Söyle bakalım — sabah kalktığında ilk kokladığın şey ne? Kahve diyeceksin, biliyorum. Ama hayatının bir döneminde, birinin mutfağında, fırından yeni çıkmış bir ekmek kokusu seni öyle bir yere taşımıştır ki o yer artık yok, o insan belki de artık yok, ama koku hâlâ burun deliklerinde duruyor. İşte bu yüzden ekmek sadece yiyecek değildir. Ekmek, zamandır.
Ve o zamanın içinde sessizce yaşayan bir şey var: maya. Gözle görülmeyen, sesi olmayan, adı bile çoğu zaman yanlış telaffuz edilen o küçük canlı organizma. Onu ciddiye almıyoruz çünkü küçük. Ama insanlık tarihinin belki de en büyük devrimlerinden birini o başlattı. Tarım mı dediniz? Tarım ekmek için yapıldı. Ekmek maya için var oldu. Sıralamayı yeniden kuralım.
Her şey bir kazayla başladı — tabii ki. Büyük icatların hepsi öyledir. Yaklaşık 6.000 yıl önce, Mısır’da biri (adını bilmiyoruz, bilmemiz de gerekmez, çünkü o “biri” aslında hepimiziz) bir tahıl hamurunu olduğu gibi bıraktı. Sıcak hava, havada asılı duran yabani maya sporları, biraz nem. Ve birkaç saat sonra hamur nefes almaya başladı. Kabarıp şişti. O insan korkuyla mı baktı, merakla mı — bilmiyorum. Ama pişirdi. Ve ortaya çıkan şey, o güne kadar yenilen düz, sert, kötü kokulu ekmekten çok farklıydı. Hafifti. Kabuktu. İçi boşluklu, neredeyse konuşur gibiydi.
Fermantasyon böyle keşfedildi. Ya da daha doğrusu — fermantasyon kendini böyle tanıttı. Biz sadece kapıyı açık bıraktık.
Ekşi mayalı ekmek, yani “sourdough” dediğimizde kastettiğimiz şey tam olarak bu ilkel buluşun modern torunu. İçinde sanayi mayası yok, paket açılmıyor, hiçbir fabrika yok. Sadece un, su ve zaman. (Ve sabır — sabır malzeme listesine dahil edilmeli, resmi olarak.) Hamur, içindeki yabani mayalar ve laktik asit bakterileri tarafından günlerce fermente ediliyor. Bu süreçte hem kabarıyor hem asitleniyor hem de derinleşiyor. Tadı karmaşık çünkü hayatı karmaşık.
Şimdi bir parantez açayım: (Süpermarkette “ekşi mayalı ekmek” diye satılan şeylerin büyük çoğunluğunun gerçek ekşi mayayla uzaktan yakından ilgisi yok. Sadece sirke veya tatlandırıcı ekleniyor, o ekşimsi tat yapay olarak veriliyor. Yani etiket yalan söylüyor. Yine. Her zamanki gibi.)
Peki dünyada bu işi ciddiye alan kültürler ne yapıyor? Biraz gezinelim:
- San Francisco, ABD: “Sourdough” kimliğini bu şehir o kadar içselleştirdi ki, şehrin havasındaki özgün maya suşu başka yerde üretilemiyor. Gerçekten. Aynı tarifle, aynı unla, San Francisco dışında yapılan ekmek farklı çıkıyor. Yer, ekmekle konuşuyor.
- Almanya: Çavdar ekmeği kültürü binlerce yıllık. “Sauerteig” yani ekşi maya, Alman mutfağında kutsal sayılır. Bazı aile tarifleri kuşaktan kuşağa aktarılıyor — tıpkı miras gibi, tıpkı isim gibi.
- Etiyopya: “İnjera” denen o geniş, gözenekli, hafif ekşi pide, teff unuyla yapılıyor ve fermantasyon süreci 2-3 gün sürüyor. Hem tabak hem ekmek olan bu yiyecek, paylaşımın kendisi. Üstüne yemek koyuyorsun, birlikte yiyorsunuz, sonra onu da yiyorsunuz.
- Türkiye: Anadolu’da ekşi mayalı köy ekmeği hâlâ yaşıyor, ama şehirlerde neredeyse yok oldu. Bazı köylerde mayanın kendisi onlarca yıllık. Annem şöyle derdi: “Bu mayayı kayınvalidemden aldım.” O da kayınvalidesinden almış. Maya, aile ağacına dahil edilmiş.
Ve işte burada durup düşünmek gerekiyor: Bu maya, teknik olarak canlı bir şey. Beslemezsen ölür. Sıcaklık değişirse şikâyet eder. Kalitesiz un verirsen sonuç kötü çıkar. Yani aslında maya ile ilişkin bir tür sorumluluk ilişkisi. Ona baktıkça o da sana bakıyor. Biraz köpek gibi, biraz bitki gibi, ama daha az yargılayıcı.
Pandemi döneminde bütün dünya bunu hatırladı. İnsanlar evlere kapandı ve bir anda herkes ekşi maya başlattı. Sosyal medya “starter” fotoğraflarıyla doldu taştı. Neden? Çünkü bir şeye bakmak gerekiyordu. Bir şeyin büyüdüğünü görmek gerekiyordu. Kontrolden çıkmış bir dünyada, bir kavanozun içindeki küçük kabarma mucizesi yeterliydi. (İnsanın aslında ne kadar az şeye ihtiyacı olduğuna dair bir ders bu, ama kimse ders almak istemez, o yüzden geçiyorum.)
Şimdi pratik bir şey söyleyeyim: Evde ekşi maya başlatmak sanıldığı kadar zor değil. Sadece şunu bil —
- Eşit miktarda un ve su karıştır, bir kavanoza koy.
- Her gün aç kapağını, yarısını at, yerine taze un ve su ekle. (Atmak zor geliyor, biliyorum. Ama bu zorunlu. Hayatta da bazen böyle.)
- 3-5 gün sonra kabarıp köpürmeye başlarsa — başardın. İçinde milyonlarca canlı var artık. Onlara isim verebilirsin. Ciddiye alıyorum bunu, verebilirsin.
- İlk ekmeğin mükemmel çıkmayacak. Bu normaldir. İkincisi de mükemmel olmayabilir. Bu da normaldir. Bir noktada aniden olur — hamur elinin altında değişmeye başlar ve sen hissedersin. O an için bekle.
Ekmeğin içindeki o küçük delikler — gözenekler — aslında milyonlarca küçük nefes. Maya nefes alır, karbondioksit üretir, hamur kabarır. Yani ekmek yediğinde aslında bir canlının nefesini yiyorsun. Bu seni rahatsız ediyorsa yanlış soruları soruyorsun. Bu seni büyülüyorsa doğru yoldasın.
Son bir şey: Ekmeği yavaş ye. Bütün manzara bu zaten — binlerce yıllık bir birikim, milyonlarca canlının emeği, birinin elinin sıcaklığı, bir fırının sabrı. Hepsini iki lokmada geçip gitmek, biraz ayıp kaçıyor. En azından koklayarak başla.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
