Sana bir sorum var: Mutfak bıçağından korkuyor musun? Evet, kasıtlı soruyorum. Çünkü çoğu insan bıçağa sanki bıçak ona bakıyormuş gibi yaklaşıyor. Yavaş yavaş, yan yan, parmakları kıvırarak. (Sanki bıçak karar verirse diye.) Oysa bir bıçaktan korkan insan, aynı zamanda o bıçağı işlevsiz bırakandır. Ve işlevsiz bıçak, işte asıl tehlikeli olan odur.
Ben yıllardır hem çizerim hem de yerim. (İkisi de beni besler, biri ruhu, biri midemi.) Bu iki eylem arasında ilginç bir köprü fark ettim zamanla: ikisinde de en büyük düşman, aletten korkmak değil — alete körce teslim olmaktır. Ressam fırçasının yapacağına bırakır izi, aşçı da bıçağın keseceğine. Oysa asıl iş elde, bilek telinde, o hafif ama kararlı baskıda.
Mutfakta en çok ne harcarız, biliyor musun? Para mı? Hayır. Zaman mı? Yakın ama değil. En çok korkuyu harcarız. Bıçağa dokunmaktan korkarız, eti yanlış kesmekten korkarız, sarımsağı ezince parmağa çarpmaktan korkarız. Bu korkuların toplamı bizi mutfaktan koparır. Ve mutfaktan kopan insan, bir başkasının ellerine mahkûm olur — ya bir paket servisin, ya bir kutunun, ya da başka birinin acelesiyle pişirilmiş bir öfkenin.
Bıçak seçmek de bir felsefedir
Japonlar bıçağa “ha” der — yani “bıçağın ruhu.” Bu abartı değil, gözlem. Farklı bıçaklar gerçekten farklı şeyler ister senden. Bir gyuto (Japon şef bıçağı) senden sabır ister, hafif bileği, anlık karar. Bir Alman şef bıçağı ise daha ağırdır, daha affedicidir — sanki “gel, hata yap, ben hallederim” der. Türk mutfağında ise bıçak genellikle kasaptan alınır, ismi yoktur, kimliği yoktur ama eli tutan bilir: bu bıçak soğanı ağlatır, öteki sadece sıkıştırır.
Peki sen hangi bıçakla büyüdün? Annenin elinden çıkan o yarı paslanmış, sapı bantlı, her kesişte masaya çarpan bıçağı hatırlıyor musun? O bıçakla kesilmiş bir domates var içinde hâlâ. O domatesi unutma.
Üç temel hata — ve neden kimse söylemez
- Körleşmiş bıçakla kesmeye devam etmek: Keskin bıçak kes, kör bıçak ezer. Ezilen malzeme suyunu bırakır, tadını yitirir, dokusu bozulur. Ama asıl mesele şu: kör bıçak daha fazla güç ister, güç artınca kontrol azalır, kontrol azalınca parmak tehlikeye girer. Yani paradoks şu — bıçaktan korkan insan bıçağı bilemiyor, bilemeyen insan daha çok risk alıyor. Korku korkuyu büyütüyor.
- Yanlış tutuş: Çoğu insan bıçağı saptan tutar, sanki bir olta gibi. Oysa doğru tutuş “pinch grip”tir — başparmak ve işaret parmağı ağzın iki yanını tutar, geri kalan parmaklar sap etrafında kapanır. Bu tutuş sana bıçağın ne yaptığını hissettir. Mesafe değil, temas. Ressam fırçayı nasıl tabanından değil gövdesinden tutarsa, sen de bıçağı köküyle tut.
- Doğrama tahtasının kayması: Tahtanın altına ıslak bir bez koy. Bitti. (Bu kadar basit şeyi kimse söylemez, herkes sırrını saklarmış gibi yapar.) Kayan tahta kayar, kayma duraksatır, duraksamada bıçak gider nereye giderse. Bir bez. Islak. Bitti.
Bir de şunu söyleyeyim: bıçağı her kullanımdan sonra yıka, kurula, koy yerine. Bu bir temizlik ritüeli değil, saygı jesti. Bıçağa değil, o bıçağın önünden geçecek tüm malzemelere. Sarımsağa, soğana, patlıcana, ete — hepsinin bir tarihi vardır ve senin tahtanın üstünde biter. Bu bitiş saygıyı hak eder.
El değişmez, alet değişir
Bir portreyi çizerken kullandığım kalem bazen değişir — kömür çubuk olur, dijital tablet olur, parmağım olur. Ama çizginin gelmesi için gereken şey hep aynıdır: o anlık karar, o bileğin teslimiyeti, o “şimdi” hissi. Mutfakta da aynı. Bıçak değişir, marka değişir, fiyat değişir. Ama elindeki o karar değişmez.
Anneni izle bir keresinde bıçak tutarken. Ya da büyükannen yaşıyorsa, git ve sadece izle. Konuşma. Sadece gör. O ellerdeki rahat bakışı gör — bıçağa değil, sebzeye bakan gözleri gör. Bıçak oradadır ama dikkat orada değildir. Dikkat, yapılacak şeyin üstündedir. İşte o an ustanın anıdır. Ve o an, hiçbir YouTube videosuyla öğretilemiyen şeydir.
Mutfak aletleri dükkânlarında en pahalı bıçakların önünde durup fotoğraf çeken insanlar gördüm. Sonra aynı insanların evinde plastik sapıyla yarı kırık bir şeyle domates doğradığını da gördüm. Alet fetişizmi ile el becerisi arasındaki uçurum, bazen bir mutfağın tamamı kadar geniştir.
Son olarak şunu söyleyeyim: Mutfakta zaman geçir. Düzenli değil, mükemmel değil — sadece içten. Bir bıçak al eline, bir soğanı ortadan böl, o keskin kokuyu iç, gözlerin yaşarsın. Bu yaşarmak seni zayıf yapmaz. Aksine, soğanın sana dürüstçe karşılık verdiğini gösterir. Ve dürüstçe karşılık veren her şey, bu dünyada az bulunur.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
