Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Son ne zaman gerçek bir ekmek yedin? Yani kabuğu çatırdayan, içi delikli delikli, kokladığında seni başka bir yere götüren türden. Marketin poşetinden çıkan, üç gün beklese bile küflenmek bir yana kurumayan o plastik lokmadan bahsetmiyorum. O şey ekmek değil, ekmek kılığına girmiş bir uzlaşma.
Ekşi mayalı ekmek — ya da eski insanların “ekmek” derken kastettiği şey — aslında bir mucize değil. Sadece un, su, tuz ve zaman. Ama o “zaman” kısmı işte tam orada çıkıyor önüne duvarı gibi dikiliyor. Çünkü biz zamansızlığa o kadar alıştık ki, beklemek artık bir erdem değil, bir ceza gibi hissettiriyor.
Her şey bir kazayla başladı — tabi ki. İnsanlık tarihindeki en güzel şeylerin çoğu öyle başlar zaten. Bundan yaklaşık 6.000 yıl önce, tahmin yürütülmesine göre antik Mısır’da, biri unlu bir karışımı olduğu yerde unuttu. Hava aldı, vahşi mayalar kondu, bakteriler iş başı yaptı. Birkaç gün sonra o cansız hamur kabarmaya başlamıştı. Korkuyla mı yaklaştılar ilk başta? Büyük ihtimalle evet. Ama pişirdiler. Ve hayatları değişti.
O günden bu yana insanoğlu fırın kurdu, uygarlık kurdu, imparatorluk kurdu. Hepsinin ortasında bu ekşimsi, kabarık, dürüst ekmek vardı. Romalı askerler onu sırt çantasına koydu. Ortaçağ köylüsü onu paylaştı. Fransız devrimciler onun yokluğundan isyan etti. (Bak, ekmek tarihin fitilini de yakabiliyor — bu küçük bir not.)
Peki ekşi maya tam olarak ne? Teknik olarak söylemek gerekirse:
- Lactobacillus bakterileri — hamurun içinde laktik ve asetik asit üretir, o ekşi tadı verir
- Vahşi mayalar — havadan, elden, unun kendisinden gelir; hamuru kabartır
- Fermentasyon süreci — sindirilmesi zor fitat bileşiklerini kırar, ekmeği daha besleyici hale getirir
- Uzun bekleme — minimum 12, çoğu zaman 24-48 saat; sabırsızlar için kötü haber
Endüstri devrimi bu tabloya girene kadar her ekmek böyle yapılıyordu. Sonra 19. yüzyılda ticari maya geldi — kuru, paketli, garantili, hızlı. Bir saatte kabartıyor, iki saatte fırında. Fabrikalar sevindi. Zaman paradır, değil mi? (Kim dedi bunu ilk — bunu düşünmek bile yorucu.) Ekşi maya ağır ağır kenara çekildi. Büyükannenin aklında kaldı, tarifler sandıklara doldu.
Ama burada ilginç bir şey var. Ekşi maya hiç gerçekten ölmedi. San Francisco’da 1849 altın hummasından bu yana aynı maya kültürünü besleyen fırıncılar var. Bazı Alman fırınlarında 100 yılı aşkın maya “başlangıçları” yaşıyor. İstanbul’un arka sokaklarında hâlâ bez örtülü kaplarda uyuyan mayalar var — sahibi sabah kalktığında besliyor, akşam yoğuruyor, sanki küçük bir canlıya bakıyormuş gibi. Çünkü aslında öyle. Maya bir canlı. Onu beslemezsen ölür. (Tıpkı bazı ilişkiler gibi, ama o başka bir yazının konusu.)
Son yıllarda dünya bu ekmeğe yeniden döndü. Pandemi döneminde milyonlarca insan evde ekşi maya başlattı — bir kısmı tutturdu, bir kısmı haftalar içinde bıraktı, bir kısmı o mayanın adını koydu. (Evet, insanlar mayalarına isim veriyor. “Herbert” adında bir maya kültürü duydum, sahipleri onu tatile bile götürüyormuş. Yargılamıyorum, aksine saygı duyuyorum.)
Peki neden bu kadar önemli? Sadece nostalji değil. Gerçek ekşi mayalı ekmek, glikemik indeksi düşük — yani kan şekerini ani yükseltip hızla düşürmüyor. Uzun fermentasyon sindirim sistemine daha nazik. İçindeki prebiyotikler bağırsak florasını destekliyor. Ama bunların hiçbiri asıl sebep değil benim için.
Asıl sebep şu: O ekmek sana beklemesini öğretiyor. Acele etme, zorlamaya çalışma, ısıyı artırma — olmaz. Maya kendi hızında çalışır. Sen sadece ortam hazırlarsın ve geri çekilirsin. Bu çağda, her şeyin anında olmasını beklediğimiz bu çağda, biri sana “bekle” diyor ve üstelik haklı. Bu küçük bir öğreti değil.
Bir de şunu söyleyeyim: Ekşi maya başlatmak için gereken malzeme listesi şöyle:
- Tam buğday ya da çavdar unu (bir avuç)
- Su (ılık, klorlu değilse daha iyi)
- Temiz bir kavanoz
- Sabır (bu markette satılmıyor maalesef)
Her gün biraz un, biraz su ekle. Bir hafta içinde kabarıp ekşimeye başlar. Kokusu önce garip gelir — biraz tiner, biraz limon, biraz garip. Sonra dengelenir, yumuşar, o tanıdık ekşimsi kokuya oturur. İşte o zaman kullanmaya hazırdır.
Ve o ilk ekmeği pişirdiğinde — kabuğu çatırdarken, içi açıldığında, o kokusu mutfağa yayıldığında — sana kim yaptı diye soranlar olacak. “Ben” diyeceksin. Ama yanlış. Sen ve zaman yaptı. Sen ve o canlı maya. Sen ve binlerce yıllık bir bilgi, elle tutulmadan nesilden nesle geçen türden.
Fabrika ekmeğinin ne tarihi var, ne kokusu, ne sabrı. Sadece raf ömrü var. Ve bence bu zaten her şeyi özetliyor.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
