Sana bir soru soracağım ve dürüst cevap vermeni istiyorum: Hayatında yediğin en iyi yemeği bir daha yedin mi? Bir daha tam olarak, eksiksiz olarak?
Tahmin ediyorum ki hayır. Ve bu “hayır” seni yıllardır rahatsız ediyor, ama nedenini tam koyamıyorsun ortaya. Tarifte bir şey mi eksik? Malzeme mi farklı? Tencere mi? Yoksa ellerin mi değişti?
Ben sana şunu söyleyeyim: Hepsi. Ama asıl mesele bunların hiçbiri.
Geçen hafta annemin mutfağında oturuyordum. Masanın üstünde anneanneme ait, sararmış bir kâğıt parçası vardı — mercimek çorbası tarifi. Anneanne gitmiş yıllar önce, ama kâğıt hâlâ orada. Annem o kâğıda bakarak çorba yapıyor. Aynı tarif. Aynı mercimek. Aynı tencere bile. Ama o çorba değil. Neredeyse o çorba. %94 o çorba. Kalan %6 nerede peki?
İşte bu yazı tam olarak o kayıp %6 hakkında.
El bir enstrümandır, ama müzisyen o değildir
Yıllar önce bir usta aşçı arkadaşım vardı — profesyonel mutfaklarda çalışmış, Fransız tekniklerini bilen, “mise en place” diye uyuyan biri. Bir gün ona büyükannemin tarhana çorbasının neden bir daha olmadığını anlattım. Güldü. Sonra düşündü. Sonra ciddi bir yüzle şunu dedi:
“Tarif malzemeyi taşır, el zamanı taşır.”
O cümle beni on dakika sustурdu. Çünkü doğruydu. Büyükannemin ellerinde kırk yıllık tarhana kokusu birikmiş. Hamuru kaç kez yoğurmuştu, bilmiyor muydu vücudu? O ellerin baskısı, o yoğurma ritmi, suyun miktarını “ölçmeden” bilmesi — bunlar tarife yazılamaz. Yazılmaya çalışılsa bile okunduğunda çoktan bir şey kaybolmuştur.
Ben de çizim yaparken bunu biliyorum aslında. Bir portre için teknik anlatabilirim. Kalem açısını, gölgeleme yöntemini, oranları. Ama otuz yıllık çizim elimin o anlık kararlarını — o hafif titremeyi, o baskı değişikliğini — not edemem. El biliyor, beyin sadece izin veriyor.
Mutfakta da aynı şey. Tarif iskelet, el et.
Peki o tatlar nereye gitti?
Kaybolan tatların birkaç farklı katmanı var. Bunları sıralayayım, çünkü karıştırınca çözüm bulamıyorsun:
- Malzeme değişimi: Domatesi düşün. Seksenlerden bugüne domates aynı domates değil. Seralarda yetişiyor, rengi güzel ama tadı plastik. Büyükannenin bahçe domatesi ile bugünün süpermarket domatesi kimyasal olarak farklı varlıklar. Tarif aynı olsa bile hammadde aynı değil.
- Zaman ve sabır farkı: Büyükannenin yemeği dört saat pişerdi. Çünkü zamanı vardı, ya da daha doğrusu o zamanın ritmi farklıydı. Şimdi biz “hızlı tarif” istiyoruz. Otuz dakikada karnıyarık. Kırk beş dakikada kuzu tandır. (Dur, gülmeyeyim.)
- Duygusal hafıza: Bu en tuhaf katman. Aynı çorbayı yediğinde aç mıydın, mutlu muydun, hasta mıydın, sevdiğin biri yanında mıydı? Beyin tüm bunları tadın içine gömer. Sonra o çorbayı yalnız başına, ofis mutfağında mikrodalgada ısıtırken “aynı değil” diyorsun. Elbette aynı değil. Aynı olması için o masaya, o sese, o ışığa ihtiyacın var.
- Yapanın varlığı: Bu acı ama söyleyeceğim — yemeğin bir parçası onu yapan kişidir. O kişi gittiğinde yemeğin bir katmanı da gider. Tarif kalır, ama tarif yemeğin kendisi değildir hiçbir zaman.
Kaydetmek ile yaşatmak arasındaki fark
Son yıllarda bir “kayıp tatları kurtarma” hareketi var. İnsanlar büyükannelerinin yanına oturuyor, videoya çekiyor, not alıyor. Bu güzel, buna karşı değilim. Ama bir yanılgı var içinde: Kaydetmek yaşatmak değildir.
Bir müzisyenin konserini kaydettiğinde müzisyeni kaydetmiyorsun. O geceyi, o salonu, o nefesi kaydediyorsun. Video arşiv, arşiv mezar değil ama arşiv yaşayan da değil.
Yemek hafızasını gerçekten yaşatmanın tek yolu pişirmektir. Defalarca, yanlış yaparak, “neredeyse öyle oldu” diyerek. Ve bir gün — belki otuz yıl sonra — senin elin de o tarifi ezberleyecek, beynine sormadan. İşte o gün yaşatmış olacaksın. Kaydetmekle değil, taşımakla.
Annem bunu biliyor. O sararmış kâğıda bakıyor ama kâğıdı okumak için değil — annesini hatırlamak için. Asıl tarif çoktan ellerinde.
Küçük bir pratik öneri (evet, bu yazıda bir de bu var)
Eğer hayatında bir yemek hafızası kurtarmak istiyorsan — bir büyükannen, bir teyzen, bir komşun varsa ve bir yemek aklında takılı kaldıysa — şunu yap:
- Tarifi sorma. Yanında otur.
- O pişirirken not alma. Sadece izle.
- Sonra ertesi gün sen pişir, o yanında otursun.
- Yanlış yaptığında “hayır, öyle değil” diyeceği o an için bekle. O an tarifte yazmayan şeydir.
- Bunu en az üç kez tekrarla. Ellerin öğrenmeye başlayacak.
Bu bir yemek dersi değil. Bu bir tür miras aktarımı. Sözle değil, elle, vücutla, tekrarla aktarılan bir bilgi. Antropologlar buna “tacit knowledge” der — örtük bilgi. Ben buna el hafızası derim.
Ve el hafızası ölmez. Sahip çıkılmazsa kaybolur, ama ölmez. Aradaki fark her şeydir.
Şimdi git. Büyükannen, teyzen, annen, komşunun ninesi — kimin mutfağında öğrenmek istediğin bir yemek varsa, bu hafta sonu bir bahane bul ve o mutfağa gir. Tarif isteme. Sadece otur. Bak. Kokla. Hisset.
Zaman geçiyor ve kâğıda yazılmayan her şey, bir gün sadece o elin içinde kalıyor. O el de gidince, gidiyor.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
