Şunu sormam lazım: Son ne zaman bir yemek için iki saat harcadın — ve bu seni rahatsız etmedi?
Yani gerçekten rahatsız etmedi. Acele etmedin, telefona bakmadın, “nasıl daha hızlı yaparım” diye düşünmedin. Sadece orada durdun, tencerenin başında, buharın yüzüne geldiğini hissederek. Böyle bir an hatırlıyor musun? Çoğumuz için bu soru garip geliyor. Çünkü biz artık yemeği zamana karşı yapıyoruz. On beş dakika, yirmi dakika, en fazla yarım saat. Üstünde bir şey varsa “tarif çok uğraştırıcı” diyoruz ve kapatıyoruz.
Peki ya asıl uğraştırıcı olan buysa — yani bu kaçma hali?
Şimdi dur. Ben sana “slow food hareketi çok güzel, hepimiz organik çiftçi olalım” tipi bir şey söylemeyeceğim. (O konuşmalar zaten yeterince yapılıyor ve çoğu zaman inanılmaz derecede sıkıcı biçimde yapılıyor.) Ben sana şunu söyleyeceğim: Yavaş pişirmek, benim için hiçbir zaman bir ideoloji olmadı. Bir nefes alma biçimi oldu.
Yıllarca çiziyorum. Bir portreyi bazen haftalar sürer. İnsanlar soruyor: “Neden bu kadar uzun sürdürüyorsun?” Aynı soruyu şimdi mutfakta da alıyorum. Ve cevabım aynı: Çünkü acele ettiğimde göremiyorum. Yüzü göremiyorum, soğanı göremiyorum. Hepsini geçiyorum, sonunda elimde bir sonuç var ama o sonuca dokunamamışım.
İşte tam burada yemek ile sanat birleşiyor benim dünyamda. İkisi de aynı şeyi istiyor: Senin zamanını. Ve sen verdiğinde, sana geri bir şey veriyorlar.
Yavaş yemeğin gerçekten ne olduğunu merak ediyorsan, şu listeye bak:
- Kemikten saat dörtte başlayan, akşama hazır olan bir et suyu
- Sarımsakları bütün bütün, zeytinyağında, kısık ateşte otuz dakika pişirmek — ta ki içleri tereyağı gibi olana dek
- Hamuru sabah açıp öğlene kadar dinlendirmek
- Soğanı gerçekten karamelize etmek — on dakika değil, kırk dakika, karıştıra karıştıra
- Baklaları dün akşamdan ıslatmak, çünkü bugün için dün hazırlanmak gerekir
Bunların hiçbirinde teknoloji problemi yok. Bunların hiçbirinde para problemi yok. Hepsinde sadece bir şey var: İstek. Ve biz o isteği kaybettik gibi görünüyor.
Şimdi biraz dürüst konuşalım. Yavaş pişirmek lüks mü? Evet, bir anlamda öyle. Ama hangi lüks? Para lüksü değil — zaman lüksü. Ve burada çok garip bir paradoks var: Biz zamanı olmadığı için hızlı yapıyoruz diyoruz, ama aslında zamanı olmayan insan yok. Zamanını başka şeylere veren insan var. Ekrana veren, kaydırmaya veren, bir sonraki şeye koşmaya veren insan var. (Bunu yargılayarak söylemiyorum, bak — ben de o insanlardan birinim, parantez burada kapanıyor.)
Ama şunu fark ettim: Bir yemeği saatlerce pişirdiğimde, o saatler kaybolmuyor. Aksine geri geliyor. Tuhaf bir şekilde, en verimli hissettiren anlarım o kısık ateşin başındaki anlardır. Çünkü orada başka bir şey düşünemiyorum — düşünüyorum ama düşünceler o ağır kıvamlı sosta gibi yavaşlıyor, berraklaşıyor.
Bir de şu var: Yavaş pişirilen yemek insanı farklı bir şekilde besliyor. Bunu kanıtlayamam, ama söyleyebilirim. Sabahtan beri beklediğin bir tabak geldiğinde masaya, ona farklı bakıyorsun. Onu yemek için oturuyorsun — gerçekten oturuyorsun, yani vücudun sandalyede, zihnin de orada. Bu nadir bir şey artık. Ayakta yenilen, yürürken yenilen, ekrana bakılarak yenilen yemekler dünyasında — bir masaya oturup iki saat önce koklayarak beklediğin tabağı önüne almak, neredeyse meditasyon kadar güçlü.
Büyükannem hiç “slow food” duymamıştı. Ama her gün dörtte mutfağa girip sekizde çıkardı. Çıktığında yorgundu ama o yorgunluk başkaydı — tatmin yorgunluğuydu. Şimdi anlıyorum ki o dört saat boyunca sadece yemek yapmıyordu. Kendisiyle birlikte oluyordu. Düşünüyordu, hatırlıyordu, belki biraz üzülüyordu, belki seviniyordu. Mutfak onun için bir stüdioydu aslında. Ben bunu çok sonra, kendi stüdiomda çizerken anladım.
Alet değişir, el değişmez diyorum çizim için. Mutfak için de aynı şey geçerli: Ocak değişir, sabır değişmez. Ve sabır — gerçek sabır, zorla tutulan değil, içten gelen sabır — bugün en az bulunan malzeme.
Sana bir öneri bırakayım. Bu hafta bir gün, sadece bir gün, bir yemek için üç saatini ayır. Büyük bir şey değil. Bir mercimek çorbası bile olur — ama iyi bir mercimek çorbası. Soğanı yak, sarımsağı yak (hafifçe, bilerek yak), kırmızı biberi kavur, sonra mercimeği ekle ve bekle. O bekleme sırasında ne olduğunu izle — hem tencerede ne olduğunu, hem sende ne olduğunu.
Ve sonunda otur. Ye. Sadece ye.
Bu bir devrim olmayacak. Ama küçük bir özgürlük olacak. Ve özgürlük zaten hep küçük başlar.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
