Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Hayatında seni en çok etkileyen yemeği hatırlıyor musun? Şimdi bir de şunu sor kendine — o yemeğin tadını mı hatırlıyorsun, yoksa onu yediğin anı mı? Çoğu insan ikisini birbirinden ayıramaz. Ve bu ayrımı bulanıklaştıran şey, büyük ihtimalle tuzdur.
Tuz hakkında konuşmak garip geliyor belki. Rafta duran, fiyatı tartışılmayan, varlığı ancak yokluğunda fark edilen bir şey. Ama tam da bu yüzden konuşmaya değer. En büyük şeyler her zaman en sessiz olanlardır. (Bunu biri bana söyledi bir keresinde, kim olduğunu unuttum, ama yediğimiz yemeği hatırlıyorum — bol tuzluydu.)
Romalılar askere tuz verirdi maaş yerine. “Salary” kelimesi oradan gelir, salarium‘dan. Yani şu an çalışıyorsan ve para alıyorsan, aslında simgesel olarak hâlâ tuz alıyorsun. Patronuna bunu söylersen ne der bilmiyorum, ama tarihî dayanak sağlam.
Orta Çağ Avrupası’nda tuz o kadar değerliydi ki sofralarda yeri bile statü göstergesiydi. Masanın üst tarafında oturanlar tuzluğun yakınındaydı — “above the salt” denir buna İngilizce’de. Alt tarafta kalanlar tuzdan uzak, yani hem lezzetten hem itibardan mahrum. Bir kristal, tüm toplumsal hiyerarşiyi kendi etrafında örgüyordu. (İnsanlık bazen o kadar yaratıcıdır ki insan ağlamak istiyor.)
Ama ben sana tuzun tarihini anlatmak için burada değilim. Sana şunu anlatmak istiyorum: Tuz, yemeği tamamlamaz. Anıyı tamamlar.
Bunu ilk fark ettiğimde çizim masasındaydım. Bir portreyi bitirmeye çalışıyordum, olmuyordu bir türlü. Annemi aradım, o da “gel ye bir şeyler” dedi. Gittim, sofrada mercimek çorbası vardı. Kaşığı daldırdım, bir yudum içtim. Sonra gözlerim kapandı — istemsizce. O tuz, o ekşi, o sıcaklık birlikte bir şey yaptı bana. Kalem tutmayı bildiğimi hatırlattı. Çizimin olmadığı değil, sadece bitik olduğum ortaya çıktı. Çorbayı bitirip geri döndüm, portreyi iki saatte tamamladım.
Tuz orada ne yaptı? Lezzet verdi mi? Evet, ama bu hikâyenin küçük parçası. Bir kapı açtı. Beyin, kokuyu ve tadı diğer duyulardan çok daha derin bir yere kaydeder. Hipokampüs denen o karmaşık yapı, tuzlu bir çorbanın tadını yıllar önce yaşanan bir duyguyla eşleştirir. Sen farkında bile değilken. Kimya seni geçiyor, sen hâlâ kaşığa bakıyorsun.
Farklı kültürlerin tuza bakışı da bu yüzden ilginç:
- Japonya’da tuz, mekânları arındırmak için eşiklere serpilir. Kötü enerjiyi kovar, iyi olanı davet eder. Bir malzeme, aynı anda hem mutfakta hem ritüelde.
- Etiyopya’da misafire tuz sunmak, onu koruma altına almak anlamına gelir. “Sen benim evimde güvendesin” demenin kristalize hâli.
- Türk mutfağında ise tuz bir ölçü değil, his meselesidir. Tarife bak, yüzde doksanında “tuz — damak zevkinize göre” yazar. Başka hiçbir malzeme bu kadar kişisel bırakılmaz sana.
- Fransız mutfağında tuz katmanlanır — pişerken, servis sırasında, tabakta. Fleur de sel denen o ince tuz, yemeğin üstüne tac gibi konulur. Son dokunuş, en önemli dokunuş.
- Anadolu’da ekmek ve tuzla yemin edilir. İkisi birlikte kutsaldır. Birine ekmek tuz yediysen, ona ihanet etmek kolay değildir — ya da öyle olması gerekir en azından.
Şimdi burada bir itirafta bulunayım: Ben yemekleri fazla tuzlarım. Masada oturan herkes şikâyet eder, ben ısrar ederim. (Tansiyon falan biliyorum, teşekkür ederim.) Ama şunu fark ettim — aslında lezzet aramıyorum ben o ekstra tuzda. Bir yoğunluk arıyorum. Yemeğin beni tam olarak orada tutmasını istiyorum. Dalgınlık istemiyorum, kafam başka yere gitmesin istiyorum. Tuz beni sofraya çiviliyor.
Portreleri çizerken de aynı şeyi yapıyorum. Bir yüzü ilk taslakla bırakmıyorum. Katman katman gidiyorum, gölge üstüne gölge. O katmanlar tuz gibi — yüzü “daha fazla yüz” yapıyor. Derinlik, tekrarla gelmiyor; doğru yerde doğru ağırlıkla geliyor.
Tuzun en büyük paradoksu şu: Çok koyarsan yemeği mahveder, az koyarsan yine mahveder. Tam doğru noktayı bulmak deneyim ister, ama daha çok dikkat ister. O anın sesini duymak ister — yemeğin sana “dur” dediği o sessiz anı. Bu aslında hayatın her yerinde böyle. Ama biz genellikle ya çok koyarız ya da çok az. Orta noktayı bulmayı kim öğretti ki bize?
Kimse öğretmedi. Denemek gerekiyor. Yanmak gerekiyor. Bir keresinde mercimek çorbasına yanlışlıkla şeker yerine tuz mı koydun? Ben koymadım ama tuz yerine şeker koyan birini gördüm. O yüz ifadesini — o şaşkın, ihanete uğramış, “bu nasıl oldu” bakışını — hiçbir portrede göremedim. Hayat bazen en iyi modeli hazır sunar.
Sana bir öneri değil, bir gözlem bırakıyorum: Bir dahaki yemekte tuzluğu uzat ve dur bir saniye. Kristallerin döküldüğünü izle. Küçük, şeffaf, değersiz görünen o parçacıkların aslında ne kadar yük taşıdığını düşün. Hafıza taşıyorlar. Statü tarihi taşıyorlar. Yemin taşıyorlar. Anların en yoğun kısmını taşıyorlar.
Ve belki o an aklına gelir — geçmişte seni en çok etkileyen yemekte tuz ne kadar vardı? Fazla mıydı, az mıydı, tam mıydı? Ve o soruya verdiğin cevap, aslında o anın nasıl yaşandığını söyler sana. Tuz yalancı değildir. Sen onu sormayı bilmiyordun.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
