Sana bir şey soracağım ve dürüst cevap ver: Anneannenden ya da babaannenden öğrendiğin o yemeğin tarifini gerçekten biliyor musun? Yani gram gram, dakika dakika, “bir çay kaşığı” değil tam olarak ne kadar olduğunu? Çünkü ben bilmiyorum. Ve bunu fark ettiğimde — o kadın çoktan gitmişti.
Mutfak bilgisi insanlık tarihinin en garip mirasıdır. Yazılmaz, çizilmez, notere tasdik ettirilmez. Ama bir şekilde aktarılır. Kuşaktan kuşağa, elle, gözle, burunla geçer. Bir bakışla ne zaman döndürüleceğini anlarsın tavanın içindeki şeyi. Bunu kimse sana öğretmez, öğretemez de. Yanında durursun, izlersin, bir gün elinden gelir. Ya da gelmez.
Gastronomi tarihçileri buna “zımni bilgi” der — tacit knowledge. Dile gelmeyen, ama elde olan bilgi. Şu an dünyanın en pahalı restoranlarında çalışan şeflerin önemli bir kısmı aslında bu zımni bilgiye olan saygıyla büyük mutfaklara girdi. Noma’nın kurucusu René Redzepi bile yerel halkın “yazısız tarifleri”ni araştırmak için ekipler oluşturdu. (Kuzey Avrupa’nın köylü mutfağı da kurtarılmayı bekleyen bir hazineymiş meğer. Aynı şey bizdeki gibi.) Ama biz burada Danimarkalı şeflerden değil, Kütahya’dan, Erzincan’dan, İzmir’in arka sokaklarından bahsediyoruz.
Meselenin acı yanı şu: Bu bilgi insanların içinde yaşıyor. Ve insanlar ölüyor.
Yıllar önce bir arkadaşım anlattı. Babaannesi yoğurtlu bir kuzu yahnisi yapardı, tarif edebileceği hiçbir şey yoktu içinde ama tadı başka hiçbir yerde yoktu. Kadın hastalanınca arkadaşım koştu yanına, deftere yazmaya çalıştı. “Ne kadar soğan?” diye sordu. Kadın düşündü, “Eh işte, soğan kadar” dedi. “Kaç dakika pişiyor?” “Olunca anlarsın.” Ve o “olma” hissi — işte o not defterine girmedi. Giremez de.
Peki bu sözlü mutfak mirası nasıl aktarılıyor, aktarılabiliyor mu, korunabiliyor mu? Biraz dalalım buna.
Sözlü mutfak bilgisinin taşındığı kanallar genellikle şunlardır:
- Yan yana durmak: En eski ve en etkili yöntem. Çocukken mutfakta oyalanmak, yetişkin sanıp seni yanlarına almalarına izin vermek. Ellerin kokusunu almak, sesi duymak — kavurmanın cızırtısı ne zaman değişir, bunu kulağın öğrenir.
- Mevsimsel ritüeller: Tarhana zamanı, reçel zamanı, turşu zamanı. Bu toplu üretim anları aslında birer okuldur. Herkes bir şeyler söyler, birileri duyar.
- Acil öğrenme anları: Düğün öncesi, cenaze sonrası, kalabalık misafir günleri. Kriz mutfağı insanı öğretir. “Git şunu getir, şunu yap” derken bir şeyler geçer ele.
- Mimikri: Bilinçsiz taklit. Nasıl tuttuğunu, nasıl baktığını, tuz eklerken bilek hareketini kopyalarsın farkında olmadan.
- Hata dersleri: “Öyle olmaz” diyerek düzeltilmek. Belki en hızlı öğretme biçimi. (Biraz acı ama etkili.)
Şimdi bak, modern dünyada bu kanalların hepsi daralıyor. Çekirdek aile, küçük mutfaklar, herkes çalışıyor, çocuklar ekran başında, büyükanneler başka şehirde ya da başka ülkede. Ve bir de şu var: yazmak kolaydır, yanında durmak zordur. İnternette milyonlarca tarif var ama o tariflerden hiçbiri sana “olunca anlarsın”ı veremez.
Antropoloji bu konuyu ciddiye almaya başladı geç de olsa. “Gastronomi belleği” artık akademik bir alan. Türkiye’de de bazı güzel işler yapılıyor — yerel kültür dernekleri, belediye arşivleri, bağımsız araştırmacılar köy köy geziyor, yaşlı kadınların anlattıklarını kaydediyor. Ama bu çabaların büyük çoğunluğu hâlâ yetersiz. Çünkü kayıt almak başka, o bilgiyi yaşatmak başkadır.
Yazılı tarife dönüştürülemeyen şeylerin bir listesi var zihnimde. Mesela:
- Hamurun kulağınıza ne zaman “hazır” hissettirdiği
- Yağın renginin tam olarak ne tona gelince ateşi kısacağın
- Baharatı kokladığında ne hissettiğin — taze mi, bayat mı, eksik mi
- Domates suyunun koyulaşırken çıkardığı ses
- Ekmeğin kabuğuna vururken aldığın o içi boş tını
Bunlar tarif değil. Bunlar duygu. Ve duygu ancak tekrarla kazanılır, anlatıyla değil.
Şunu da ekleyeyim: Bu sözlü mutfak geleneği sadece “eski” değil, sürekli üretiliyor da. Bir göçmen kadın Hamburg’da yeni bir yemek icat ediyor, Türkiye’deki malzemeyi Almanlarınkiyle birleştiriyor, o da yazılmıyor. O da birikte. O da bir gün gidecek — ya da dönüşecek ve kimse başlangıcını hatırlamayacak. Mutfak tarihi böyle yürümüş zaten hep. Hiçbir tarif saf değil. Hiçbir “orijinal” tarif gerçekten orijinal değil. Hepsinin içinde bir başkasının izi var, bir başkasının yolculuğu, bir savaş, bir göç, bir aşk, bir kıtlık.
Demek istediğim şu: Tarif bir metin değil, bir ilişkidir. Ve ilişkiler kayıt altına alınamaz — yaşanır.
Sana küçük bir ödev bırakacağım. Eğer hayatında hâlâ ulaşabileceğin biri varsa — büyükanne, büyükbaba, yaşlı bir komşu, bir hala, bir dede — git yanlarına. Ama defterle gitme. Sadece dur. İzle. Ellerin nasıl hareket ettiğini gör. Sormak istiyorsan sor, ama cevabı kelimelerinde arama. Ellerin hareketinde ara. Tavanın sesinde ara.
Çünkü o bilgi yazılamaz — ama sana geçebilir. Tek şartı var: orada olmak.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
