Sana bir soru soracağım ve düşünmeni istiyorum: İnsanlığın icat ettiği en önemli şey nedir? Tekerlek mi? Ateş mi? İnternet mi? Hepsini bir kenara bırak. Ben sana diyorum ki cevap, unla suyun tesadüfen buluştuğu, güneşte unutulmuş bir çanak içinde mayalanmaya bırakılan o ilk hamurdur. Ekşi maya. Binlerce yıl önce birileri bir şeyleri berbat etti ve o berbatlık bugün “artisan bakery” adıyla 8 Euro’ya satılıyor.
Gel, bu işin içine biraz dalalım.
Önce şunu anlaşalım: Ekşi maya bir tarif değildir. Bir canlıdır. İçinde milyarlarca bakteri ve yabani maya barındıran, nefes alan, büyüyen, açken öfkelenen (bak, köpürmeye başlar), iyi beslenince şarkı söyleyen (tamam bunu biraz abartmış olabilirim ama ruhu olan bir şeyden bahsediyorum) canlı bir ekosistem. San Francisco’daki bir fırıncının mayas ı ile İzmir’deki bir ninenibn mayas ı aynı değildir. Çünkü havası farklıdır, suyu farklıdır, ellerin kiri farklıdır. (Evet, ellerin kiri. Üzülme, temiz eller iyi maya üretmez.)
Ekşi mayanın tarihi yaklaşık 6.000 yıl öncesine kadar uzanıyor. Antik Mısır. Büyük ihtimalle bir unlu karışım, Nil’in nemli havasında bekletildi ve içindeki yabani maya kendi kendine aktive oldu. Kimse “hadi mayalı ekmek yapalım” demedi. Sadece birileri hamuru bir kenara unuttu. Bir kazadan medeniyet doğdu. (İnsanlık tarihinin yarısı böyle işliyor zaten — en büyük icatların çoğu ya bir kaza, ya bir tembellik, ya da “ne olur ki?” sorusunun cevabıdır.)
Mısırlılar bu ekmeği o kadar ciddiye aldılar ki ölüleriyle birlikte gömdüler. Firavunların mezarlarında ekmek kalıpları bulundu. Demek istiyorum: Ölümden sonraki yolculuğa ekmeğinizi yanınıza alıyorsunuz. Bu kadar ciddi bir şey bu.
Sonra Romalılar geldi. Onlar ekşi mayayı askeri bir strateji gibi organize ettiler. Roma’nın büyümesi büyük ölçüde ordunun ekmekle beslenme kapasitesine dayanıyordu. Tahılı al, öğüt, mayala, pişir, askeri ilerle. Medeniyetin motoru bir fırına bağlıydı. Romalı fırıncılar, pistores, şehrin en önemli esnafıydı. Onlara dokunsan imparatorla uğraşmış gibi olurdun.
Peki ya Anadolu? Burada işler daha kadim ve daha sessiz. Anadolu topraklarında ekşi maya geleneği nesilden nesile kavanozda değil, yürekte taşındı. Bir nine ekşi mayasını komşusuna verirdi — “al, sana bir parça vereyim” — ve o parça onlarca yıl yaşardı. Hatta bazı aileler maya kıtlığını kıtlıktan sayardı, un kıtlığından önce. Çünkü un bulunur, ama iyi bir maya… İyi bir maya zamanla kazanılır.
Şimdi gelelim 20. yüzyıla. Ve şimdi biraz acımasız olacağım:
- 1870’ler: Ticari maya üretimi başladı. Hızlı, pratik, tutarlı.
- 1950’ler-60’lar: Endüstriyel ekmek üretimi patladı. Ekmek artık saatler içinde değil, dakikalar içinde üretiliyordu.
- 1970’ler-80’ler: Ekşi maya hâlâ vardı ama artık “eski kafalıların işi” sayılıyordu.
- 2010’lar: Birden herkes ekşi maya yaptı. Instagram patladı. “Sourdough starter” dünya trendi oldu.
- 2020, pandemi: Evde mahsur kalan milyonlarca insan ekşi maya başlattı. Dünya çapında un tükendi. (Gerçek. Un gerçekten tükendi.)
Yani şu sonuca varıyoruz: İnsanlık tehdit altındayken içgüdüsel olarak fermente etmeye başlıyor. Bunu düşün biraz.
Ama ekşi mayanın geri dönüşü sadece nostaljik bir kıvılcım değildi. Arkasında sağlam bir bilim var. Uzun fermentasyon süreci — 12 ila 48 saat arasında — glüteni parçalıyor, fitik asidi nötralize ediyor, ekmeğin glisemik indeksini düşürüyor. Yani vücudun ekmeği sindirmesi çok daha kolay hale geliyor. Modern endüstriyel ekmek bunu yapamaz. Çünkü 45 dakikada mayalandırılmış bir şeyin içindeki biyolojik süreçler henüz tamamlanmamıştır. Hızlı olan her zaman iyi değildir — bunu hayatın birçok alanında da söyleyebiliriz ama şimdi o kapıyı açmayalım.
Bir de şu var: Ekşi maya bir sabır felsefesidir. Başlatırsın, beklersin. Beslersin, beklersin. Hamurun hazır olduğunu görürsün — ya da görmezsin ve yanlış zamanlama yüzünden düz bir taş gibi bir ekmek çıkar fırından. (Hepimiz o ekmeği çıkardık. Hepimiz.) Ama pes etmezsin. Çünkü bir şeyin içinde hayat varsa, sabırla karşılık verir.
Bugün dünyanın en eski ekşi mayalarından biri Belçika’da Puratos Merkezi‘nde saklanıyor. 1,500’den fazla farklı ülkeden getirilen başlangıç mayaları burada korunuyor. Bir tür maya müzesi. (Louvre’a gittin, Uffizi’ye gittin — peki maya müzesine gittin mi? Hayatını gözden geçir.)
Ve şunu söyleyeyim: Bir ekşi maya başlatmak için para gerekmez. Sadece un, su ve zaman gerekir. Bu üç malzeme insanlığın elinin altında hep vardı. Ama zaman… zaman artık en pahalı malzeme. Ekşi maya bize tam olarak bunu hatırlatıyor: İyi şeyler acele etmez. İyi şeyler köpürür, bekler, dönüşür.
Eğer hiç ekşi maya yapmadıysan, bugün başla. Bir kavanoza iki yemek kaşığı tam buğday unu, iki yemek kaşığı su koy. Karıştır. Üstünü örtüp mutfak tezgahına bırak. Yarın bak. Bir şey olmuş mu? Olmamış mı? Üç gün sabret. Dördüncü gün baktığında eğer kavanozun içinde küçük kabarcıklar varsa — tebrik ederim, sen de medeniyetin içine bir parmak daldırdın.
Ve eğer olmazsa, tekrar dene. Çünkü en köklü şeyler ilk denemede tutunmaz. Bunu da not et.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
