Sana bir soru soracağım ve cevabını aceleyle verme: Son ne zaman bir şeyi büyütmek için sadece beklemeyi tercih ettin? Ekmeği kastetmiyorum henüz — seni kastediyorum. Ama oraya da geleceğiz, merak etme.
Ekşi maya meselesi aslında çok basit bir kimya deneyi gibi görünür: un, su, zaman. Hepsi bu. Ama şu “zaman” kısmı beni her seferinde tökezletiyor. Çünkü biz insanlar zaman’ı artık hammadde olarak kullanmayı unuttuk. Her şeyin hızlı olmasını, anında kabarmasını, dört saatte hazır olmasını istiyoruz. (Dört saatte hazır olan ekmek var, biliyorum. Ama o ekmek seni seviyor mu? Cevabını kendin ver.)
Ekşi maya, yani levain, yani dedelerimizin “mayalık” dediği o canlı karışım, aslında senin mutfak tezgahında yaşayan bir organizmadır. İçinde milyarlarca bakteri ve yabani maya var. Lactobacillus türleri unun nişastasını yiyor, karşılığında laktik asit ve asetik asit üretiyor. Bu asitler ekmeğe o keskin, derin tadı veriyor. Maya ise CO2 gazı salıyor ve hamuru kabartıyor. Ortada bir endüstri yok, bir fabrika yok — sadece küçük canlılar iş yapıyor ve sen onlara zemin hazırlıyorsun.
Şimdi dur bir saniye. Bu ne kadar da tanıdık bir hikaye.
En eski ekşi maya izleri M.Ö. 3700’lere, antik Mısır’a kadar gidiyor. Arkeologlar Giza yakınlarında bir fırın kalıntısı buldular — içinde maya sporları. Düşün bunu: piramitlerde çalışan işçiler de muhtemelen sabah kalktıklarında mayalarını besledi. (Belki o yüzden piramitler bu kadar sağlam, kim bilir. Sabırlı eller inşa eder.)
Ticari maya, yani bizim marketlerde gördüğümüz o küçük paketler, 19. yüzyılın sonunda hayatımıza girdi. Louis Pasteur’ün fermantasyon araştırmalarının ardından endüstriyel üretim mümkün oldu. 1868, Fleischmann kardeşler, sıkıştırılmış maya. Ve o andan itibaren insanlık binlerce yıllık bir pratiği yavaş yavaş rafa kaldırdı. Artık beklemek gerekmiyordu. İki saatte ekmek hazır. Harika. Verimli. Lezzetisiz. (Parantezi açık bırakıyorum çünkü “lezzetisiz” kelimesi çok hafif kalıyor.)
Ekşi mayanın geri dönüşü ise ilginç bir şekilde 1990’larda San Francisco’da başladı. Boudin Bakery denen bir fırın, 1849’dan beri aynı mayayı kullanıyor olduğunu iddia ediyordu. Gazeteciler güldü. Sonra bilim insanları baktı. Şaşırdı. Gerçekten de yıllar içinde aktarılan maya kültürleri, bulundukları ortamın bakterilerini absorbe ederek benzersiz tatlar geliştiriyordu. San Francisco ekşi mayası — o kendine özgü keskin asitli tat — başka hiçbir yerde tam olarak kopyalanamaz. Çünkü o maya, o şehrin havasını solumış. Seninle aynı havayı.
Buradan bir listeye geçmem lazım çünkü ekşi mayayla ilk kez çalışacak olanlara birkaç şey söylemem gerekiyor:
- Sabır bir malzemedir. Tarifin hiçbir yerinde yazmaz ama en kritik bileşen odur. Ekşi mayalı ekmek 12 ila 24 saat fermentasyon ister. Bu süreyi kısaltmaya çalışırsan ekmek olmaz, üzgün bir hamur olur.
- Mayını besle, canlı tut. Her gün ya da iki günde bir eşit ağırlıkta un ve su ekle. Atla mı? Maya kızar. Küser gibi bir şey yapar ve ekşi yerine sadece ekşi kokulu bir şey üretir.
- Unun kalitesi her şeydir. Tam buğday unu veya çavdar unu mayalamayı hızlandırır çünkü daha fazla mineral içerir. Rafine beyaz unla başlamak, susuz bir toprağa tohum ekmek gibidir.
- Sıcaklığa dikkat et. 24-26 derece ideal. Kışın radyatörün yanına koy, yazın tezgahın soğuk köşesine. Maya termometre okumaz ama sıcaklığı hisseder.
- İlk ekmeğin mükemmel olmayacak. Bu bir hata değil, bir selamlama. Maya seni tanımıyor henüz.
Şimdi asıl meselemize gelelim. Ekşi maya neden bu kadar popüler oldu tekrar? Pandemi dönemi dersen, evet, doğru. Evde kalan insanlar birdenbire zamanlarını nasıl kullanacaklarını bilmediler. Ve fırıncılık — özellikle ekşi mayalı fırıncılık — tam da o boşluğa oturdu. Çünkü sana bir şey öğretiyor: kontrol edemeyeceğin bir sürece teslim olmayı.
Maya canlıdır. İstediğin gibi davranmaz. Bazen fazla kabarır, bazen az. Bazen ekmeğin içi lastik gibi olur. Bazen kabuk o kadar güzel çatlar ki fotoğrafını çekmeden kesemezsin. Ve sen bu süreçte sadece bir kolaylaştırıcısın. Bir yönetmen değil, bir sahne hazırlayıcı.
Bana göre en güzel tarafı bu. Ekşi maya sana ego dersi verir. “Ben pişirdim” diyemezsin tam olarak. “Ben zemin hazırladım, gerisini zaman ve küçük canlılar halletti” diyebilirsin. Ve bu cümle — eğer gerçekten içine sindirirsen — seni iyi bir insan yapar. (Abartıyor muyum? Belki. Ama dene, sonra konuşuruz.)
Türkiye’de ekşi maya hiç kaybolmadı aslında. Anadolu’nun köylerinde “ekşi hamur” geleneği hâlâ yaşıyor. Bir komşudan alınan bir avuç hamur, nesilden nesile geçen bir pratik. Kimse buna “artisan baking” demedi, kimse Instagram’a koymadı. Sadece yapıldı. Sabah erken kalkan eller, bulgurlu veya tam buğdaylı unlarla hamuru yoğurdu, tandıra verdi, ekmeği çıkardı. Laf yok, felsefe yok — ama tam da o sessizliğin içinde çok derin bir felsefe yatıyor zaten.
Sen de bugün başlayabilirsin. Bir kavanoz, biraz tam buğday unu, su. Karıştır. Bırak. Yarın bak. Bir şeyler oluyor mu? Oluyor. Küçük kabarcıklar mı var? Var. İşte o an — o küçük kabarcıkları gördüğün an — anladın mı ne hissettireceğini bilmiyorum, ama bence o an, ekmeği yemekten daha tatmin edici.
Çünkü o kabarcık sana şunu söylüyor: “Sen buradaydın, ben de buradaydım, ikimiz de beklemeyi seçtik ve işte bu oldu.”
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
