Sana bir sorum var: Son ne zaman bir şeyin senin için çalışmasını bekledin — gerçekten bekledin, telefona bakmadan, sonucu kontrol etmeden, sadece bırakıp gittin?
Ben bunu en son ekşi maya ekmeğiyle yaşadım. Gece hamuru yoğurdum, bezi örttüm, masanın köşesine bıraktım. Sabah kalktım — oradaydı. Kabarık, canlı, neredeyse nefes alır gibi. Hiçbir şey yapmamıştım. Ya da belki her şeyi yapmıştım; çünkü bırakmak da bir eylemdir ve çoğu zaman en zorudur.
Fermantasyon böyle bir şey işte. Bir tarif değil, bir tutum. Bir teknik değil, bir felsefe. Ve bu felsefenin öğretmenleri milyarlarca mikroorganizma — görünmez, sessiz, ama inanılmaz derecede ısrarcı.
Önce biraz kimya, söz veriyorum kısa sürer.
Ekşi maya ekmeğindeki işin kahramanı laktik asit bakterileri ve yabani mayalardır. Bunlar unun içindeki şekerleri yerler (evet, tam anlamıyla), karbondioksit ve asit üretirler. Karbondioksit hamuru kabartur, asit ona o karakteristik ekşi tadı verir. Sıcaklık, nem, unun türü, suyun sertliği — hepsi bu denkleme girer. Ama hiçbirini sen kontrol edemezsin. Sadece koşulları hazırlarsın.
Endüstriyel ekmek farklıdır. Anlık maya paketi, bir saat mayalanma, fırın, çıktı. Hızlı, öngörülebilir, tutarlı. Ve tamamen ruhsuz. (Bunu söylerken kasabamın fırınından aldığım sanayi ekmeğini hâlâ sevgiyle yediğimi de itiraf etmeliyim — ironi benim işim, tutarsızlık da.)
Ama ekşi maya saatlerce değil, günlerce bekler. Bazı ustalar 72 saatlik fermantasyondan bahseder. Üç gün. Bir hamur için. Bu, modern insanın sinir sistemine hakaret gibi gelir. Ve tam da bu yüzden değerlidir.
Fermantasyonun insanlık tarihindeki yeri de az değil.
İnsanoğlunun fermantasyonla ilişkisi yaklaşık 13.000 yıl öncesine dayanıyor. Yani tarımdan bile önce bira yapıyorduk — bazı arkeologlar ekmeği tarımın değil, biradan önce geldiğini savunuyor. Düşün bunu bir dakika: İnsanlar köy kurmadan önce, sabit bir yerde yaşamaya başlamadan önce, içki yapmayı keşfetmişti. Dürüst olmak gerekirse çok da şaşırtıcı değil.
Fermantasyon dünya mutfaklarına da öyle yayılmış ki saymakla bitmez:
- Kore’nin kimchisi — lahananın aylar içinde dönüşümü
- Japonya’nın misosou — soya fasulyesinin yıllarca mayalanması
- Anadolu’nun tarhanası — un, yoğurt ve sebzenin güneşte kuruyan hafızası
- Almanya’nın Sauerteig‘ı — yani tam da benim şu an masasında oturduğum ülkenin ekşi mayası
- Etiyopya’nın enjerası — teff unundan yapılan, hafif ekşi, laf anlatmaz bir lezzet
Her kültür kendi çürümesini — pardon, dönüşümünü — farklı tarif ediyor. Ama hepsinde ortak bir şey var: zaman. Ve zamana duyulan güven.
Şimdi asıl meseleye geliyorum.
Fermantasyon sana bir şey öğretir: sen her şeyi bitiremezsin. Bir noktada işi bırakırsın, süreç devralır. Bu, teslimiyetle karıştırılmamalı — teslim olmak pasif bir şeydir, vazgeçmektir. Buradaki bırakma aktiftir. Koşulları hazırlarsın, sonra güvenirsin. Bu ayrım küçük görünür ama insan psikolojisinde devasa bir fark yaratır.
Çoğumuz kontrolü bırakmayı öğrenemeden geçiriyoruz hayatı. Her sonucu manipüle etmeye, her süreci hızlandırmaya, her beklemeyi doldurmaya çalışıyoruz. (Asansörde telefona bakan kişi benim de olduğumu biliyorum, ikimiz de biliyoruz.)
Ama hamur bekler. Hamur acelesi yoktur. Hamur seni umursamaz.
Ve bu — garip ama — rahatlatıcı.
Ekşi maya nasıl başlanır diye soruyorsan, basit ama dürüst bir rehber:
- Başlangıç kültürü oluştur: Eşit ağırlıkta tam buğday unu ve su karıştır. Kapat, oda sıcaklığında bırak. Her gün aynı saatte yarısını at, taze un ve su ekle. 5-7 gün sonra kabarcıklar görürsen tebrikler, artık bir şeyler büyütüyorsun.
- Sabırsızlanma: İlk günler hiçbir şey olmayabilir. Bu normal. Mikroorganizmalar senin program dahilinde çalışmak zorunda değil.
- Mayası olgunlaşmış hamuru yoğur, şekillendir, buzdolabında bir gece beklet. Soğuk, fermantasyonu yavaşlatır ve daha karmaşık tatlar oluşturur.
- Döküm demir tencerede pişir — kapak kapalı, 230 derece, 20 dakika. Sonra kapağı aç, 20 dakika daha. Kabuk için buhar şart.
- Kesme: Fırından çıkan ekmeği hemen kesme. En az bir saat bekle. İçi hâlâ pişmeye devam ediyor. Bu da bir bekleme dersi.
Bir şeyi daha söyleyeyim: başlangıç kültürün ölürse (ve muhtemelen ölecek, ilk seferinde), bu bir başarısızlık değildir. Ben dört kez öldürdüm. Beşincisi hâlâ yaşıyor, adını koydum — Ludwig. Neden Ludwig? Bilmiyorum, öyle göründü.
Fermantasyon nihayetinde şunu söylüyor: iyi şeyler gizlice olur. Görünmez, küçük, sabırsız varlıklar tarafından, senin haberin olmadan, senin programın dışında. Ve sonunda elinde tuttuğun şey — o sıcak, kabuklu, ekşimsi, neredeyse canlı ekmek — baştan sona senin emeğinin ürünüdür. Ama aynı zamanda tamamen sana ait olmayan bir mucizedir.
Bu ikisi aynı anda doğru olabilir. İşte bu bana yetişkin olmayı öğretti — bir hamur, 40 yılımdan daha iyi anlattı.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
