Sana bir şey soracağım ve düşünmeden cevap verme: Son gerçekten aç olduğun için yediğin yemeği hatırlıyor musun? Yani karnın zil çalıyordu, midende bir şeyler homurdanıyordu ve önüne ne geldiyse yedin — onu hatırlıyor musun? Muhtemelen hayır. Ama annenin yaptığı o mercimek çorbasını, o soğuk kış akşamında, mutfak masasının kenarında içtiğini — onu hatırlıyorsun. Yıl bile verebilirsin belki.
İşte tam da burada gastronomi ilginç bir yere oturuyor. Yemek, biyolojik bir ihtiyaçla başlar ama çok nadiren orada kalır. Bir noktada devreye başka bir şey girer — koku, ses, ışık, o masadaki insanlar, hatta o gün radyodan çıkan şarkı. Ve birdenbire yemek, yemek olmaktan çıkar. Bir zaman kapsülü haline gelir.
Ben bunu kalemle de yaşıyorum, aslında. Bir portreyi çizerken insan yüzü bana bazen bir koku gibi gelir — tanıdık ama nereden hatırladığını bilmediğin türden. Bellek hiçbir zaman düzgün bir dosyada saklamaz bizim yaşadıklarımızı. Hepsini bir yere üst üste tıkar, kokularla, tatlarla, seslerle harmanlayarak. Ve en güçlü dosyalar genellikle mutfak çekmecesindedir.
Peki bu nasıl başladı? Yani insanlar ne zaman “aç değilim ama yiyeceğim çünkü bu beni mutlu ediyor” demeye başladı?
Arkeologlar, Neandertallerin yemeklerini bazen ritüel bir düzende hazırladığını düşünüyor. Sadece pişirmiyorlar — bir şey yapıyorlar. Belki paylaşıyorlar, belki birlikte oturuyorlar. Ateşin etrafında toplanan insanların hikayesi sadece ısınma değil, bir araya gelme hikayesidir. Sofra, insanlık tarihinin en eski buluşma noktasıdır. Parlamentolardan, tapınaklardan, meydanlardan önce gelir.
Türkçede “sofraya oturmak” deyimi boşuna zengin değil. Sadece “yemek yemek” demiyoruz — “oturuyoruz.” Bir duraklama, bir teslim olma var bu kelimede. Hayat biraz bekleyecek, biz şimdi buradayız, bu masada, bu ekmekle.
Ama modern dünya bu güzel şeyi biraz karıştırdı. (Biraz derken epey, aslında, ama kızgın görünmek istemiyorum — şimdilik.) Şöyle ki:
- Tek başına, ayakta yemek — bir sandviçi bilgisayar başında, yarısını yutmadan mesaja bakmak
- Fotoğraflamak için yemek — tabak güzel görünsün diye soğumasını beklemek, sonra da soğuduğu için yememek
- Diyet için yemek — açsın ama suçluluk duysun, tokluk değil hesap peşinde koşmak
- Zaman doldurmak için yemek — sıkılmak, mutfağa gitmek, ne aradığını bilmemek, kapıyı açıp kapamak
Bunların hiçbiri yanlış değil, dikkat et. Ben kimsenin sandviçini yargılamam. Ama bir şeyi kaybettiğimiz de ortada. O kasıtlı oturuş kayboluyor. Yemek bir eylem olmaktan çıkıp bir tepki haline geliyor — açlığa tepki, sıkıntıya tepki, stresin pençesinde otomatik hareket.
Japonların “itadakimasu” demesi var ya — yemekten önce. Türkçeye “afiyet olsun” diye çevrilir ama tam değil. Kelime daha derin bir şey söylüyor: “Bu yemek için hayatını veren her şeye minnettarım.” Bitkiye, hayvana, toprağa, pişirene. Bir saygı duruşu bu — üç saniyelik, sessiz, devrimsel.
Fransa’da yemek UNESCO Kültürel Mirası listesine girdi. (Fransızlar tabii bunu çok ciddiye aldı, beklediğin gibi.) Ama altında yatan fikir kötü değil: Bir millet diyebilir ki “yemek yeme biçimimiz kim olduğumuzun bir parçası.” Türkiye de bunu diyebilir — sofralar, misafirperver açlık, yani senin açlığından önce misafirin tokluğunu düşünmek.
Ben bir portre çizerken o insanın yüzünü değil, ağırlığını görürüm önce dedim ya. Yemekte de böyle bir şey var. Tabağa bakınca sadece malzemeleri görmüyorum — kimin elleri yoğurdu, hangi tarladan geldi bu buğday, kim için yapıldı. Bir yemek tarifi aslında bir şeceredir. Büyükannenin elinden torunun eline geçen, her durakta biraz değişen, ama özünü taşıyan bir miras.
Annem domatesli pirinç pilavı yapardı — sarımsaklı, yağlı, dibine kadar kızarmış. Ben o pilava baktığımda sadece pilav görmem. O mutfağı görürüm, o köhne tencereyi, pencerenin önündeki fıstık çamını, annemin arkasını dönmüş haline. Bu bir yemek değil, bir sahne — ve her seferinde aynı perdeden kaldırıyor kafanın içindeki tiyatro.
Peki ne yapabiliriz? Yemeği kurtarmaya mı çalışalım? Bir manifesto mu yazayım? Hayır, o kadar dramatik olmayalım. Ama şunu söyleyebilirim:
- Haftada bir kez, sadece bir kez, masaya otur. Telefonsuz. Yemeğin kokusunu al önce, sonra ye.
- Birini davet et — ya da bir anıyı davet et. Yalnız yesen bile, o yemeğin geçmişini düşün.
- Bir tarifi öğren — büyükannenizden, komşudan, internetten değil. Birinin elinden, gözleyerek.
- Aç olmasan da sofranın başına geç bazen. Sadece otur. Bir çay koy. İzin ver.
Yemek açlığı bastırmak için başladı, evet. Ama çok önce, bir yerde, bir ateşin etrafında, biri diğerine baktı ve “sen de al” dedi. Ve o anda açlık bitti, sofra başladı.
Alet değişir, el değişmez derim çizim için. Gastronomi için de şunu söyleyeyim: Tarif değişir, eller değişmez. Yemeği yapan el, veren el, alan el — hepsi orada, masanın ortasında görünmez biçimde duruyor.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
