üzerine yapılan çalışmalar gösteriyor ki:
- Dikkatini yemeğe veren insanlar daha az yiyor ve daha tok hissediyor
- Yemeğin lezzetini çok daha yoğun algılıyor — aynı yemek, daha zengin bir deneyim
- Sindirim sistemi daha iyi çalışıyor — çünkü stres altında yenilmemiş
- Yemekle duygusal ilişki düzeliyor — tıkınma, cezalandırma, ödüllendirme döngüleri kırılıyor
Bunların hepsini bilim söylüyor. Ben ise şunu söylüyorum: yemeği hak ediyorsun. Emek harcandı o tabak için — tohum ekildi, hasat edildi, taşındı, pişirildi. Hatta belki sen pişirdin. O emeğin karşısında telefona bakmak, bence, küçük bir saygısızlıktır. Hem yemeğe hem kendine.
Şimdi pratiğe gelelim. “Tamam Demirhan, anladım, peki ne yapayım?” diyorsun. (Sesini duyar gibiyim.) İşte birkaç şey — bunları liste yapıyorum çünkü listeleri seversin, en azından beyin seviyor:
- Haftada bir öğün sessiz ye. Sadece bir öğün. Kahvaltı olabilir, en kolay o.
- Yemeden önce üç derin nefes al — saçma geliyor, dene bakalım
- Telefonunu başka bir odaya bırak — masanın üstünde “kapalı” duran telefon yeterli değil, hâlâ zihnindedir
- İlk birkaç lokmayı sadece tat için ye — ne hissediyorsun, ne kokuyor, ne dokusu var
- Biriyle yiyorsan, karşındakine bak — telefona değil, ona
Bu liste bir diyet programı değil, bir davet. Sofrana geri dönmek için bir davet.
Gastronomi dünyasında “terroir” denen bir kavram var — bir yerin toprağı, havası, suyunun yemeğe ya da şaraba kattığı özgün tat. Fransızların çok sevdiği bir kelime bu. Ben de sofranın bir terroir’ı olduğunu düşünüyorum. O ortamın havası, ışığı, sesi — ya da sessizliği — yemeğin tadına karışır. Gürültülü bir sofrada yenilen yemek, gerçekten farklı bir yemektir. Aynı tarif, aynı malzeme — ama farklı bir şey.
Bu yüzden bazen en iyi lokantalar değil, en sessiz mutfaklar en iyi yemeği sunar. Annenin, babanın, büyükannenin mutfağı — orada bir ritüel vardı. Bir ağırlık vardı. O ağırlık sessizlikten geliyordu.
Ve belki de o sessizliği özlüyoruz — farkında olmadan, ekrana bakarak, aslında oraya değil başka bir yere uzanarak.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
