Sana bir soru soracağım ve dürüst cevap ver: Son ne zaman elinde tuttuğun ekmeğe baktın — gerçekten baktın — ve “bu nasıl oldu?” diye merak ettin? Büyük ihtimalle hiç. Ben de uzun süre etmedim. Ekmek, hayatın o kadar içine işlemiş ki görünmez olmuş. Tıpkı nefes almak gibi. Ama bir gün atölyemde, portresini çizdiğim yaşlı bir fırıncının ellerine bakarken bir şey fark ettim: o eller sadece hamur yoğurmuyordu, bir şeyleri hatırlıyordu.
Ekmek, insanlığın en uzun soluklu hafızasıdır. Ve mayası — o küçük, canlı, görünmez varlık — bu hafızanın ta kendisidir.
Maya bir organizmadır, metafor değil. Bunu biliyorsun belki, ama hissetmiyorsun. Ekşi maya kültürleri (sourdough denen şey) canlı mikroorganizmalar barındırır: yabani mayalar ve laktik asit bakterileri. Bazı fırıncıların elinde dolaşan ekşi maya başlangıçları 100, hatta 150 yıllık. San Francisco’da bir fırının mayasının Altın Hücum döneminden, yani 1800’lerin ortasından kalma olduğu iddia ediliyor. Düşün bir kere — o maya, köleliğin henüz bitmediği, kadınların oy kullanamadığı, telgrafın bile mucize sayıldığı bir zamandan gelen ve hâlâ nefes alıyor. Hâlâ kabarıyor.
Ve biz onu ezip yiyoruz. (Saygısızlık değil bu — tam tersine, en derin ortaklık.)
Ekmeğin tarihi insanlığın tarihi kadar eski. Mısır’da MÖ 3000’lerde pişirilen ekmekler bulundu. Ama işin ilginci şu: mayalı ekmeğin keşfi muhtemelen bir kazaydı. Biri hamuru açıkta unuttu, havadaki yabani mayalar içine girdi, hamur şişti, birisi “ne olmuş bu?” dedi ve içinden çıkan şeyi fırına verdi. Ve dünya değişti. Tarihin büyük dönüm noktalarının yarısı bu şekilde başlar — biri bir şeyi unutur, kaza bir kapı açar.
Roma ordusu ekmeksiz yürüyemezdi. Legionların arkasında fırıncılar vardı, profesyonel, askeri statüde fırıncılar. Antik Yunan’da fırıncılar serbest vatandaştı, köle değil — bu küçük bir ayrıntı gibi görünür ama değil. Ekmek yapabilmek bir güçtü. Ekmek dağıtmak ise siyasetti. “Ekmek ve sirk” lafını duymuşsundur. Roma imparatorları halka bedava ekmek dağıtırdı — bugünkü popülizmin en arkaik versiyonu bu. Mide doyunca eleştirel düşünce azalır. (Bu parantezi aç, içinde biraz otur.)
Peki ya Türk ekmeği? Burada işler daha kişisel bir hal alıyor.
Anadolu’da ekmek sadece yiyecek değil, ahlak kodudur. “Ekmeğine ihanet etmek” deyimi boşuna çıkmadı dilimizde. Sofranın başına geçmek, birinin ekmeğini yemek, ekmeğini taştan çıkarmak — bunlar metafor gibi durur ama kökleri çok somut bir yere dayanır: kıtlık. Kurak topraklarda, savaştan sonra, göç yollarında ekmek paylaşmak bir sözleşmeydi. Yazan yoktu, noter yoktu — ama bozulmazdı.
Göç meselesine gelince (Almanya’da yaşayan biri olarak bu bana çok dokunur), Türk misafir işçilerin 1960’larda Almanya’ya giderken yanlarında ne taşıdığını biliyor musun? Tarhana. Erişte. Zeytin. Ve bazen maya. Küçük bir kavanozda, yolculuğa dayanacak kadar beslenmiş, canlı tutulmuş maya. Çünkü Almanya’daki ekmek yabancıydı — güzeldi belki, ama yabancıydı. Ve insan bir yerden getirdiği maya ile yaptığı ekmeği yediğinde, bir nebze evde hisseder kendini. Bu basit bir detay değil. Bu kimlik meselesi.
Şimdi gelelim modern felakete:
- Endüstriyel maya 1800’lerin sonunda piyasaya çıktı. Hızlı, güvenilir, ucuz. Ama cansız — biyolojik olarak canlı, ama hafızasız.
- Beyaz un devrimi geldi, kepek ve tohumun “gereksiz” kısımları atıldı. Sonuç: daha uzun raf ömrü, daha az besin.
- Fabrika ekmeği ile birlikte ekmek pişirmek evden çıktı. Artık kimse evde ekmek yapmıyordu — neden yapsın ki, markette var.
- Ve sonra pandemi geldi. Herkes aniden sourdough yapmaya başladı. Instagram doldu taştı. İnsanlar maya yetiştirdi, onlara isim verdi (ciddi söylüyorum, “Gerald” diye bir maya sahibi oldu insanlar). Bu komikti ama aynı zamanda çok anlamlıydı — bir şeylere canlı bir şeye baktıkları için özlem duyuyorlardı.
Özlem kelimesini not et. Ekmek tarihi özlem tarihidir biraz da.
Dünyanın farklı ekmekleri aslında farklı cevaplar. Hint chapati’si tandır ateşine verilen hızlı bir cevaptır. Etiyopya’nın injera’sı — o ekşi, geniş, süngerimsi yassı ekmek — teff unuyla yapılır ve üzerine yemek koyulur, çatal bıçak yoktur, ekmek aynı zamanda tabaktır. (Bir dahilik bu, gerçekten.) Fransız baguette’i ise tam anlamıyla bir ego ifadesidir: sert kabuk, çıtırtı, teatrallik. Almanya’nın çavdar ekmeği ise ciddi, koyu, tok — tam Alman karakteri gibi, şakaya gelmiyor ama içi sıcak.
Hepsinin içinde maya var. Hepsinin içinde bekleyiş var. Çünkü maya sabır ister. Endüstriyel süreçler bunu ortadan kaldırmak istedi ama kaldıramadı — en iyi ekmekler hâlâ bekleyenin ekmeğidir.
Ben de portrelerde bunu yaparım aslında. Oturup bakarım. Acele etmem. Yüzün şişmesini beklerim — yani o insanın bana açılmasını, yavaş yavaş kendini göstermesini. Kağıtta olsun, önümde otururken olsun, fark etmez. Bir şeylerin kabarmasına izin vermek gerekir. Maya da bu yüzden canlıdır — çünkü sabırla beslenince büyür.
Bir dahaki sefere ekmek yerken dur bir saniye. Onu hisset. İçindeki o minik gaz kabarcıkları, o süngerimsi yapı — bunların hepsi bir organizmanın nefesidir. Belki yüzyıllık bir hatıranın son halkası. Belki bir göçmenin avucunda taşıdığı bir kavanozdan gelen soy. Belki sadece birinin dün gece ununu açıkta bırakmasının kazası.
Her ikisi de güzel.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
