Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Son ne zaman elinde tuttuğun ekmeğe gerçekten baktın? Sadece “acıkmışım, yiyeyim” modunda değil — duraksayıp, o kabuğun rengine, o kırıntının dokusuna, o kokuya baktın mı? Hayır mı? Ben de öyle düşündüm.
Ekmek, tarihte en çok görmezden gelinen nesnedir. Sofranın en ortasında durur, ama kimse ondan bahsetmez. Şarap hakkında kitaplar yazılır, peynirin için müzeler açılır, zeytinyağının kökenini tartışmak için insanlar yurt dışına uçar. Ekmek? “Ver şunu bir de.” İşte bu kadar. (Bu arada, o “ver şunu” cümlesindeki küçümseyici tonu duyuyor musun? Duyuyorsun. Ekmek de duyuyor.)
Ama ekmek, sessizce, bütün tarihin içinden geçmiştir. Ve içinde taşıdığı şey undan çok daha ağırdır.
On iki bin yıl önce, Ürdün çölünde biri bir kaza yaptı. Tahıl tohumları ıslandı, bekledi, mayalandı. Sonra sıcak bir taşın üzerinde pişti. O kaza, insanlığın seyrini değiştirdi. Çünkü o andan itibaren insanlar yerleşmeye karar verdi — “bunu tekrar yapmak istiyorum” diyerek. Köyler kuruldu, köylerden şehirler çıktı, şehirlerden uygarlıklar. Yani bütün o filozoflar, sanatçılar, mucitler… hepsi bir anlamda o çölde ıslanmış tahılın mirasçısıdır. Küçümseyebilirsin ekmeği, ama o seni küçümsemez. Sadece bekler.
Mısır’da ekmek para yerine geçiyordu. İşçilere ücret olarak ekmek verilirdi — Nil’in kenarında, piramitlerin inşaatında çalışanlara. Piramitleri dikenlerin midesinde ekmek vardı. Düşün bunu: İnsanlığın en büyük anıtlarından biri, bugün hâlâ ayakta duran o taş yığınları, büyük ölçüde ekmekle inşa edilmiştir.
Avrupa’da ekmek, sınıfın somut göstergesiydi. Orta Çağ’da kim ne renk ekmek yediğine bakarak kimin kim olduğunu anlardın:
- Beyaz ekmek: Soylular ve zenginler — rafine un, ince öğütülmüş, kabuk izi yok.
- Gri ekmek: Orta sınıf — çavdar ve buğday karışımı, biraz sert, biraz küslük var üstünde.
- Siyah ekmek: Köylüler ve yoksullar — kepekli, ağır, bazen kum dahi karışmış. Ama en besleyicisi de oydu. (İroni bu işte. Her zaman öyle.)
Fransız Devrimi’nin fitilini ateşleyen şeyin ne olduğunu biliyor musun? Resmi cevap: “Özgürlük, eşitlik, kardeşlik.” Gerçek cevap: Ekmek yoktu. Paris’te halk aç kalmıştı. Marie Antoinette’in “ekmek yoksa pasta yesinler” dediği rivayet edilir — bu söz muhtemelen uydurulmuştur, ama o kadar güçlü bir şeydir ki tarih ona sahip çıkmıştır. Çünkü o sözün içinde bütün bir sınıf körlüğü vardır. Giyotin döndüğünde, asıl hesap ekmek hesabıydı.
Türkiye’de ekmekle ilişkimiz bambaşka bir şeydir. Burada ekmek kutsal bir nesnedir — yerden düşeni kaldırırsın, gözlerine sürersin, alına götürürsün. Bu hareketi yapan yaşlı elleri gördüm ben. O ellerde sadece inanç değil, kıtlık hafızası vardır. Savaş yıllarının, 40’ların, 50’lerin. Ekmeğin olmadığı günlerin hafızası bedende kalır ve nesillere geçer. Benim annem hâlâ ekmek israf etmekten içi sızlayarak kaçınır. Ben ona “anne, bu artık bir dini kural değil” desem de bir şey anlatamam — çünkü o bilgi zihinsel değil, kemik hafızasıdır.
Göç hikayelerinde ekmek her zaman vardır. Almanya’ya giden ilk işçi kuşağı bavullarına ne koydu biliyor musun? Çay, tütün, biraz para — ve bazıları ince ince dilimlenmiş kurutulmuş ekmek. Yolculuk uzundur, bilinmezi büyüktür ama mide tanıdık bir şey ister. Almanya’da açık bir pazar alanda biri sana “türkisches Brot” (Türk ekmeği) uzatırsa ve sen onu ilk kokladığında gözlerin dolarsa — o duygu açıklanamaz. Çünkü ekmek koku değil, yerdir. Yurt değil, yer.
Şimdi gelelim bugüne. Bugün ekmeğin etrafında dönen tartışmalar şaşırtıcı bir hal aldı:
- Glutensiz ekmek mi, yoksa tam buğday mı?
- Ekşi maya mı, endüstriyel maya mı?
- Sourdough için 48 saat bekleme mi, yoksa hızlı pratik tarif mi?
- Artisan mı, fabrika mı?
Bu tartışmaların tamamı, ekmeğin etrafında dönüyor olması güzel bir şey aslında. Yani hâlâ konuşuluyoruz. (Ama bu tartışmaları beş yıldızlı restoranın menüsünde “brioche” yazısını okurken yapan biri ile teyzesinin taş fırınından çıkan köy ekmeğini getirip sofraya koyan biri arasındaki mesafeyi de göz ardı etmemek lazım. Ekmek eşittir demez hiçbir zaman.)
Ekşi maya meselesine ayrıca değinmek istiyorum, çünkü bu bana derin geliyor. Ekşi mayanın içinde canlı organizmalar var — bakteriler ve mayalar. Yüzyıllarca aynı hamurdan alınan bir parça bir sonraki ekmeğe aktarılır. Bazı fırıncılar ellerindeki mayanın yüz yıllık olduğunu söyler. Yani sen o ekmeği yerken, içinde bir asırlık yaşam var. Bunu düşününce benim kalemim de biraz titriyor açıkçası.
Ekmek çizemezsin, müzeye koyamazsın. Ama o, bence insanlığın en büyük ortak sanat eseridir. Her kültürün şekli farklıdır: Hint chapati’si, Etiyopya injera’sı, Meksika tortillası, Fransız baguette’i, Anadolu lavaşı. Hepsi aynı soruya farklı cevaplardır: Bu gece ne yiyeceğiz?
Ve o soru, insanlığın en eski sorusudur. Felsefeden önce, sanattan önce, siyasetten önce — o soru vardı. Ve cevabı hep basit, hep dokunulur, hep elle tutulur oldu.
Ekmeğin içinde ne var? Un, su, tuz, maya. Ve bunların yanı sıra: on iki bin yıl, birkaç devrim, sayısız göç hikayesi, bir büyükannenin elleri, bir çocuğun ilk doygunluk hissi ve insanlığın en sade, en dürüst cümlesi.
Buyur, ye.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
