Hiç bir yemeği yiyip de aniden ağlamak istedin mi? Sadece bir lokma — ve birden kendini yirmi yıl önce, annenin mutfağında, o sarı plastik sandalyede otururken buldun. Yemek soğumuş bile, ama sen fark etmedin bile. Çünkü damağın gitmişti zaten, başka bir yere.
Bu sadece romantik bir his değil. Nörobilimciler buna “involuntary autobiographical memory” diyor — yani irade dışı biyografik bellek. Proust bunu kekten anlatmıştı ama aslında bu konu çok daha geniş, çok daha ağır. Çünkü sadece bir anıyı değil, o anın tamamını — o günkü ışığı, o günkü sesi, hatta o günkü korkuyu — geri getirebilir bir yemek.
Şimdi sana bir şey soracağım: Sen en son ne zaman bir şeyi gerçekten tattin? Yani kafan telefonda değil, masada değil, o haberin stresinde değil — sadece ağzındakiyle, şimdi ve burada?
Tahmin ediyorum: Uzun zaman oldu.
Belleğin Mutfağa Saklandığı Yer
Koku ve tat, beynin limbik sistemine doğrudan bağlıdır. Bu, duygularımızın ve anılarımızın işlendiği yer. Görsel ya da işitsel uyaranların aksine, bir koku ya da tat sinyali önce duygusal merkeze gider, sonra analitik düşünceye. Yani bir yemeği tattiğinde, beyin seni önce hissettirir, sonra düşündürür. (Bunun tam tersi olsaydı, muhtemelen annenin böreğine “glutenli ve yüksek kalorili” derdik. Neyse ki öyle değil.)
Bu yüzden nostaljik yemekler çok güçlüdür. Onlar bir kapıdır — ama anahtarı bilinçte değil, bağırsaklardadır. Ve o kapı açıldığında, içeri sadece anı girmez; o anıyla birlikte orada olan insanlar, o insanlarla olan tartışmalar, o tartışmaların yarattığı sessizlikler de girer.
Bir lokma. Bu kadar.
Kayıp Şehirlerin Lezzeti
Göç etmiş biriyle hiç yemek yedin mi? Demek istediğim gerçekten yemek — yani onların pişirdiği, onların tarifiyle. Sofrada bir an gelir ki anlatmaya başlarlar: “Bizim orada böyle yapılmaz.” Ya da “Bunu burada bulamıyorum, farklı bir şey bu.” O “farklı” kelimesinin içinde ne kadar acı var, biliyor musun?
Nostaljik yemek bazen sadece lezzet değildir. Bazen kayıp bir coğrafyanın son kalıntısıdır. Annesi artık hayatta olmayan biri için o annenin tarifiyle yapılan çorba; ya da köyünden göç etmiş biri için orada yetişen o otun tadı — bunlar yemek değil, birer mektupttur. Adres bilinmez ama yollanır.
Almanya’da yaşayan Türk topluluklarıyla uzun yıllar içli dışlı oldum. Bir şeyi fark ettim: Birinci nesil göçmenler için mutfak, kimliğin son kalesi gibidir. Dil değişir, kıyafet değişir, meslek değişir — ama sofra değişmez. Sofra direnir. Sofra, “Ben hâlâ benim” der.
Peki Ya Bilinçli Nostalji Avı?
Şimdi işin ilginç yerine geliyorum. Gastronomi dünyası bunu çoktan keşfetti. “Comfort food” denen kavram tam olarak bunu hedef alıyor: Seni mutlu hissettiren, güvende hissettiren yemekler. Ve bu kavram artık menülere, restoran tasarımlarına, hatta marka stratejilerine işledi.
Ama burada bir tuzak var.
Endüstriyel nostalji ile gerçek nostalji arasında derin bir uçurum var. Biri seni bir reklam filminde ağlatmak için tasarlanmış, diğeri seni gerçekten o sarı sandalyeye götürür. İkisini ayırt etmek için şu soruyu sor kendine:
- Bu yemeği yerken bir insan yüzü geliyor mu aklına?
- O yüzle hiç tartıştın mı?
- O tartışmayı özlüyor musun?
Eğer cevapların “evet” ise, gerçek nostaljinin içindesin. Eğer sadece “ne güzel, ne sıcacık” diyorsan — muhtemelen bir marka seni iyi hedeflemiş. (Kötü bir şey değil bu, ama farkında ol.)
Tarif Bir Miras Belgesidir
Benim için yemek pişirmek, bir tür arşiv çalışmasıdır. Portrede bir yüzü kağıda geçirdiğimde nasıl o insanın ağırlığını taşıyorsam, bir tarifi takip ettiğimde de o tarifi ilk yapan ellerin ağırlığını hissederim. Kim kesti bu soğanı? Kim bu oranı buldu? Kim ilk defa “bir tutam” dedi ve o “tutam” kuşaktan kuşağa geçti?
Yazılı tarif kitapları çok yenidir aslında. İnsanlığın büyük çoğunluğu tarifleri ağızdan ağıza, ellerle, bakışlarla öğrendi. Ve bu yüzden her nostaljik yemek aslında sözlü bir tarihin ta kendisidir — not edilmemiş, kayıt altına alınmamış, ama damakta yaşayan.
Bu tarihin silinmemesi için yapabileceğin en basit şeyler:
- Büyüklerinin tariflerini yaz. Ses kaydı al, daha da iyisi.
- O tariflerdeki ölçülerin ardındaki hikayeleri sor. “Neden bu kadar? Nereden öğrendin?” diye sor.
- Bir kez de olsa o tarifi tamamen onların dediği gibi yap. Kendi yorumunu sonra ekle.
- Yaptığında başkasına anlat. Sadece tarifi değil, hikayesini.
Son Bir Şey
Nostalji kelimesinin kökü Yunanca’dan gelir: nostos — eve dönüş; algos — acı. Yani nostalji, “eve dönüş acısı” demek. 17. yüzyılda bu bir hastalık olarak tanımlanıyordu. Özellikle savaşlarda yuvasından uzak kalan askerler için. Gerçek bir hastalık. Ölümcül bile olabilen.
Biz şimdi buna “güzel bir his” diyoruz. Belki güzel, belki değil. Ama kesinlikle gerçek. Ve o gerçekliğin en somut taşıyıcısı, bir masanın üzerindeki tabaktır.
O tabağı bir daha ciddiye al. İçinde belki bir insan yatıyor — seni seven, artık olmayan ya da uzakta olan biri. Onu yedin diye üzülme. Bu zaten onun istediği buydu.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
