Şunu bir düşün: Son yemek pişirdiğinde, farkında olmadan ne söylüyordun? Bir şey mırıldanıyordun mutlaka. Belki annenin ağzından duyduğun o yarım nakarat, belki çocukken radyodan geçen ve hiç bitmemiş bir melodi. Belki sadece “hmmm” — ama ritmik, ısrarcı bir “hmmm.” Mutfak, insanı istemsizce şarkıcıya dönüştüren tek yerdir. Ofiste söylemezsin. Otobüste söylemezsin. (Söylersen farklı bir yazı konusundur.) Ama soğanı doğrarken — hop, birden sesini duyuyorsun.
Bu tesadüf değil. Ve bence bu, yemeğin sadece beslenmeyle ilgili olmadığının en güzel kanıtı.
Ben yıllarca portre çizdim. Kalem tutmanın da bir ritmi var, biliyorum. Fırça darbelerinin temposu, gözün nesneye bakıp kâğıda döndüğü o gidip gelme — bunların hepsinde bir müzikalite var. Ama mutfaktaki ritim farklı. Daha içgüdüsel. Daha eski. Sanki eller bunu vücuttan daha uzun süredir biliyor.
Müzik ve yemek neden bu kadar iç içe geçmiş?
Antropologlar şunu söylüyor: İnsan, ateşi kontrol etmeyi öğrendiğinde yemek pişirmeye başladı. Ve yemek pişirmek, beklemek demekti. Beklerken de şarkı söyledi. Yani müzik ve pişirme, insanlık tarihinin aynı sayfasında doğdu. Biri diğerinin sıkıntısını çekti. (Aynen şu an Netflix’in yemek yaparken sıkıntını çekmesi gibi — ama daha kadim ve daha az reklam içerikli.)
Peki neden hep aynı şarkı? Bu kısım ilginç. Beyin, tekrarlayan eylemler sırasında otomatik pilota geçer. Elleriniz ne yapacağını bilir — soğanı soy, yağı ısıt, karıştır — ve bu serbest kalan zihinsel kapasite bir şeye tutunur. Çoğunlukla duygusal hafızaya. Ve duygusal hafıza, müzikle depolanır. Annenin mutfağı sadece bir görüntü değildir, bir sestir. Babanın omletini sadece tatmazsın, onu bir arka plan melodisiyle birlikte hatırlarsın.
Bu yüzden mutfaktaki şarkın aslında bir koordinat verir: Sen o anda tam olarak kimin mutfağındasın?
Ben bazen kendi mutfağımda çizerken — evet, bazen mutfakta çizerim, itiraz etme — fark ederim ki karaladığım yüz, söylediğim şarkıyla aynı döneme ait. El, hafızanın neresindeyse oraya gider. Müzik bir pusula gibi çalışır. Yemek de öyle.
Farklı kültürlerde müzik ve pişirme ritüeli
Bu sadece bizim meselemiz değil tabii:
- Hint mutfağında baharatları kavururken söylenen belirli mantralar vardır — yemeğin enerjisini değiştirdiğine inanılır. Mistik bulabilirsin, ama baharatı yakmamak için de iyi bir dikkat stratejisidir, not düşüyorum.
- Güney Amerika’da, özellikle Brezilya’da, büyük pişirme etkinlikleri neredeyse her zaman canlı müzikle yapılır. Yemek, performanstır.
- Anadolu geleneğinde ekmek yoğururken türkü söylenmesi, hamurun daha iyi kabarması için değil (belki onun için de) — ama esas olarak o ritmin elde bıraktığı temponu korumak için. Yorgunluğu perdeler müzik. Bunu işçi türküleri de yapar, ninni de.
- Japonya’da “kansha” denen bir şükran pratiği var — sessizlikte yemek hazırlamak, malzemeye saygı duruşunda bulunmak. Şarkı söylemezsin, ama o sessizlik de bir müziktir. En zor enstrüman.
Hepsinde ortak olan şu: Pişirme, asla tamamen susularak yapılmaz. Ya şarkı söylenir, ya konuşulur, ya da o derin sessizlik bile bilinçli olarak seçilir. Mutfak, sesi çağırır.
Şarkının yemek üzerindeki gerçek etkisi var mı?
Burada bilimi de çekeyim araya. (Sonra bırakacağım gitmesine, merak etme.) Oxford’dan Charles Spence’in gastronomi psikolojisi üzerine yaptığı araştırmalar gösteriyor ki, yemeği pişirirken ve yerken dinlenen müzik lezzet algısını doğrudan etkiliyor. Yüksek perdeli, hafif müzik tatlıyı daha tatlı yapar. Düşük, çınlayan sesler acıyı daha yoğun hissettiriyor. Yani mutfakta çaldığın müzik, yemeğin tadını belirliyor. (Bunu okuyunca bazı berbat yemekler için geçmişe dönüp müziği suçlayabilirsin, anlayışla karşılarım.)
Ama şarkı söylemek dinlemekten farklı. Söylediğinde nefes değişir. Ritim tutturulduğunda el daha kararlı keser. Heyecanlandığında sos daha hızlı karıştırılır. Yemek, söyleyenin o anki haline göre şekil alır. Bu yüzden aynı tarifi farklı günlerde yapınca sonuç farklıdır — sadece malzeme değişmedi, sen değiştin. Ve sesin değişti.
Tarif bir iskelet verir. Ama yemek, pişirenin o günkü müziğidir.
Ben bunu portrede de yaşarım. Aynı yüzü farklı günlerde çizsem, farklı çıkar. El aynı, göz aynı — ama içindeki ses farklı. “Alet değişmez, el değişmez” derim ama el, o günkü ruh hâlini taşır. Mutfakta da böyledir. Şef aynıdır, tava aynıdır, ama şarkı değişmişse yemek de değişmiştir.
Peki ya susarak pişiriyorsan?
Bazen susulur. Kötü bir gün, ağır bir haberden sonra, yorgunluğun dili tuttuğunda. O zaman mutfak farklı bir şey olur — bir sığınak. Ellerin işe koyulur ve baş bir yerlere gider. Pişirmek, dünyanın geri kalanını askıya alır. O sessizlik de bir ritüeldir. Belki en şifalı olanı.
Ama dikkat et: O günlerin yemeklerini de hatırlarsın. Farklı hatırlarsın. Çünkü o günün ağırlığı da pişmiştir içine.
Demek ki mutfak sadece mide doldurmaz. İçinde ne varsa onu da pişirir. Neşeni, hüznünü, o yarım kalmış türküyü, annenin sesini, uzak bir şehrin kokusunu. Hepsini ocağa koyarsın, karıştırırsın — ve sonunda tabağa konan şey sadece yemek değildir.
Bir dahaki sefere mutfağa girdiğinde, kendini duyup duymadığına bak. Ne söylüyorsun? Kimin sesini taşıyorsun? Hangi yıla ait bir ezgi çıkıyor içinden?
O soruların cevabı, tarifteki en gizli malzemedir.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
