Şunu sormam lazım: Yemeğe tuz attığında ne düşünüyorsun? Hiçbir şey, değil mi? El gidiyor, tuz geliyor, iş bitiyor. Oysa o küçük kristal tanesi — o beyaz, sıradan, ucuz şey — insanlık tarihinin en kanlı, en karmaşık, en ilginç oyuncularından biri. Seni haberdar etmek istedim.
Roma lejyonerleri maaşlarını tuzla alırdı. Buradan “salary” kelimesi çıktı — Latince salarium, yani tuz ödeneği. Yani aslında sen her ay maaş aldığında, binlerce yıllık bir tuz geleneğinin devamını yaşıyorsun. Fark etmeden. (Fark etmek zorunda da değilsin tabii, ama şimdi fark ettin, geri döndürme yok.)
Gandhi 1930’da İngiliz sömürgesine karşı tuz yürüyüşü yaptı. Sadece tuz için. 390 kilometre yürüdü. Adamlar hapishaneye atıldı, coplandı, ölenlerin üstünden bile yüründü — hepsi tuz için. Çünkü İngilizler tuzu vergilendirmişti ve bu, insanı tam kalbinden yakalayan bir baskıydı. Yiyeceğine bile dokunuyorsun, diyordu Gandhi, artık yeter. Bir baharat için bu kadar büyük bir isyan mümkünse, o baharat sıradan değildir.
Peki mutfakta ne yapar tuz? Asıl soru bu zaten.
Çoğu insan tuzun “tuz tadı” verdiğini düşünür. Yanlış değil ama eksik. Tuz aslında şu işleri yapar:
- Acılığı bastırır. Çikolatalı pastaya tuz atılmasının sebebi bu — tatlıyı daha tatlı göstermek için değil, arka plandaki acımsı notları susturmak için.
- Aromaları serbest bırakır. Domates dilimlerine tuz atıp beklersen, o koku dalgasını hissedersin. Tuz hücre duvarlarını açar, domates kendini ifade eder.
- Dokuyu değiştirir. Salatalığı tuzlayıp bırakırsan suyu çekilir, çıtır çıtır olur. Et marine edilirken tuz içeri işler, lifi yumuşatır.
- Fermentasyonu yönetir. Turşu, kimchi, miso — hepsi tuzun mikroorganizmalarla kurduğu hassas bir denge oyunudur. Az tuz: çürüme. Çok tuz: ölüm. Doğru tuz: lezzet.
- Rengi korur. Yeşil sebzeleri haşlarken tuzlu su kullanılmasının sebebi klorofili sabitlemektir. Yoksa o güzel yeşil, kahverengiye kayar gider.
Bütün bunları yapan şey aslında kimyasal olarak çok basit: sodyum klorür. NaCl. İki atom. Bu kadar. Ama bu iki atomun mutfakta yaptığı iş, senelerce okusan tam anlayamazsın — sadece hissedebilirsin.
Tuzun nereden geldiği de önemli, bunu es geçmeyelim. Deniz tuzu, kaya tuzu, Himalaya tuzu, füme tuz, çiçek tuzu — her biri farklı bir hikâye taşır. Fleur de sel, yani tuzun çiçeği, Fransız Atlantik kıyılarında deniz suyunun yüzeyinde oluşan ince kristal tabakasından elle toplanır. Sabah rüzgârı yoksa toplanamaz. Güneş olması gerekir. İnsanın saatlerce beklediği, suya bakarken hayatı düşündüğü türden bir iş. Ve sonra sen o tuzu bifteğinin üstüne serpersin, bir saniyede yutarsın. (Belki bu güzel bir şey, belki trajik. İkisi de olabilir.)
Türk mutfağında tuz meselesi ayrı bir konu. Biz tuzumuzu erken atarız — et pişerken baştan tuzlanır, sebze doğranır doğranmaz tuz iner. Bu konuda büyükannelerle şefler hâlâ kavga eder. Şef der ki: “Eti pişirirken tuzlarsan suyu çıkar, kurur.” Büyükannen der ki: “Öğretme bana.” İkisi de haklıdır, ama farklı etler için. İşte tuzun ilginçliği burada: tek bir doğru yok. Bağlam değişince cevap değişiyor.
Japon mutfağında tuz kullanımı neredeyse meditasyon gibidir. Az ve yerinde. Miso çorbası zaten tuzlu, üstüne tuz atmazsın. Sushi pirinci ayarlanmıştır, dokunmazsın. Ama bir parça taze balığın üstüne çok az, neredeyse görünmez bir tuz serpilirse — o balık başka bir şeye dönüşür. Denizi hissettiren şey o kristaldir.
Şimdi sana bir şey itiraf edeyim: En iyi aşçılar tuz miktarını nadiren ölçer. Parmak uçlarıyla alır, havaya serper, bakar, koşulları değerlendirir ve atar. Bu bir bilim değil, bir diyalog. Yemekle konuşmak gibi bir şey. “Neye ihtiyacın var?” diye soruyorsun ve malzeme sana söylüyor — tabii dinlemeyi bilirsen.
40 yıldır kalem tutan biri olarak şunu söyleyebilirim: Tuz ile çizgi arasında garip bir benzerlik var. İkisi de miktarıyla anlam kurar. Fazla tuz yemeği öldürür. Fazla çizgi portreni boğar. Az tuz yavan bırakır. Az çizgi şekli yok eder. Doğru nokta, ölçüde değil, hissedişte gizlidir. Bunu hiçbir tarif kitabı sana veremez — sadece ellerin öğrenir.
Ve belki de bu yüzden tuz bu kadar evrensel bir sır olmaya devam ediyor. Kimya açısından çözülmüş, tarih açısından yazılmış, mutfak açısından bin kere anlatılmış — ama her seferinde, o kristal avucuna düştüğünde, hâlâ bir şeyler kaçıyor. Hissediyorsun ama tanımlayamıyorsun.
Belki de tanımlamak zorunda değilsin. Sadece doğru miktarda kullan.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
