Sana bir soru soracağım ve ciddiye almanı istiyorum: Son ne zaman elinde tuttuğun ekmeğe baktın — yani gerçekten baktın? Sadece acıktığın için koparıp ağzına atmadan, onu var eden o uzun, saçma derecede karmaşık yolculuğu düşünerek?
Ben düşünüyorum. Çizim yaparken de, yemek pişirirken de. Bir portrenin yüzündeki çizgilerin gizemini çözerken aldığım o nefes — ekmeği ikiye böldüğümde de geliyor üstüme. İçindeki o boşluklar, o gözenekler. Kimse onları tasarlamadı. Onlar sadece… oldu. Tıpkı tarih gibi.
Un, insanlık tarihinin belki de en az konuşulan kahramanıdır. Homeros şiir yazdı, Sezar savaş yaptı, ama ikisi de o sabah kahvaltısında bir şeyler yedi — ve o şeyin içinde büyük ihtimalle un vardı. (Sezar’ın kahvaltısını düşününce biraz tuhaf hissediyorum ama evet, o da acıktı.)
Önce taş, sonra değirmen, sonra medeniyet. Bu sıra tesadüf değil. Yaklaşık on bin yıl önce Bereketli Hilal denen o verimli coğrafyada — bugünkü Türkiye, Suriye, Irak topraklarında — insanlar vahşi buğdayı evcilleştirdi. Ama evcilleştirmek tek başına yeterli değildi. Önce o tahılı öğütmek gerekiyordu. İlk öğütme aletleri sadece iki taş parçasıydı. Düşün şunu: iki taş, bir avuç tahıl, bir kadın ya da erkek sabırla sürtüyor — ve işte, medeniyetin temeli atılıyor. Büyük laflar için büyük anlar gerekmez.
Mısır’da durum daha da ileri gitti. Firavunların piramitleri inşa eden işçilere ne verdiğini biliyor musun? Para değil. Ekmek ve bira — ikisi de undan yapılıyor, ikisi de fermantasyonun mucizesi. Antik Mısır’da bir işçinin günlük tayını kayıtlara geçmiş: üç ila on arası ekmek, bir-iki kova bira. Bunu okuyunca aklıma ilk gelen şey, o işçilerin sabah toplantısı olup olmadığıydı. (Büyük ihtimalle yoktu. Şanslılar.)
Ama unun tarihi sadece ekmekle bitmiyor. Farklı kültürler, aynı malzemeyle bambaşka dünyalar kurdu:
- Çin’de pirinç unu ipekten ince eriştelerin, şeffaf köftelerin temeliydi — bir incelik estetiği, yemeğin mimarisi.
- Meksika’da mısır unu (masa harina) tortillanın can damarıydı; Aztek uygarlığı mısır üzerine kuruluydu, tanrıları mısırla beslenirdi.
- Hindistan’da tam buğday unu (atta) chapati’nin, roti’nin ozanıydı — ince, sade, gündelik ve vazgeçilmez.
- Anadolu’da ise yufka — belki de unun en zarif hali. Bir kadının merdaneyle açtığı o kağıt inceliğindeki hamur, taşın üstünde pişerken çıkardığı ses bile başlı başına bir müzikti.
Şimdi sana endüstriyel devrimden bahsetmem gerekiyor çünkü bu noktada iş karışıyor. 19. yüzyılda çelik değirmenler icat edildi ve buğdayın içindeki kepek ile özü — yani en besleyici kısımları — kolayca ayrılabilir hale geldi. Sonuç? Bembeyaz, pürüzsüz, besin değeri düşürülmüş un. Herkes bunu istedi çünkü beyaz un zenginliğin simgesiydi. Köylüler koyu renkli ekmek yerdi, beyler beyaz. Statü, unun rengine girdi. (İnsanoğlunun ekmek üzerinden bile hiyerarşi kurabilmesi gerçekten etkileyici — ama bu konuda iyi bir şey söyleyemiyorum.)
Ve işte tam bu noktada ilginç bir şey oldu: 20. yüzyılın sonlarında insanlar geri döndü. Ekşi maya patlaması, tam tahıl hareketi, köy değirmenleri — hepsi aslında aynı şeyi arıyordu. Kaybolmuş bir lezzeti değil, kaybolmuş bir bağı. Elleriyle hamur yoğuran bir insan, sadece ekmek yapmıyor. O iki taşla un öğüten o ilk insanla bir diyalog kuruyor. Bilinçsizce, ama kuruyor.
Ben bunu çok iyi anlıyorum. Kırk yıldır çiziyorum. Alet değişti — kalemden tabletten geçtim, geri döndüm, yeniden geçtim. Ama elimin ağırlığı, göz ile parmak arasındaki o bağ hiç değişmedi. Un için de aynı şey geçerli: değirmen değişti, fırın değişti, ama hamurun içindeki o dönüşüm — unun suyla karşılaştığı, fermente olduğu, kabarıp piştiği o an — on bin yıldır aynı kimyayı yaşıyor.
Bir de şunu söyleyeyim, çünkü söylemeden geçemeyeceğim: Türkiye bu konuda dünyaya borçlu olduğu bir itirafı henüz yapmadı. Anadolu, buğdayın anavatanlarından biridir. Emmer buğdayının, einkorn’un izleri bu topraklardan çıktı. Karacadağ eteklerinde yapılan genetik araştırmalar, domestik buğdayın buradan yayıldığını gösteriyor. Yani biz ekmeği icat etmedik belki, ama ekmeğin hammaddesinin anavatanındayız. Bu küçük bir ayrıntı değil. Bu, sofradaki her somun ekmeğin altında yatan sessiz bir coğrafya iddiası.
Şimdi ne yapacaksın bu bilgiyle? Muhtemelen hiçbir şey — ve bu tamam. Bilginin her zaman bir eyleme dönüşmesi gerekmiyor. Bazen sadece bakmak yeterli. Yarın sabah ekmeğini koparırken bir saniye dur. O gözeneklere bak. On bin yıllık bir sürecin sana sunduğu o küçük mükemmelliğe.
Sonra ye tabii. Soğumasın.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
