Söyle bana — son ne zaman bir yemek seni ağlattı? Ağzına götürdüğün o ilk kaşıkta gözlerin doldu, ellerin titredi, birdenbire yıllar önce kapandığını sandığın bir kapı aralandı? Bu sana çok mu tuhaf geliyor? Gel, otur biraz. Seninle bu konuşmayı yapmamız gerekiyor.
Ben bir portreyi çizerken önce insanın yükünü görürüm, sonra yüzünü. Yemekle de aynı şey oluyor bende. Bir tabağa bakarken önce o tabağın taşıdığı hikâyeyi görürüm — o yemeği pişiren elleri, o ateşi yakan nefesi, o kokuya karışmış hüznü ya da bayramı. Sonra tadına bakarım. Ve bazen çatal elimde kalır havada. Öylece.
Buna bilim bir isim koymuş: duygusal hafıza tetikleyicisi. Güzel isim, değil mi? Soğuk, steril, laboratuvar kokuyor. Ama gerçek şu ki bu “tetikleyici” mekanizma, beyninin en ilkel, en savunmasız köşesinde oturuyor. Koku ve tat bilgisi, diğer duyulardan farklı olarak beyne giden yolda mantık kapısını atlar. Direkt limbik sisteme — duygularının yönetim merkezine — çarpar. Yani sen daha “aaa bu mercimek çorbası” demeden, içinde bir şey zaten sarsılmış olur.
Annen ölmüş olabilir. Ya da sadece şu an çok uzakta. Belki aranda bir sorun var ve onu aramıyorsun. Ama onun pişirdiği o çorbayı ağzına aldığında — ya da ona yakın bir tadı — vücudun önce barışır. Zihnin hâlâ direnirken, midenin derinliklerinde bir şey “eve geldim” der. Bu ihanet mi? Hayır. Bu, bedenin en kadim dilidir.
Şimdi bir de şunu düşün: Göç etmiş biri için yemek ne anlama gelir? Bavuluna sığmayan, ama bir şekilde yanında taşıdığı tek şey. Almanya’da yaşayan bir Türk için — bunu yakından bilirim — yirmi yıl önce pişirilen bir tas aşure, bir kimlik belgesidir. Pasaportundan daha geçerli. Çünkü pasaport değişir, dil değişir, mahalle değişir; ama o tarçın kokusu, o cevizin dokusu, o şeker miktarı — bunlar anneannenden gelir ve sende kalır. Kimse bunu elinden alamaz. (Ve kimsenin böyle bir hakkı zaten yok, bunu da söyleyelim.)
Gastronomi dünyası bu gerçeği uzun süre görmezden geldi. Michelin yıldızları, plating teknikleri, moleküler mutfak — hepsi güzel, hepsi saygıdeğer. Ama hiçbiri seni ağlatmaz. Ağlatan şey tanıdık olandır. Hafızanda bir izi olan. Pürüzlü, kusurlu, belki biraz fazla tuzlu ama tam da o yüzden gerçek olan.
Marcel Proust bunu biliyordu. O meşhur madlen kurabiyesi sahnesini bilirsin — ya da bilmiyorsan bil. Adam küçük bir kurabiyeyi ıhlamur çayına batırıp ağzına alır ve yedi ciltlik bir roman patlak verir. (Ben de bazen şüphe etmişimdir: Proust gerçekten o kadar hassas mıydı, yoksa sadece çok iyi bir yemek yiyicisi miydi?) Her neyse — o sahne, edebiyatın en büyük gerçeklerinden birini söyler: Zaman yemekle saklanır.
Peki neden bazı yemekler ağlatır, bazıları ağlatmaz? İşte tam burada ilginçleşiyor:
- Tekrar: O yemeği defalarca, belirli bir ortamda, belirli insanlarla yediysen, beyin onu o ortamla kodlar. Bir kez değil, yüzlerce kez. Ve her tekrarda bağ kuvvetlenir.
- Duygusal yük: O yemeği ilk kez yediğinde ne hissettiysen, o his tada yapışır. Sevinç mi, güvenlik mi, sevgi mi — hepsini taşır.
- Kayıp: O yemeği artık yiyemiyorsan — o insan yoksa, o şehir değiştiyse, o mutfak kapandıysa — tad aniden bir yokluğun somut hâline gelir. Ve yokluk ağlatır.
- Sürpriz: Beklemediğin bir anda o tadla karşılaşırsın. Savunman yoktur. Kapı açılır.
Bir de şunu söyleyeyim, çünkü burada söylemezsem nerede söyleyeceğim: Yemek pişirmek de aynı şeydir. Sadece yemek değil, pişirmek de bir hafıza aktarımıdır. Annen sana o tarifi öğretirken sadece gram ve dakika vermiyordu. Elinin duruşunu, tencerenin sesini, o kokudan ne zaman ocağı kısacağını öğretiyordu. Bunlar yazıyla aktarılmaz. Sadece yanında durarak, izleyerek, deneyerek geçer. Ve sen bir gün o yemeği kendi mutfağında pişirirken — belki yıllarca pişirmemişken — annenin elleri senin ellerinle birleşir. (Bu cümleyi abartılı buluyorsan, bir kez dene. Sonra gel, konuşuruz.)
Şu an dünyanın neresinde olursan ol, hangi mutfakta, hangi yaşta, hangi kayıpla — bir tabak yemek seni ağlatıyorsa bu bir zayıflık değil. Bu, geçmişinle hâlâ bağlantıda olduğunun kanıtıdır. Hafızan çalışıyor. Sevme kapasitenin sınırları genişliyor. Ve beynin, mantığından çok daha akıllı davranarak, sana en kısa yoldan en derin duyguyu yaşatıyor.
Bırak aksın. Kaşığı bırakma ama.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
