Sana bir soru sorayım: Elinde bir kavanoz var, içinde canlı bir şey var, onu her gün besliyorsun — ama bu bir evcil hayvan değil. Ne bu? (Doğru, ekşi maya. Ama dur, acele etme, bu sadece “sağlıklı ekmek” yazısı değil.)
Ekşi maya meselesi beni uzun süredir düşündürüyor. Bir portreyi çizerken nasıl önce o insanın yükünü görürsem, bir somun ekmeğe bakarken de önce onun geçmişini görüyorum. Ve ekşi mayanın geçmişi, insanlık tarihinin en eski, en sessiz ama en inatçı hikâyelerinden biri.
Yaklaşık 14.000 yıl önce, bugünkü Ürdün topraklarında birileri bir şey fark etti: Ezilmiş tahıl ıslandığında, beklenmedik bir şey oluyordu. Hava kabarcıkları çıkıyordu. Hamur şişiyordu. Ve o hamuru pişirince — bambaşka bir şey ortaya çıkıyordu. Hafif, yumuşak, neredeyse canlı bir şey. İnsanlık o gün kazara mayalanmış ekmeği keşfetti. Kimse “Hadi bir deney yapayım” demedi. Sadece unuttular, döndüler, baktılar — ve medeniyet başlamıştı bile.
Eski Mısır’da ekşi maya o kadar değerliydi ki bazı mezarlara ekmekle birlikte gömüldü. (Evet, öte dünyaya da ekmek götürüyorlardı. Kim bilir, belki haklıydılar.) Firavunların fırıncıları maya kültürlerini nesiller boyu aktardı — tıpkı bir ustanın kalemini çırağına devretmesi gibi. O maya kültüründe sadece bakteri yoktu; aynı zamanda o toprak, o su, o eller, o hava vardı. Bir yerde bir bilgi depolanıyordu ama tarif defterinde değil, yaşayan bir organizmanın içinde.
Orta Çağ Avrupa’sında fırıncılık loncaları ekşi maya kültürlerini o kadar koruyordu ki bu kültürleri çalmak, ciddi bir suçtu. Düşün — bugün birinin WiFi şifresini çalması gibi bir şey, ama çok daha gerçek sonuçları olan. Bir ailenin ekmeği, o ailenin mayasıydı. Maya değişirse, ekmek değişir. Ekmek değişirse, o aile artık o aile değildi bir anlamda.
Sonra 1800’lerin sonunda endüstriyel maya geldi. Hızlı, güvenilir, ucuz. Bir saat içinde ekmek. Kimse beklemek zorunda değildi artık. Ve dünya bunu coşkuyla kucakladı — tabii ki. Çünkü insanlık tarihinin büyük bir kısmı açlıkla geçmişti; hız bir lüks değil, bir kurtuluştu.
Ama bir şey kayboldu. Sadece lezzet değil — o da kayboldu elbette, ama asıl kaybolan şey başkaydı. Sabır kayboldu. Bekleme sanatı kayboldu. Bir hamurun on iki, on dört, hatta yirmi dört saat fermente olmasını izleme ritüeli kayboldu. Ve o ritüel kaybolunca, insanlar zamanla ekmeğin canlı bir şey olduğunu unutmaya başladı.
Ekşi mayanın bugün yeniden moda olmasına bazen gülerek bakıyorum. Instagram’da fotoğraflanan mükemmel somun dilimleri, çatlak kabuğun üstüne düşen dramatik ışık… Sanki bir mimari fotoğraf çekiyorlar. (Ve itiraf edeyim, ben de o fotoğrafları beğeniyorum. El değişmez dedik — ama göz de değişmez.) Ama bu modalığın altında gerçek bir şey var: İnsanlar bir şeyin peşinde. Kontrol edemedikleri bir şeyi kontrol etmeye çalışmak değil bu — tam tersi. Kontrol edemedikleri bir şeye teslim olmak.
Ekşi maya seni dinlemez. Sıcaklığa, neme, unun kalitesine, hatta ruh haline göre değişir. (Son kısmı bilimsel olarak kanıtlanmış değil ama hiç kimse beni ikna edemez bunun aksine.) Bir hamur tutuyorsan, sen değil o sana göre ayarlarsın kendini. Bu küçük, mütevazı bir teslimiyet dersidir. Ve bu ders şu anda çok pahalı bir şey haline gelmiş durumda.
Şimdi sana birkaç şey söyleyeyim ekşi maya hakkında, çoğu yerde göremezsin bunları:
- Her mayanın kişiliği vardır. San Francisco’nun ünlü ekşi mayası, o şehrin sisiyle, o havasıyla, o toprakla büyümüştür. Aynı tarifi İstanbul’da yapsan, farklı bir ekmek çıkar. Bu hata değil — bu dürüstlük.
- Fermentasyon süresiz bir sabır değil, dikkatli bir gözlemdir. Hamurun kabarma hızına bakmak, yüzeyindeki kabarcıklara bakmak — bunlar teknik değil, sohbettir.
- Ekşi mayalı ekmek sindirimi kolaylaştırır çünkü fermentasyon sürecinde gluten kısmen parçalanır, fitik asit azalır. Binlerce yıl insanlık bunu bilmeden biliyordu. Bilim sonradan yetişti.
- Maya kültürün ölmesi, yas tutmayı hak eder. Ciddiye alın bunu. Nesiller boyu beslenen bir maya öldüğünde, gerçekten bir şey biter.
- Ekmek paylaşmak, maya paylaşmakla başlar. Dünyada ekşi maya kültürlerini yabancılara ücretsiz gönderen insanlar var. Bu bana her defasında umut verir.
Ben aşçıyım, çizerim, yazarım — ve şunu söyleyebilirim: En iyi sanat eserleri gibi, en iyi ekmekler de acele etmez. Bir portreyi bitirmek için bazen o kişiyi haftalarca zihnimde taşırım. Hamur da öyle — o da sizi taşır. Sizin ellerinizin sıcaklığını, mutfağınızın havasını, sabah erken kalkıp baktığınız o anı.
Ekşi maya bir tarih dersi değil, bir varoluş biçimidir. Beklemesini bilen, gözlemesini bilen, ve sonucun tam kontrolünde olmadığını kabullenen biri olmanın — ekmek biçiminde bir ifadesi. Alet değişir (un tipleri, fırınlar, taş fırından çelik fırına), ama el değişmez. Ve o el hamura değdiğinde, binlerce yıllık bir zincirin halkasına tutunur farkında olmadan.
Belki de modern dünyanın en devrimci eylemi budur: Bir kavanoz almak, içine un ve su koymak, ve beklemek. Hız çağında, bir şeyin kendi zamanında olmasına izin vermek.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
