Sana bir sorum var: En son dolma sardığında ellerini yıkamadan önce bir an durdun mu? O yaprak kokusunu, o zeytinyağı ıslaklığını, o pirinç yapışkanlığını biraz daha tutmak için mi bekledi parmakların? Eğer evet dediysen, zaten konuyu anlıyorsun. Eğer hayır dediysen — ya da daha da kötüsü, dolmayı marketten hazır aldıysan — o zaman otur, biraz konuşalım.
Dolma bir tarif değildir. Bu noktada ısrar edeceğim çünkü insanlar sürekli karıştırıyor. Tarif, bir kağıda yazılabilir şeydir. Ölçülebilir, tekrarlanabilir, öğretilebilir bir şeydir. Dolma ise — gerçek dolma, bildiğin dolma — ancak bir insanın elinden geçerek var olur. Ve o el, beraberinde bir sürü şey taşır: bir köyü, bir kaybı, bir savaşı, bir treni, bir bavulu, bir dili.
Yaprak nereden gelir sorusunu sormak, her şeyi başlatır.
Asma yaprağı meselesine bakalım. Türkiye’de her bahçenin bir asması vardır — ya da vardı. Almanya’da yaşayan Türk ailelerinin önemli bir kısmı yıllarca Türkiye’den kuru yaprak getirdi bavullarında. (Bavulda ne getirirsin? Çay, tarhana, biraz peynir, biraz nazar boncuğu, biraz anayurt.) Sonra birisi Almanya’da asma dikmeye başladı. Kimin bahçesinde, hangi şehirde bilmiyorum ama birisi başladı. Ve şimdi Mannheim’da, Duisburg’da, Stuttgart’ta asma yaprakları var. Bunlar ne Türkiye yapraklarıdır ne Alman yaprakları. Bunlar göç yapraklarıdır. İkisinin arasında kalmış, ikisinden de bir şeyler almış, ikisinde de tam hissedememişlerdir kendini.
Dolmanın içindeki her malzemenin böyle bir hikayesi var:
- Pirinç: Orta Asya’dan Anadolu’ya, Anadolu’dan dünyaya yayıldı. Her kültür onu kendine mal etti. Ama pilaf değil, dolma pirinci ayrıdır — o yarı pişmiş, o karışımın içinde kaybolan, yaprakla bütünleşen pirinç.
- Nane: Bahçede büyür, yabani büyür, kontrol edilemez büyür. Göç eden aileler gibi. Nereye ektiysen oraya yayılır, sökemezsin bir daha.
- Zeytinyağı: Ege’den gelir. Kokusu bir hafıza tetikleyicisidir — yani bilim bunu söylüyor ama biz zaten biliyorduk, bilim geç kaldı.
- Kuş üzümü veya çam fıstığı: Zenginliğin ya da cömertliğin işareti. “Zeynep Hanım’ın dolmasında fıstık vardı” cümlesi bir statü ifadesidir, inan bana.
- Limon: Kapanış cümlesi. Her şeyi toparlar, her şeyi bitirir. Dolmaya sıkılan limon, tarihe düşülen bir notta gibidir.
Şimdi sana başka bir şey söyleyeyim. Ben portre çizen bir adamım. Kırk yıldır insanların yüzlerine bakıyorum ve şunu öğrendim: Bir yüzü çizmeden önce o insanın taşıdığı yükü görmek gerekir. Aynı şey dolma için de geçerli. Bir dolmayı yemeden önce onu saran elin hikayesini bilmek gerekir. Bilmiyorsan bile hissetmeye çalışmalısın. Yoksa sadece karbonhidrat yiyorsun demektir — ki bu da bir seçimdir ama pek romantik değil.
Almanya’da bir Türk lokantasına girdiğinde menüde “Weinblätter” yazıyorsa — yani asma yaprağı sarması — ve o lokantan sahibi Anadolu’dan göç etmiş birinin torunuysa, o tabakta en az iki neslin hafızası var demektir. Büyükanne sarana öğretti, anne biraz değiştirdi (Almanya’da bazı malzeme yoktu, başka şeyler koydu), torun menüye yazdı. Bu üç kadının elinden geçen bir yemek. Üç göç, üç mutfak, üç dil. Hepsinin izi o yaprakta.
Ve tabii bir de şu mesele var: Dolma kimin yemeğidir tartışması. Yunanlılar sahip çıkıyor, Türkler sahip çıkıyor, Ermeniler sahip çıkıyor, Araplar sahip çıkıyor, İranlılar sahip çıkıyor. Herkeste dolma var, herkes “asıl bu bizimki” diyor. Ben bu tartışmayı seviyorum çünkü absürd derecede güzel bir şeyin işareti. Kimse kötü bir şeye sahip çıkmaz. Kimse çürük lahana turşusunun patent savaşını vermez. Dolmaya bu kadar çok insan sahip çıkıyorsa, dolma gerçekten değerlidir demektir. Ve belki de cevap şudur: Dolma hepimizindir çünkü dolma zaten göçün kendisidir — sınır tanımaz, yaprak taşır, içini doldurur, yuvarlanır gider.
Bir de şunu söyleyeyim: Dolma sarmak meditasyondur. Bunu şaka olarak söylemiyorum. O tekrarlayan hareket — yaprağı aç, doldur, sar, sıkıştır, diz — saatlerce sürebilir ve kafanı boşaltır. Ya da tam tersini yapar, kafanı doldurur. Büyükannenin sesini getirir, köyün kokusunu getirir, kaybedilmiş bir yemek masasını getirir. İyi şeyler sarar dolmaya, kötü şeyler de. İkisi birden girer yaprakların arasına.
Ben bunu çizgide de yaşıyorum. Kalem tutarken ellerin hafızası devreye girer. Kırk yıl önceki bir çizgi bugünkü çizgide yaşıyor. Alet değişti — kağıt değişti, kalem değişti, dijital tablet girdi hayata — ama el değişmedi. Dolmada da böyle. Tarif değişir, malzeme değişir, yaprak değişir. Ama saran el, o elin taşıdığı hafıza değişmez.
O yüzden senden bir şey isteyeceğim: Bir dahaki dolma yediğinde — hazır kutusundan değil, birinin elinden çıkmış gerçek bir dolma — onu ağzına götürmeden önce bir saniye bak. Sadece bir saniye. O sıkı sarılmış yaprakta kaç el var, kaç şehir var, kaç bavul var, kaç yıl var. Sonra ye. Daha iyi tadacak, söz.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
