Sana bir soru sorayım: Hayatında seni en çok ağlatan şeyin bir yemek kokusu olduğunu itiraf etmek zorunda kaldın mı hiç? Olmadıysa ya çok şanslısın ya da henüz o ânı yaşamadın. Bekle, gelecek.
Yemek hakkında yazmak her zaman biraz tehlikelidir. Çünkü sandığın gibi “tarif” anlatmıyorsun aslında — anlatmaya başladığında fark ediyorsun ki bir insanın bütün hayatını, bir ailenin göç hikâyesini, bir toplumun sindiremediği travmalarını anlatıyorsun. Bir tabak mercimek çorbası bu kadar ağır bir yük taşıyabilir mi? Taşıyabilir. Hem de gıcırdamadan.
Ben bir portreyi çizerken önce o insanın yükünü görürüm, sonra yüzünü. Yemekle ilişkim de tam böyle. Önce o tabağın nereden geldiğini görürüm, sonra tadına bakarım. Ve çoğu zaman en ağır lezzetler, en hafif görünen tabaklarda saklanır.
Annenin tarifi neden hep “biraz” ile ölçülür?
Düşün bir: Annenin ya da büyükannenin tarifini not almaya çalıştın mı hiç? “Ne kadar tuz?” diye sordun, “biraz” dedi. “Kaç dakika pişireceksin?” dedin, “anlarsin” dedi. Bu bir muamma değil, bir bilgelik aktarma biçimidir aslında. O “biraz” içinde yıllar var. O “anlarsın” içinde sonsuz bir güven.
Ama asıl mesele şu: Bu tarifler yazılmadığı için kaybolur. Her kuşak biraz daha azaltır, biraz daha değiştirir, bir nesil sonra yemek tanınmaz hale gelir. Ve kimse bunu kasıtlı yapmıyor. Hayat öyle akıyor. İşte tam bu yüzden yemek, en sessiz kültürel direniş biçimlerinden biridir — ya korunur ya da yok olur gider.
Göçün en somut izi mutfakta kalır
Almanya’da yaşayan bir Türk aileyi düşün. (Çok uzağa gitmeye gerek yok, sayıları milyonlarla ifade ediliyor.) O aile, yıllarca bulamadığı malzemeleri başkasıyla ikame etti. Biber salçası yerine domates püresi, çörek otu yerine başka bir tohum… Derken bir şeyler değişti. Sadece tarif değil, damak da değişti. Çocuklar artık “orijinal” versiyonu tanımıyor çünkü onlar için orijinal olan, o ikame edilmiş halidir.
Bu acı bir şey mi? Bence değil. Bu, hayatın mutfağa yansımasıdır. Göç sadece coğrafya değişikliği değildir; göç bir lezzet mutasyonudur. Ve bu mutasyonlar zaman içinde kendi orijinalliğini yaratır. Almanya’daki Türk döneri bugün artık Türkiye’deki dönerin kendisi kadar “gerçek”tir. Belki daha da gerçektir çünkü onu zorunluluk icat etti, konfor değil.
- Döner kebap: Türk göçmenlerinin Almanya’da icat ettiği, Anadolu’dan esinlenen ama tamamen yeni bir şehir yemeği.
- Baklava: Onlarca kültürün “benim” diye sahiplendiği, aslında hepsinin haklı olduğu bir tatlı.
- Hummus: Siyasi bir çatışmanın tam ortasında duran masum bir nohut ezmesi.
- Kimchi: Kore’nin sömürge döneminde ve savaş yıllarında hayatta kalma aracına dönüşen fermente bir sebze.
- Gumbo: Amerika’nın güney eyaletlerinde köleliğin, Creole kültürünün ve direnişin tek bir tencerede piştiği yemek.
Bu liste uzar gider. Dünyanın her “önemli” yemeğinin arkasında bir zorunluluk, bir yas ya da bir isyan vardır. Mutfak asla masum değildir.
Lezzet bir bellek teknolojisidir
Nörobilimciler sana şunu söyler: Koku ve tat, beynin en eski, en ilkel bölgelerine doğrudan bağlıdır. Dil, görme, işitme — hepsi filtrelere takılır. Ama bir koku bir anda seni 1987’nin o mutfağına götürebilir, hiçbir şey engel olamaz. (Bunu “Proustian moment” diye de bilirler, ama Marcel Proust’un madlenini bilmek zorunda değilsin; ninenden kalan bir tarhanayı koklarken aynı şeyi yaşarsın.)
Yemek bu yüzden en demokratik sanat formudur. Bir müzeye girmek için bilet lazım, bir konsere gitmek için zaman ve para lazım. Ama annenin çorbasını içmek için yalnızca o ânda orada olmak yeter. Ve o an geçince, bir daha tam olarak geri gelmez. Aynı malzemeler, aynı tarif, aynı eller — ama asla aynı tat değil. Çünkü sen artık aynı insan değilsin.
Ben bunu bir çizgi üzerinden de düşünürüm. Aynı yüzü on yıl arayla çizersen, kalem aynı kalem, el aynı el, model aynı insan olabilir — ama çizgi farklı çıkar. Çünkü o on yılın ağırlığı elde birikmiştir. Mutfakta da böyledir. Deneyim malzemeye karışır.
Yemek bir itiraf belgesidir
Bir toplumun ne yediğine bakarsın, kim olduğunu anlarsın. Ne yemediğine bakarsın, neden korktuğunu anlarsın. Neyi “iğrenç” bulduğuna bakarsın, kimi ötekileştirdiğini anlarsın.
Fransa salyangoz yer, Japonya çiğ balık yer, Meksika böcek yer — ve bunların her biri için dünyanın bir başka köşesinde “iğrenç” diyen biri vardır. Ama o “iğrenç” kelimesi aslında kültürel bir savunma refleksidir, damağın bir yargısı değil. Damak öğrenilmiş bir şeydir; yargı ise öğretilmiş.
Bu yüzden sofra paylaşmak hâlâ dünyanın en güçlü barış jestlerinden biridir. Birine “gel, yiyelim” demek, “seni insan olarak görüyorum” demektir. Bütün diplomatik zirvelerden daha dürüst bir ifade bu.
Bir tabak yemek işte bu yüzden bu kadar çok şey anlatır. İçinde bir anne var, bir göç var, bir direniş var, bir kayıp var, bir buluşma var. Sen sadece acıkmış biri gibi otururken aslında tarihin en karmaşık arşivlerinden birini açıyorsun.
Bir dahaki yemekte bunu hatırla. Sofranın başında biraz dur. Tabağına bak. Sor kendine: Bu yemek buraya nasıl geldi? Kim pişirdi ilk kez? Neyin ortasında?
Sonra ye. Ama artık aynı şekilde yiyemezsin — bu garantidir.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
