Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Son yediğin ekmek gerçekten ekmek miydi? Yani o beyaz, pamuklu, iki saatte bayatlayan, elinde sıktığında top olan şeyi kastediyorum. Çünkü bir zamanlar ekmek, yaşayan bir şeydi. Nefes alan, sabırla beklenen, hata kaldırmayan ama affetmeyi de bilen bir şey.
Ekşi maya — sourdough diyenler de var, levain diyenler de — aslında en eski biyoteknoloji örneğidir. (Evet, biyoteknoloji. Laboratuvar önlükleri ve steril odalar gelmeden çok önce, bir çiftçi kadın hamurunu unuttu ve dünya değişti.) Milattan önce yaklaşık 3700 yılında, eski Mısır’da birileri muhtemelen kazara keşfetti bunu. Hamur bekletilmiş, hava almış, içindeki vahşi mayalar işe koyulmuş. Pişince kabarmış. Ve o an insanlık “tamam, bunu tekrarlayalım” demiş.
Tekrarladılar da. Binlerce yıl boyunca tekrarladılar.
Hamur Neden Yaşıyor?
Ekşi mayanın içinde iki şey var: vahşi maya ve laktik asit bakterileri. Bunlar senin mutfağında, havanda, un torbasında zaten yaşıyor. Yani aslında ekşi maya başlatmak, evcil hayvan edinmek gibi bir şey — ama bu evcil hayvan seni besliyor, sen onu beslemiyorsun. (Ya da her ikisi de birbirini besliyor. Felsefi bir boyut kazanıyor iş, görüyorsun.)
Bu iki organizma birlikte çalışırken şunlar oluyor:
- Gluten yapısı daha uzun sürede gelişiyor ve daha sindirilebilir hale geliyor
- Ekmeğin glisemik indeksi düşüyor — yani kan şekeri ani sıçrama yapmıyor
- Fitik asit parçalanıyor, bu da minerallerin (demir, çinko, magnezyum) vücut tarafından emilimini artırıyor
- Lezzet katmanlanıyor: hafif ekşi, karamel notaları, derin bir buğday aroması
- Ekmek günlerce taze kalıyor — çünkü asit ortamı küf oluşumunu yavaşlatıyor
Bunların hiçbirini endüstriyel ekmek yapamaz. Çünkü endüstriyel ekmek sabırsızdır. İki saatte mayalanır, fırına girer, banttan çıkar. Hız kazanılır, ama bir şeyler kaybolur. O “bir şeyler” tam olarak tarif edilemez — ama eksikliği hissedilir.
Bir Mayanın Ailesi Olur mu?
San Francisco’da bir fırıncının 1849’dan bu yana koruduğu bir ekşi maya var. Düşün bunu — Amerikan iç savaşından önce başlatılmış, nesiller boyunca aktarılmış, her gün beslenmiş bir maya kültürü. O fırındaki her ekmekte o tarihin bir parçası var.
Peki ya Almanya? Almanya’nın kuzeyinde çavdar ekmeği geleneği, ekşi mayanın olmadığı bir hayatı hayal edemez bile. Pumpernickel, o koyu, yoğun, neredeyse tatlı çavdar ekmeği, 24 saate varan düşük ısıda pişirilir ve ekşi maya olmadan var olamaz. Türkiye’de ise ekşi mayayı zaten biliyoruz, sadece adını değiştirmişiz: köyde büyükannenin “eski hamur” dediği şey tam olarak buydu. Bir önceki pişirmeden ayrılan hamur parçası, bir sonrakini başlatmak için saklanan, buzdolabı yokken ama bilgelik varken keşfedilmiş yöntem.
Bilgi, teknoloji olmadan da var olur. Bazen teknoloji, zaten var olan bilgiyi sadece geç fark eder.
Neden Unuttuk?
İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra sanayi devreye girdi. Hız, verimlilik, standartlaşma. Fleischmann’s instant yeast — hazır maya — her şeyi değiştirdi. Artık kimse üç gün beklemek istemiyordu. Kim bekler ki? Hayat hızlanmıştı, ekmek de hızlanmalıydı.
Ama bir şey tuhaf oldu. İnsanlar giderek daha fazla “gluten intoleransı” yaşamaya başladı. (Burada dur, nefes al.) Araştırmacıların bir kısmı şunu söylüyor: gerçek gluten intoleransı artıyor olabilir, ama bir kısmı da şundan kaynaklanıyor olabilir — hızlı mayalanan ekmekte fitik asit ve belirli proteinler yeterince parçalanmıyor. Ekşi maya fermentasyonunda 12-24 saatte doğal olarak gerçekleşen şey, endüstriyel süreçte atlanıyor. Beden bunu hissediyor.
Yani belki sorun gluten değil. Belki sorun sabırsızlık.
Ekşi Maya Başlatmak İsteyenlere Bir Yol Haritası
Eğer denemek istiyorsan — ve istemelisin, çünkü bu hem meditasyon hem mutfak hem de küçük bir isyan — şu adımları takip et:
- 1. Gün: 50 gram tam buğday unu + 50 gram oda sıcaklığında su. Karıştır, üstünü örtülü bırak. (Klor içeren musluk suyunu bir gece önceden açık bırakıp kloru uçurabilirsin.)
- 2-3. Gün: Her 24 saatte bir: karışımın yarısını at, 25 gram un + 25 gram su ekle. Sabırlı ol. Henüz bir şey olmayabilir. Olmayabilir ama olacak.
- 4-5. Gün: Kabarcıklar görmeye başlayacaksın. Ekşimsi bir koku gelecek. Bu iyi. Bu çok iyi.
- 6-7. Gün: Maya aktif hale gelecek — beslendikten 4-8 saat sonra hacmi ikiye katlanıyorsa, hazır demektir.
- Sonrası: Buzdolabında saklayabilirsin, haftada bir beslersin. Adını koyabilirsin. (İnsanlar koyuyor. Yargılamıyorum.)
İlk ekmeğin mükemmel olmayacak. Belki çok yoğun olacak, belki az kabaracak, belki kabuğu çatlayacak beklenmedik yerlerden. Önemli değil. Çünkü ekşi maya öğreten bir şey — hata affedilir, zaman affedilmez. Acele edersen olmaz. Bekleyebilirsen, her şey olur.
Bak, ben portreler çizerken de aynı şeyi hissederim. Yüzü hızlı çizebilirsin ama o yüzü çizmek için beklemen gerekir. Hamurun kabarmasını beklediğin gibi. Her ikisinde de aynı gerçek var: doğru sonuç, aceleyle gelmiyor.
Ekmeğin içinde saklı olan tarih, unun içinde saklı olan mayadan daha büyük. Her dilim, birinin sabırla beklediğinin, ellerini hamura gömdüğünün, bir şeyleri gelecek nesle bıraktığının kanıtı. Bunu bir süpermarket rafından almak mümkün değil.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
