Şunu bir düşün: Anneanneni bir daha göremeyeceksin, bunu biliyorsun. Ama onun yaptığı o ekşili bamyanın tarifini bir kez bile sormadın. Hiç sormadın. Çünkü o hep oradaydı, o yemek hep oradaydı ve sen hep “bir gün” diye erteleyip durdun. Sonra o gün geldi — ama tarif gelmedi.
Bu yazıyı yazmaya oturduğumda aklıma ilk bu geldi. Kendi anneannemi, onun mutfağının o tuhaf, ıslak-odun-ve-kimyon karışımı kokusunu düşündüm. O koku artık sadece bende var. Bende de ne kadar kalacak, bilemiyorum. İşte tam da bu yüzden mutfak belleği, benim için bir gastronomi meselesi değil — bir varoluş meselesi.
Peki neden tarifler kaybolur? Soruyu sormak kolay. Ama cevap, sandığından çok daha katmanlı.
Tarif bir metin değil, bir bedendir. Anneanneler tarif yazmaz. Yazmazlar çünkü tarif onların ellerinde, bilek dönüşlerinde, “az tuz” derken ne kadar az olduğunu gösteren o sezgide yaşar. “Bir tutam” der, elini uzatır — o el senin ölçün olur. Ama sen o eli not almadan, fotoğraflamadan, sadece yiyerek geçirirsin yanından. Ve bir gün o el artık yoktur. Geriye “bir tutam” kalır — ama kimin tutamı?
Almanya’da yaşayan Türk ailelerini düşün. İki kültür arasında sıkışmış bir mutfak. Annenin baklava tarifi Gaziantep’ten, ama o Gaziantep artık zihninde — gerçek değil, özlem. Kızına öğretmeye kalktığında kızı Almanca düşünüyor, ölçüleri gram istediği gram değil, annesi de “gözle yapılır, tarifi yoktur” diyor. Ve işte tam o anda, o tarifin yarısı orada, mutfak tezgâhının üzerinde ölüyor.
Bu sadece bir göç hikâyesi değil. Aynı şey İstanbul’da da, Ankara’da da, Trabzon’da da yaşanıyor. Modernleşme, hazır gıda, paket soslar — bunlar sadece damağı değiştirmiyor. Damağı değiştiren her şey, önce belleği değiştirir. Sen bir nesil boyunca hazır domates sosuyla büyürsen, ev yapımı salçanın tadını tanımaz olursun. Tanımadığın şeyin yokluğunu da hissedemezsin. Kayıp sessiz gerçekleşir.
Peki ne kaybolur tam olarak? Sadece bir tarif değil. Şunların hepsi:
- Bir coğrafyanın tadı: O köyün suyu, o bahçenin biberi, o yılın kışı — tarif aslında bunları da taşır içinde.
- Bir dilin söz dağarcığı: “Kavurmak”, “söndürmek”, “tutturmak” — bu mutfak fiilleri bir dil dünyasıdır. Kaybolduklarında dil de kısalır.
- Bir ritüelin anlamı: Bayramda yapılan o börek sadece börek değildir. O sofra, o kalabalık, o ellerin aynı hamuru yoğurması — hepsi birlikte bir anlam üretir.
- Bir insanın izini: Tarifler, onu yapanın dünyaya bakışını taşır. Baharat seçimi bile bir karakterdir.
- Bir sınıfın tarihi: Saray mutfağı değil, köy mutfağı kaybolur hep. Çünkü yazılı değildir, çünkü “değersiz” sayılmıştır. Hâlbuki asıl tarih oradadır.
Şimdi şunu sormak isteyeceksin: “Ama artık internet var, her şey yazılı değil mi?” Kısmen haklısın. Evet, bloglar var, YouTube var, anneannelerin torunlarına tarif anlattığı videolar var. Ama bir şeye dikkat et — o videoların çoğunda anneanne konuşurken bir şeyleri atlıyor. Çünkü bildiği için atlıyor. “Zaten bilirsiniz” diye. Ve işte o atladığı yer, kaybın tam olarak gerçekleştiği yerdir.
Ben bir zamanlar bir portre çizerken fark ettim bunu. Model karşımda otururken yüzünü değil, önce yükünü görüyorum dedim ya — mutfakta da aynı şey geçerli. Bir tarife bakarken önce onu yapanın hayatını görmelisin. Hangi kıtlığı atlattı bu tarif? Hangi ikameler yapıldı malzeme bulunamayınca? Hangi eller yoğurdu bu hamuru, yorgunken bile? Tarif, bir hayatın özeti bazen.
Peki ne yapabilirsin? Birkaç somut şey var aslında, göründüğü kadar zor değil:
- Kaydet, ama sadece tarifi değil — onu anlatanı kaydet. Telefonu çıkar, video çek. Anneanneni izlerken kendin de orada ol. Tarif değil, an önemli.
- Yanlış ölçüleri de not al. “Biraz” ne kadar? Elini görünce belli. O belirsizlik de tarihin parçası.
- Bir kez sen yap, o baksın. Yaptığında nerede yanlış yaptığını söyleyecek. O yanlışların listesi, tariflerin en kıymetli bölümüdür.
- Malzemeleri sor, sadece miktarları değil. Neden bu baharatı? Nereden bulunurdu eskiden? Yoksa ne koyarlardı?
- Tarifi başka birine anlat. Anlattığında ne unuttuğunu fark edersin. Unuttuğun şey, geri dönüp sorman gereken şeydir.
Bana göre en büyük kayıp tarif değil, o tarihin “sıradan” sayılmasıdır. Büyük şefler kitap yazar, ödül alır, mutfak kültürü miras sayılır. Ama köyde çocuk büyüten, kışa hazırlık yapan, kıtlıkta icat eden kadınların mutfak bilgeliği — bu hep “aile işi” sayılmış. Belgelenmemiş. Değer biçilmemiş. Kaybı da bu yüzden sessiz olmuş.
Ve o sessizlik, bugün sofralarımıza uzanıyor. Hazır çorba açarken hissedilen o garip boşluk — işte o, kaybın sesidir. Duyabiliyorsan ne mutlu sana.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
