Şunu sormak istiyorum sana: Hayatında kaç kez soğan doğradın ve kaç kez o soğan hakkında gerçekten düşündün? Ağladın, evet. Gözlerini ovuşturup “bu soğan beni mahvetti” dedin. Ama o soğanı kim mahvetti, hiç merak ettin mi?
Soğan, insanlık tarihinin belki de en demokratik malzemesidir. Firavunun sofrasında da vardı, kölenin sofrasında da. Filozofun yemeğinde de, cellâdın yemeğinde de. Kimseyi seçmedi, kimseyi reddetmedi. (Bunu söylerken soğanı bir erdem sembolü yapmaya çalışmıyorum — zaten sebzelerin erdeme ihtiyacı yok, biz insanlar için geçerli o iş.)
Antik Mısır’da, MÖ 3200 yıllarında kazılan mezarlarda soğan kalıntılarına rastlandı. Firavunlar öteki dünyaya soğanla uğurlanıyordu. Neden? Çünkü soğanın katmanları — o sonsuz, bitmek bilmez katmanlar — ebediyeti simgeliyordu. Her soyduğunda altında bir tane daha çıkıyor. Tıpkı hayat gibi. Tıpkı insan gibi. Bir soğanı sonuna kadar soyduğunda elinde ne kalır biliyor musun? Hiçbir şey. Ve belki de tam o yüzden anlamlıdır.
Mısırlılar bununla da kalmadı. Büyük Piramit’in inşasında çalışan işçilere ödeme olarak soğan ve sarımsak verildiği kayıtlara geçmiş. Heredot bunu yazdı, taşlara kazındı. Yani şöyle düşün: Tarihin en büyük yapılarından biri, kısmen soğanla inşa edildi. Bir dahaki sefere Keops Piramidi’ne baktığında bunu aklında tut.
Romalılar, Gladyatörler ve Bir Baş Soğan
Roma’ya geçelim. Gladyatörler dövüş öncesi vücutlarını soğanla ovuyordu. Kasları güçlendirdiğine inanıyorlardı. (Bilimsel mi? Tartışmalı. Ama bir adamın dövüşmeden önce kendini soğanla ovuşturması görüntüsü zihinlerde kalıcı bir iz bırakıyor, hadi kabul edelim bunu.) Roma askerleri de soğanı yanlarında taşırdı — hem yemek için hem de tıbbi amaçla. Yaralara sürüldü, içildi, solundu.
Avrupa Orta Çağı’nda soğan, paranın yerini tutuyordu kimi zaman. Kira soğanla ödendi, borçlar soğanla kapatıldı, düğünlerde hediye olarak verildi. Bugün birine soğan hediye etsen muhtemelen ilişkiniz biter. Ama o dönemde bu bir saygı göstergesiydi. Zamanlar değişiyor, soğan değişmiyor.
Osmanlı Mutfağı ve Soğanın Sessiz Gücü
Osmanlı mutfağına gelince iş daha da ilginçleşiyor. Osmanlı yemek kültüründe soğan neredeyse her yemeğin temeliydi ama hiçbir zaman “baş” olmadı. Hep arka planda, hep altta, hep başkasını taşıyan bir malzeme. Et sofraya gelir, pilav gelir, türlü gelir — ama hepsinin altında soğanın emeği var. Bu biraz haksızlık gibi görünüyor ama soğan hiç şikâyet etmedi. (Şikâyet edemez tabii, sebze. Ama mecazi olarak söylüyorum.)
Anadolu’da soğanın şifalı olduğuna dair inanışlar da yüzyıllardır sürüyor. Grip olunca soğan, yaralanınca soğan, nazar değince soğan. Hatta bazı köylerde soğan kesilerek kapıya asılırdı — kötülüğü çekmesi için. Bir sebzenin bu kadar çok iş yapması, dürüstçe söyleyeyim, biraz yorucu olmalı.
Peki ya ağlatma meselesi? Soğan neden bizi ağlatır? Kimyasal adı “syn-propanethial-S-oxide” olan bir bileşik serbest kalır soğan kesildiğinde, gözlerin yaş bezlerine ulaşır, refleks olarak ağlarız. Yani soğan bizi ağlatmak için bir şey yapmıyor aslında — sadece kendini koruyor. Biz onun savunma mekanizmasına denk geliyoruz ve ağlıyoruz. Bunu okuyunca biraz utandım açıkçası. Tüm bu yıllar boyunca soğanı suçladık, o sadece var olmaya çalışıyordu.
Dünyada Soğanın Halleri
- Fransa’da soğan çorbası, yoksulluğun değil zarafetin simgesi hâline geldi. Aynı malzeme, farklı bir hikâye.
- Hindistan dünyanın en büyük soğan üreticisi ve tüketicisi. Soğan fiyatları yükseldiğinde hükümetler sarsıldı, seçimler etkilendi. Bir sebzenin siyasi gücü var yani.
- Meksika’da soğan olmadan salsa olmaz, salsa olmadan hayat çekilmez — bu benim yorumum değil, oradaki insanların tavrından çıkardığım sonuç.
- Japonya’da soğan, ramen’in ruhunu tamamlar. Negiyle (Japon soğanıyla) yapılan kombinasyonlar saatlerce tartışılır.
- Türkiye’de ise soğan kavurması denen bir ritüel var ki, o kokuyu bir kez aldıktan sonra bir daha çıkmıyor içinden. Ne şans, ne de talihsizlik — sadece gerçek.
Bugün soğan, dünya genelinde yılda yaklaşık 100 milyon ton üretiliyor. Yüz milyon ton. Bu rakamı kafanda canlandırmaya çalışma, canlandıramazsın. Ben de canlandıramadım.
Ama şunu canlandırabiliyorum: MÖ 3000’de bir Mısırlı işçi, taş taşıdıktan sonra oturup bir soğan yiyor. Yanında belki ekmek var, belki yok. Soğan soğan. Ve bugün ben, bir mutfakta aynı soğanı doğruyorum. Aradaki beş bin yılda imparatorluklar yıkıldı, dinler değişti, diller öldü — ama soğan hâlâ soğan.
Bu bana bir şey anlatıyor: Kalıcı olan şeyler gösterişli olmak zorunda değil. Sessiz, katmanlı, bazen seni ağlatan ama hep orada olan şeyler hayatta kalıyor. Soğan gibi. Ve belki de en iyi portreler, en ünlü yüzlerin değil, en çok katman taşıyanların portreleridir. Bir soğanı çizsem, kaç katmanını gösterirdim bilemiyorum. Ama keşke çizseydim.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
