Sana bir soru sorayım, dürüstçe cevapla: Hayatında yediğin en iyi yemeği tarif edebilir misin? Gramını, süresini, hangi tencerede piştiğini — hepsini? Çoğumuz edemeyiz. Çünkü o yemek bir tariften değil, bir elden çıktı. Ve o el artık ya başka şehirde, ya başka dünyada.
Ben yıllardır mutfakta uğraşırım. (Hem zevkten hem de açlıktan — ikisini birbirinden ayırt etmek her zaman kolay değil.) Düzgün bıçak tutmayı öğrendim, fond nedir bildim, tereyağı ile sadeyağın farkını ayırt eder oldum. Ama annemin mercimek çorbasını hâlâ yapamıyorum. Aynı mercimek, aynı soğan, aynı limon. Çıkan şey başka bir şey oluyor. Lezzetli, tamam. Ama o değil.
Bu bir nostalji yazısı değil, sakın öyle okuma. Bu bir soruşturma.
Tarifin tarifi nedir?
Tarih boyunca yemek tarifleri ya sözlü aktarıldı ya da yazıya döküldüğünde müthiş belirsiz kaldı. Apicius’un MS 1. yüzyılda derlediği Roma yemek kitabını düşün — “biraz şarap ekle”, “yeterince pişince al”, “tuz gerektiği kadar” gibi ölçüler dolup taşıyor. Adam aşçılara yazmıyor, aşçıları zaten bildiklerini varsayıyor. Çünkü o dönemde yemek bilgisi bedende taşınırdı, kafada değil.
Osmanlı mutfağında da durum farklı değildi. Saray aşçıları tarif yazmadı — tarifin kendisi ustadan çırağa geçen el hareketiydi. Kâğıda dökülen bilgi, zaten o bilgiye sahip olana hatırlatıcı görevi görürdü. Yoksa sıfırdan öğretici değildi. Bu yüzden bugün “özgün Osmanlı tarifi” diye piyasaya sürülen şeylerin büyük çoğunluğu bir yorum, bir tahmin, sevimli bir kurgudur. (Yine de güzel olabilirler, ama bu başka bir mesele.)
El neden önemli?
Burada bilim devreye giriyor, ama tam da beklediğin yerden değil. Araştırmalar gösteriyor ki yemeği kimin hazırladığına dair bilgi, o yemeğin algılanan lezzetini doğrudan etkiliyor. Buna sosyal etki önyargısı diyebiliriz — ama ben bu terimi sevmiyorum, çünkü “önyargı” kelimesi yanlış bir şey olduğunu ima ediyor. Oysa bu çok doğal bir şey.
Annenin sana yaptığı yemek sadece besin değil, bir niyet taşıyor. O niyet kaloride değil, ama lokmada bir yerde var. Placebo etkisi mi dedin? Olabilir. Ama placebo etkileri de gerçektir — beyin gerçek olarak algıladığı şeyi gerçek olarak işler. Lezzet objektif bir ölçüm değil, bir deneyimdir. Ve deneyim her zaman bağlamla gelir.
Şimdi düşün: Yılbaşı gecesi aynı kişilerle yediğinde o yemekler neden farklı gelir? Salatalık neden piknikte daha lezzetlidir? Çünkü beyin sadece tat alma duyusunu değil, o anki tüm veriyi işler. Masa, ses, yüzler, beklenti — hepsi birlikte bir lezzet üretir. Annenin elinin tadı da bu bütünün içinde bir yerdedir.
Peki ya tarif yazmak?
Tarif yazmanın kendine özgü bir ahlakı var, bence kimse bunu yeterince ciddiye almıyor. İyi bir tarif yazarı şunu bilmek zorunda: Sen şu an bir deneyimi aktarmaya çalışıyorsun, bir formülü değil. Ve deneyimin bazı kısımları dile gelmez.
Mesela “soğanı pembeleşene kadar kavur” dediğinde pembeden kastın ne? Hafif pembe mi, koyu pembe mi, altın sarısına mı çaldı? Bunu sadece görerek anlarsın. Bu yüzden en iyi aşçılık eğitimi hâlâ yüz yüze yapılır — biri gösterir, diğeri izler, sonra yapar, sonra yanlış yapar, sonra düzeltir. Bu döngü bir tarifin içine sığmaz.
Ama yine de tarif yazmak değerli. Neden mi? Çünkü:
- Tarif, bir yemeğin var olduğunun kanıtıdır — bellek silinse de tarif kalır.
- Tarif, bir kültürün mutfak dilidir — malzemeler bile bir coğrafyayı anlatır.
- Tarif, iyi niyetle başkasına kapı açmaktır — “bak, ben böyle yaptım, sen de deneyebilirsin” der.
- Tarif, bir tür sevgi mektubudur — özellikle annelerin defterlere yazdıklarıysa.
Annemin eski bir not defteri var. İçi tarif dolu, ama her tarif kısmi. “Tuz ekle” der, ne kadar demez. “Güzelce karıştır” der, kaç dakika demez. Bu deftere baktığımda bir şifre çözmeye çalışır gibi hissediyorum. Ama belki şifreli değildir — belki sadece ben o dili henüz tam öğrenemedim.
Hafıza bir tarif midir?
İşte burada işler ilginçleşiyor. Marcel Proust’un meşhur madeleine anısını bilirsin — bir bisküvinin tadı onu tüm çocukluğuna geri götürür. Bu sadece edebi bir mecaz değil; koku ve tat hafızası, beyinde duygusal hafızayla neredeyse aynı bölgede işlenir. Yani bir lezzet seni gerçekten o ana döndürebilir. Fiziksel olarak değil ama nörolojik olarak.
Bu yüzden “annemin yemeğini özledim” derken aslında annenin yemeğini değil, o yemeğin geçtiği zamanı özlüyorsun. Küçük masayı, kapı zilini, mutfak seslerini, belki kavgayı bile. Yemek sadece bir araç — hafızanın kilidi.
Ve işte burada o tarifi bir türlü tutturamamamın sırrı yatıyor. Annemin mercimek çorbasını yapamıyorum çünkü ben onu çocuk gözüyle yedin. O bakış açısı artık bende yok. Aynı malzemeyi kullansam bile, o çocuğu geri getiremem. Bu üzücü değil, bu sadece gerçek.
Ama şunu da söyleyeyim: Kendi yemeklerimi yapıp kendi masama otururken, belki biri de bir gün benim elimin tadını arayacak. Ve bulamayacak. Çünkü o yemek sadece benim değil — o anın, o masanın, o sessizliğin ya da o gürültünün.
Yemek yapmak bu yüzden bir sanattır. Teknik değil, bir aktarım sanatı. Alet değişir — ocak değişir, tencere değişir, ölçüler değişir. Ama el, onun ısısı, o elle gelen niyet — o kalmaya devam eder. Bir portreyi çizerken önce o insanın yükünü görürüm. Yemekte de önce o elin niyetini tattım hep.
Tarifini yaz. Defterine geçir. Eksik bırak — çünkü her iyi tarif biraz eksiktir, geri kalanını okuyan tamamlar. Ve en önemlisi: pişirmeye devam et. Belki yüzüncü denemede o tada ulaşamazsın, ama kendi tadını bulursun. O da az bir şey değil.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
