Söyle bana — en son ne zaman bir yemeği yerken burnunun direği sızladı? Öyle büyük bir acı yoktu ortada, kimse ölmemişti, dünya dönmeye devam ediyordu. Ama o kaşık ağzına gidince bir şey gevşedi içinde, bir kapı aralandı ve birdenbire kendini dokuz yaşında buldun.
Ben bunu defalarca yaşadım. En son Köln’de, küçük bir Türk lokantasında, fırında patates yiyorken oldu. Lokantanın adını bile hatırlamıyorum. Ama o patatesin üstündeki tereyağının kokusu — tam o koku — beni direkt annemin mutfağına attı. Sandalyede oturuyordum, aynı sandalyede oturuyordum, ama aynı zamanda orada değildim.
Bu bir tesadüf değil. Bu, beynin en eski ve en sinsi oyunlarından biri.
Burnun doğrudan limbik sisteme bağlı olduğunu biliyor muydun? Diğer duyular önce talamus’tan geçer, orada “dur bakalım, bu ne” diye süzülür, sonra bilinçli algıya ulaşır. Ama koku değil. Koku direkt gider, amigdala ve hipokampusa konaklar — yani tam olarak duyguların ve anıların yaşadığı mahalleye. Bu yüzden bir yemeğin kokusu seni bir anda on yıl geriye fırlatabilir ve sen buna “nostalji” diye zarif bir isim takarsın. Ama aslında bu, beyninin sana şaka yapması değil — bu, beyninin seni koruması. O koku güvenliydi. O koku sevgiydi. Beyin onu unutmuyor.
Gastronomi kitapları bunu genellikle atlıyor. “Lezzet profili”, “umami dengesi”, “tekstür katmanları” derler — ki bunlar da güzel, bunları da severim. Ama kimse şunu sormaz: Bu yemek seni neyin içine sokar?
Düşün biraz. Her ailenin bir “o yemeği” var. Tarifi yazılı değil, ölçüsü yok, ustası artık belki de yok. Ama sen o yemeği yersen, bir şeyler hissedersin. Sadece tatmak değil bu — bir hal. Bir ağırlık. Bazen hüzün, bazen sıcaklık, bazen ikisi aynı anda.
Bunu şöyle düşün:
- Çocukluğunda hasta olduğunda annen sana ne yapardı? O yemek bugün sana nasıl hissettiriyor?
- Bayramlarda sofrada ne eksik olmaz? O yemeği artık başka biri yapıyor — aynı mı? (Asla aynı değil, değil mi?)
- Gurbet çektiğinde aklına ilk gelen yemek ne? Sadece lezzeti mi özlüyorsun, yoksa o yemeği yediğin anı mı?
- Hayatında birinin yaptığı bir yemeği yemek seni neden bazen üzüyor?
Cevaplar seni şaşırtabilir. Çünkü fark edersin ki aslında yemeği değil, o yemekle birlikte gelen insanı, sesi, masanın gürültüsünü, pencereden giren ışığı özlüyorsun. Yemek sadece bir taşıyıcı. Asıl yük başka bir şey.
Bence bu yüzden bazı insanlar “annemin yaptığı gibisini bulamıyorum” derler ve bu cümle sandığından çok daha derin bir şeyi anlatır. O yemeği “bulamıyorum” değil aslında, o hissi bulamıyorum. O güveni, o karşılıksız sevgiyi, o masada herkesin hayatta olduğu anı bulamıyorum.
Peki bu bilgi ne işimize yarar? (İşte burada gastronomiyi biraz da farklı yerden görmeye başlıyoruz.)
Bir yemek pişirdiğinde sadece malzeme karıştırmıyorsun. Bir hafıza üretiyorsun. Şu an pişirdiğin şey, onlarca yıl sonra birinin burnuna çarpacak ve onu tam bugüne, tam bu mutfağa, tam sana getirecek. Bu ağırlığı hissedebiliyor musun? Ben her pişirdiğimde hissediyorum — bazen çok ağır geliyor, açıkçası. (Ama sonra çorbayı tadıyorum ve geçiyor.)
Almanya’da yaşayan Türkler bunu çok iyi bilir. Gurbet mutfağı denen bir şey vardır — bu mutfak, anavatandaki mutfağın tam kopyası değildir. Çünkü malzemeler farklıdır, su farklıdır, hava farklıdır. Ama asıl fark şudur: O mutfakta özlem pişirilir. Ve özlem, her zaman en güçlü baharattır. Bu yüzden gurbet yemekleri bazen orijinalinden daha yoğun hissettirir — çünkü içinde fazladan bir kat vardır, görünmez ama hissedilir bir kat.
Ben portrelerde de aynı şeyi arıyorum aslında. Bir yüzü çizerken sadece çizgiler görmüyorum — o yüzün taşıdığı anları görmeye çalışıyorum. Yemekte de aynısı var. Bir tabak sadece tabak değil. Bir sos sadece sos değil. Her şeyin arkasında bir el var, bir ses var, bir öğleden sonra var.
Proust’un o ünlü madlenini hatırlarsın belki. (Hatırlamazsan da önemli değil, şimdi söylüyorum işte.) Adam ıslak bir bisküviyi çayına batırıyor ve birdenbire bütün çocukluğu geri geliyor — sayfalar dolusu, romanın ta kendisi oradan çıkıyor. Buna “istem dışı bellek” deniyor. Yani sen çağırmadan, izin vermeden, aramadan gelen anı. En güçlü anılar bunlar. Ve çoğu zaman bir koku veya tat tarafından tetikleniyorlar.
Demek istediğim şu: Bir yemek seni ağlatıyorsa, bu o yemeğin iyi olduğu anlamına gelmiyor mutlaka. Bu, o yemeğin gerçek olduğu anlamına geliyor. Gerçek bir elin, gerçek bir anın, gerçek bir sevginin ürünü olduğu anlamına geliyor. Ve beynin o gerçekliği unutmayı reddediyor.
Bir dahaki sofrada, özellikle de sana tanıdık gelen bir şey yerken, dur bir saniye. Acele etme. Sadece ye değil — dinle. O yemeğin sana ne anlattığını, seni nereye götürdüğünü, kimin ellerini hatırlattığını. Belki bir şey hissedersin, belki hissetmezsin. Ama şansın varsa, bir kapı aralanır.
Ve o kapıdan bak — içerisi genellikle güzeldir.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
