Şunu bir düşün: Aynı şehirde, aynı gün, biri üzeri tohumlu ekşi mayalı somun yerken öbürü fabrika ekmeğinin plastik poşetini açıyor. İkisi de doyuyor. İkisi de aç değil. Ama bu iki lokma arasındaki mesafe, bazen iki ülke arasındaki mesafeden daha büyük.
Yemek her zaman masumiyet kılığında gelir. “Sadece yiyorum” dersin. Ama yalan. Tabağındaki her şey bir hikâye anlatıyor — ve o hikâyenin büyük bölümü sen doğmadan yazılmış.
Gastronomi dünyasında son yıllarda “yemek siyasidir” lafı çok dolaşıyor. Doğru, ama eksik. Yemek siyasi olmaktan önce sosyaldir. Sınıflıdır. Hafızalıdır. Ve bazen utanç verici biçimde dürüsttür — yüzüne bakar, kim olduğunu söyler.
Ben bunu ilk kez bir portreyi çizerken değil, bir mutfakta fark ettim. (Evet, mutfakta da çok şey çizilir — sadece kâğıda değil.) Anneannelerin yaptığı o ince yufka börek ile bir bistronun menüsündeki “deconstructed börek” arasındaki mesafe, sadece fiyat değil. O mesafe, kimin emeğinin görünür sayıldığı sorusudur.
Sofra bir ayna, ama herkes aynı şeyi görmüyor
Tarihte hep böyleydi aslında. Roma’da zenginler flamingo dili yerken köleler darı lapası yiyordu. Osmanlı sarayında yüzlerce çeşit yemek hazırlanırken Anadolu köylüsü bulgurla geçiniyordu. Bu hikâye biliniyor, eski, sıkıcı bile sayılabilir. Ama şimdi işler daha ilginç bir hal aldı: Modern dünyada zengin ile fakirin sofrası bazen birbirine benziyor — ama tam tersi yönlerden.
Şöyle anlat: Bir zamanlar beyaz ekmek, rafine şeker, fabrika ürünleri zenginliğin simgesiydi. “Biz artık köy ekmeği yemiyoruz” demek, ilerlemenin kanıtıydı. Kaba tahıllar, kepekli unlar, fermente gıdalar — bunlar yoksulluğun mutfağıydı. Kimse onlarla övünmüyordu.
Sonra bir şey oldu. (Kapitalizm her zaman bir şey yapar — bekle, görürsün.) O “yoksul” malzemeler keşfedildi, markalandı, fiyatlandırıldı. Şimdi organik kepekli ekmek bir somun için seksen lira. Fermente içecek elli lira. Köy yumurtası üç katı fiyata satılıyor. Ve o eski “zengin” beyaz ekmek, şimdi ucuz marketlerin reyonunda suskunca duruyor.
Yani tam tersi oldu: Fakir olan zengin yiyordu, şimdi zengin fakir yiyor — ama pahalıya.
Peki bu sadece fiyat meselesi mi?
Değil tabii. Mesele zamanla da ilgili. Bir düşün:
- Kendi ekşi mayalı ekmeğini yapmak için 3 gün ve sabır gerekiyor.
- Haftalık çarşıya gidip taze sebze seçmek için öğleden önce boş vaktin olması lazım.
- Organik meyveyi araştırmak, doğru markayı bulmak, teslimatını takip etmek — hepsi bir tür lüks.
- İki iş birden yapan, çocuğunu anasına bırakan, eve gece dönen biri için bu “bilinçli beslenme” masalı gerçekten ulaşılabilir değil.
Yani sağlıklı yemek bir erdem meselesi değil, bir imkân meselesi. Bunu “tembel” ya da “bilinçsiz” diye etiketlemek, meselenin özünü kaçırmak demek. (Ve bu konuda çok fazla Instagram hesabı çok fazla hata yapıyor — ama ben orayı açmayacağım, açarsam bitmez.)
Göç meselesine gelince işler daha da karmaşıklaşıyor. Almanya’da büyük bir Türk topluluğu var ve onların mutfağı, bir kimlik haritası gibi. İlk nesil getirdi — baklava, mercimek çorbası, tarhana. İkinci nesil ikiye böldü kendini — bir yanda “oradaki” yemekler, öte yanda “buraya ait olmak” çabası. Üçüncü nesil ise şimdi hem döner yiyor hem sushi hem de annesinin tarifini TikTok’a koyuyor. (Güzel aslında. Gerçekten güzel.)
Ama şu da var: O tariflerin bir bölümü unutuluyor. Çünkü yapan eller yaşlanıyor, öğrenen eller yetişemiyor. Ve o tarif kaybolduğunda, sadece bir yemek değil, bir bellek katmanı kayboluyor.
Yemek bir sınav değil, bir tanıklık
Ben portreleri çizerken insanların yüzlerinden önce ellerine bakarım. Eller çok şey anlatır — ne kadar çalışıldı, ne kadar tutuldu, ne kadar bırakıldı. Sofra da öyle. Sofrada ne var, nasıl konulmuş, kim nerede oturuyor — bunlar bir insanın biyografisi gibi.
Ve şunu söyleyeyim: Hiçbir sofra ötekinden üstün değil. Plastik masada yenen mercimek çorbası, beyaz örtülü restoranda yenen pahalı et yemeğinden daha az değerli değil. Belki daha fazla bile — çünkü o çorbada bir emeğin ağırlığı var, bir hesabın hassasiyeti var, bir sevginin zorunluluğu var.
Ama bunu romantize etmek de istemiyorum. Zorunluluktan gelen bir sofrayı “güzel” diye boyamak, asıl meseleden kaçmak olur. Asıl soru şu: Neden herkes, seçebildiği sofrayı kuramıyor?
Bu soruyu sormadan yemek konuşmak, biraz eksik kalıyor. Tarifi vermek, malzemeyi övmek, fotoğrafı çekmek — bunlar güzel, ama yetmiyor. Sofranın arkasındaki yapıya da bakmak gerekiyor. Kim üretmiş, kim taşımış, kim pişirmiş, kim yiyemiyor?
Kalem tutmayı öğrenen elle mi çizilir portre, bilgisayarla mı — bu tartışmayı bırakın bir kenara. Ama şunu bilin: Empati, sofradaki gibi somuttur. Bir lokma alırsın ya da almazsın. İkisi de bir karar.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
