Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Annenin yaptığı o yemeği hiç tam olarak yapabildin mi? Aynı malzemeler, aynı tencere, hatta aynı ocak — ama o tat yok. Bir yerde eksik bir şey var, ama ne olduğunu söyleyemiyorsun. Tarife baktın, adım adım gittin, tuz bile aynıydı. Yine de olmadı. (Belki de hiç olmayacak, ama bunu şimdilik söylemiyorum.)
Bu bir mutfak başarısızlığı değil. Bu, yemeğin ne olduğunu yanlış anlamanın doğal sonucu.
Çünkü yemek, malzemenin toplamı değildir. Yemek, zamanın bir kesitini cisimleştirme çabasıdır. Ve zamanı tarif edemezsin. Zamanı gram ölçüsüyle koyamazsın tencereye.
Düşün biraz. Bir yemeği “harika” yapan nedir gerçekten? Şef mi, malzeme mi, teknik mi? Evet, bunlar da önemlidir. Ama şunu fark ettim uzun yıllar içinde — ve bu fikir bana bir portreyi çizerken geldi, garip bir anda: En iyi yemeklerin hepsinde bir hikâye vardır. Hikâyesi olmayan yemek, çerçevesi olmayan tuval gibidir. Güzel olabilir, ama bir yere ait değildir.
Fransızların “terroir” diye bir kavramı var şarap kültüründe. Toprağın tadı. Üzümün büyüdüğü toprağın, o bölgenin rüzgarının, o yılın yağmurunun şarabın içinde iz bırakması. Gastronomi bunu çoktandır biliyor, ama biz bunu daha geniş bir şekilde anlamamışız henüz. Her yemeğin bir terroir’ı vardır — ama bu toprak değil, insandır.
Annen o yemeği yaparken neredeydi zihinsel olarak? Seni düşünüyor muydu? Yorgun muydu? Mutlu muydu? Elleri o günkü hissiyle mi karıştırdı tencereyi? Bunlar “tarife” girmez. Ama yemeğin içindedir.
Bu kulağa mistik geliyor, biliyorum. “Hadi canım, duygular yemeği nasıl etkiler?” diyebilirsin. Diyebilirsin ama yanlış olur. Çünkü mesele duygular değil, beden alışkanlıkları. Bir insan onlarca yıl aynı yemeği yaparsa, o yemeği yaparken elleri bir ritme girer. Ne kadar tuz atacağını tartmaz — bilir. Soğanı ne zaman çevireceğini kokusundan anlar. Ateşi ne zaman kısacağını sesin tonundan duyar. Bu bilgi, tarife yazılamaz. Bu bilgi, bedene kazınmıştır.
Ve sen o bedeni kopyalayamazsın.
Peki bu çıkmaz sokak mu? Hiç kimse kimsenin yemeğini yapamaz mı? Hayır, öyle demiyorum. Şunu diyorum: Yapabilirsin, ama başka bir şey yaparsın. Sen o yemeği değil, o yemeğin senin elinden geçmiş versiyonunu yaparsın. Ve bu da değerlidir — hatta belki daha değerlidir. Çünkü artık o yemekte hem annen vardır, hem sen.
Bak, işte bu yüzden mutfak kültürleri göçle birlikte değişir ama yok olmaz. Bir Türk ailesi Almanya’ya taşındığında, o mutfakta bir şeyler kaybolur — bazı malzemeler bulunamaz, bazı kokular yerini bulamaz. Ama o mutfakta bir şeyler de doğar. Zorunluluktan doğan yaratıcılık, belki de dünyanın en güçlü pişirme tekniğidir. (Ben bunu bizzat yaşadım. O yüzden söylüyorum.)
Şimdi bir liste yapayım — çünkü listeleri seviyorum, düzeni seviyor gibi yaparım ama aslında her madde kendi içinde bir kaos barındırır:
- Tarif, haritadır. Harita araziyi gösterir ama araziyi yaşatmaz. Haritayla yürüyebilirsin, ama toprağı hissetmek için ayakkabını çıkarman gerekir.
- Malzeme, sözcüktür. Aynı sözcükleri kullanan iki yazar, aynı kitabı yazmaz. Aynı malzemeleri kullanan iki aşçı da aynı yemeği pişirmez.
- Teknik, gramerdir. Gramer bozuksa cümle anlaşılmaz. Ama sadece gramerle yazılmış bir şey de edebiyat değildir.
- Hafıza, mürekkeptir. Hafızasız yazılmış yemek, mürekkepsiz yazılmış mektup gibidir — kâğıt vardır, iz yoktur.
- Sevgi, ısıdır. Bu klişe görünür ama fiziksel olarak doğrudur. Sıcaklıkla pişirirsin, soğukla donursun. Bir yemekte sevgi yoksa, yemek soğuktur — sıcak servis edilse bile.
Şimdi burada dur ve şunu düşün: Hayatında seni en çok etkileyen yemeği hatırla. Bir an için gözlerini kapat. (Metni okumaya devam ediyorsun, gözlerini kapatmıyorsun, biliyorum. Neyse.) O yemeği nerede yedin? Kiminle? Nasıl bir gündü? Bahse girerim o soruları daha hızlı cevapladın, yemeğin ne olduğunu hatırlamaktan çok.
Çünkü hafıza, tadı değil bağlamı saklar.
İşte bu yüzden restoranlar yatırım yapar atmosfere. İşte bu yüzden bir sokak yemeği, beş yıldızlı bir restoran yemeğinden daha kalıcı olabilir hafızada. İşte bu yüzden büyükannenin mutfağının kokusu seni anında on yaşına götürür.
Peki bütün bunları öğrenince ne yapacaksın? Tariflerden vazgeç mi? Hayır. Tarifleri bir başlangıç noktası olarak kullan, varış noktası olarak değil. Yemek yaparken kendin ol. Malzemeyi tut, hisset, dinle. Soğan sana bir şey söylüyordur — belki daha fazla zaman ister, belki daha az ateş. Onu duy. Tarife bakarak yemek yapan biri, notaya bakarak müzik çalan bir çocuk gibidir — başlangıç için iyidir ama sonunda bakışını kaldırıp çalmayı öğrenmesi gerekir.
Ve şunu bil: Yaptığın her yemek bir portrenin parçasıdır. Kimin portresinin? Senin. O an neyin içindesin, ne düşünüyorsun, kimi seviyorsun, neye kızıyorsun — bunların hepsi tencereye düşer. Fark etmeden. Kontrol edemezsin bunu. Sadece kabul edebilirsin.
Bu yüzden mutfağa girdiğinde, sadece malzemeleri değil kendini de hazırla. Çünkü pişirdiğin şey sadece yemek değil — o günkü sen’sin.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
