Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap vermeni istiyorum: Son ne zaman gerçekten ekmek yedin? Yani su, un ve tuzdan başka hiçbir şey içermeyen, saatlerce bekletilmiş, fırından yeni çıkmış sıcaklığıyla ellerin yağını çeken, içine tereyağı sürünce neredeyse utanç duyduğun türden bir ekmek?
Çoğumuz bunu hatırlamıyor. Çünkü market raflarındaki o plastik torbalı, yumuşacık, iki haftaya kadar küflenmeden duran şeylere o kadar alıştık ki gerçek ekmeği unuttuk. (Bir parantez açayım: O ekmeklerin içinde ne olduğunu okuduysan ve hâlâ yiyorsan, bu senin tercihin. Ama hiç okumadıysan, belki okuma. Bazı şeylerin bilinmemesi daha huzurlu.)
Ekşi mayalı ekmek meselesine gelmeden önce şunu söylemeliyim: Bu yazı bir sağlık manifestosu değil. “Glüten serbest yaşa, mucize ekmek ye, beş kilo ver” türünden bir şey değil bu. Bu yazı, binlerce yıllık bir hikâyenin peşinden gitmek hakkında.
Her şey bir kazayla başladı
Ekşi mayalı ekmeğin tarihi yaklaşık on iki bin yıl öncesine uzanıyor. Mısır’da, Nil kenarında, birileri bir kap içinde unla suyu karıştırıp muhtemelen unuttu. (Tarih boyunca büyük buluşların önemli bir kısmı böyle “unutma” anlarından çıkmıştır. Newton’un elması da biraz böyledir, düşünürsen.) Havadan gelen vahşi mayalar hamura konukladı, fermentasyon başladı, karbondioksit kabardı ve birkaç gün sonra o hamuru fırına sürünce insanlık ilk gerçek ekmeğiyle tanıştı.
Antik Mısırlılar bunu o kadar ciddiye aldı ki bazı mezar duvarlarında ekmek yapım sahneleri bulunuyor. Yani firavunlar öldükten sonra bile yanlarına ekmek tarifleri götürmek istedi. Bu detayı ciddiye al.
Roma İmparatorluğu boyunca ekşi maya, şehirden şehire, ordularla birlikte taşındı. Bir fırıncının mayası, onun kimliğiydi. Nesilden nesle aktarılan maya kültürleri, aile soyağacından daha özenle korundu. San Francisco’da hâlâ 1849’dan kalma maya kültürleriyle ekmek yapan fırınlar var — California Gold Rush’ın tam ortasında başlamış bir gelenek, bugün de devam ediyor.
Sanayi devriminin ekmeği mahvetmesi
Sonra 19. yüzyıl geldi ve her şeyi mahvetti. (Her şeyi değil tabii, antibiyotiği de o yüzyıl buldu. Biraz adil olalım.) Endüstriyel maya üretimi başlayınca fırıncılar hızı keşfetti. Neden on iki saat bekleyesin ki, iki saatte de olur? Neden vahşi mayalarla uğraşasın, paket maya varken?
Ve işte o noktadan itibaren ekmeğimiz değişti. Daha hızlı, daha ucuz, daha uzun ömürlü — ama bir şeyler kayboldu. O ekşimsi derin tat, o kabuk sesi, o yoğun koku. Sonra katkı maddeleri girdi işin içine: emülgatörler, koruyucular, tatlandırıcılar. Ekmek artık bir şeydi ama tam olarak ne olduğu belli değildi.
Bugün fırın raflarındaki ekmeğin içindekiler listesini okursan şunu görebilirsin:
- Un, su, tuz (bunlar zaten olması gerekenler)
- Endüstriyel maya (hızlandırıcı)
- E-471, E-472e (emülgatörler — yani dokunun düzgün görünmesi için)
- Askorbik asit (hamurun daha güçlü tutması için)
- Şeker veya glukoz şurubu (çünkü her şeye tatlılık lazım artık)
- Ve bazen, benim her gördüğümde duraksadığım: “aroma”
Aromanın ne olduğunu sormayı bıraktım bir yerden sonra. Cevabı istemiyorum galiba.
Fermentasyon neden bu kadar önemli
Ekşi mayalı ekmeği diğerinden ayıran şey fermentasyon süreci. Vahşi mayalar ve laktik asit bakterileri birlikte çalışır; glüteni kısmen parçalar, fitik asidi azaltır, sindirimi kolaylaştırır, o ekşimsi derin aromayı yaratır. Bu süreç saatler alır — en az sekiz, çoğu zaman on sekiz ila yirmi dört saat.
Acelenin olmadığı bir süreç. Ve modern dünyada acelenin olmadığı bir şey bulmak giderek zorlaşıyor.
Belki de bu yüzden ekşi maya son yıllarda böyle bir geri dönüş yaşıyor. İnsanlar bir şeyin gerçek olmasını istiyor. Malzemesi bilinen, süreci anlaşılan, eli değmiş bir şey. (Pandemi döneminde ekşi maya besleyen insanların sayısı dünya genelinde patladı. Belki evde kalmak insanlara zamanı geri verdi. Belki de yalnızlıkta bir canlıya bakmak — maya da olsa — iyi geldi.)
Ekmek yapmak bir eylemdir
Ekşi maya beslemek garip bir sorumluluk. Buzdolabında bir kavanoz tutuyorsun, haftada bir ya da iki kez besliyor, seyreltiyorsun. Seyahat edeceksen ne yapacaksın diye düşünüyorsun. Komşuna bırakabilirsin — ama önce nasıl besleneceğini anlatman lazım. Bu noktada ekşi maya meselesinin neredeyse varoluşsal bir boyut kazandığını fark ediyorsun.
Bir de şu var: Ekşi mayalı ekmek her seferinde biraz farklı çıkar. Havanın nemi, mutfağın sıcaklığı, unun kalitesi — hepsi sonucu etkiler. Kontrol edemezsin tam olarak. Ve bu çoğu insana sinir bozucu gelir. Bana göre bu güzel. Çünkü sonucu tam olarak bilmeden bir şeye emek vermek, hayatta nadiren yaşanan bir şey.
Demirhan olarak şunu söyleyeyim: Portre çizerken de böyle olur. Her çizim farklı çıkar. Aynı yüzü iki kez çizersen iki farklı insan görürsün. Maya gibi, el gibi — tekrar eden ama hiç aynı kalmayan bir şey bu.
Yani bu kadar. Ekşi maya hakkında bir yazı yazdım ama aslında şunu anlatmak istedim: Yavaş olan şeylere güvenebilirsin. Malzemesi sade olanı tercih edebilirsin. Ve bazen ellerin yağlansın diye bir şeyler yapabilirsin — sadece ellerin yağlansın diye.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
