Bana bir sebze söyle ki hem seni ağlatsın hem de yemeğini kurtarsın. Hem çiğ yensin hem pişirilsin, hem tatlı olsun hem acı, hem vazgeçilmez olsun hem de hiç teşekkür görmesin. Böyle bir şey var mı? Var. Adı soğan. Ve ben uzun zamandır bu sebzenin hakkının yendiğini düşünüyorum.
Soğanı kimse sevdiğini söylemez. Restorana gidiyorsun, “soğansız olsun” diyorsun. Tarife bakıyorsun, “soğanı atlayabilir miyim” diye soruyorsun. Ama yemeği yiyorsun, “vay be, neden bu kadar lezzetli?” diye hayret ediyorsun. Cevap soğanda. Her zaman soğanda. Soğan, mutfağın görünmez emeğidir. Pişince erir, yok olur, ama bıraktığı iz kalır. Tanıdık geldi mi bu durum?
Baştan başlayalım. Soğanın tarihi, insanlığın tarihiyle neredeyse eş zamanlıdır. Mısır piramitlerinin inşaatında çalışan işçilere soğan verildiği kayıtlara geçmiş — enerji için, hastalıktan korunmak için, belki de o sıcakta birbirlerini koklamayı engellemek için (tarih bu konuda sessiz kalıyor). Antik Mısır’da soğan, soğanın halkası yapısı nedeniyle sonsuzluğun sembolü sayılırdı. Firavunlar soğanla gömülürdü. Düşün bunu: öte dünyaya soğanla gidiyorsun. Adamlar işi ciddiye almış.
Orta Çağ Avrupa’sında soğan, kiracıların ev sahibine kira olarak ödediği bir para birimiydi. Düğünlerde hediye edilirdi. Doktora götürüldüğünde muayene ücreti olarak uzatılırdı. Yani soğan, uzun süre hem para hem gıda hem ilaç olarak kullanıldı. Bugün markette üç liraya aldığın bu mor-beyaz şeyin bir zamanlar bu kadar ciddi işler gördüğünü bilmek insanı biraz utandırıyor, değil mi?
Peki neden ağlatır? Bunu herkes merak eder ama çoğu kişi yarım yamalak bir cevapla geçiştirir. Gerçek şu: soğanı kestiğinde hücreleri zarar görür ve içindeki enzimler serbest kalır. Bu enzimler bir kimyasal reaksiyon başlatır ve sonunda propanethial S-oksit adlı uçucu bir bileşik ortaya çıkar. Bu bileşik gözlerine ulaşır, oradaki nem ile tepkimeye girer ve sülfürik asit oluşur. Gözlerin “dur bir dakika bu iyi değil” diyerek ağlamaya başlar. Yani soğan seni kasıtlı olarak ağlatmıyor — sadece kendini koruyor. Ve sen onu yine de yiyorsun. Bu ilişkiyi tanımlayacak kelimeyi sen bul.
Soğanı az tanıyanlar için şunu da söyleyeyim: soğan tek bir şey değildir. Dünyada yüzlerce soğan çeşidi var ve hepsinin karakteri farklı.
- Sarı soğan: Mutfağın işçi sınıfı. Pişince tatlılaşır, her şeyle uyum sağlar, şikayet etmez.
- Kırmızı soğan: Biraz gösterişli, çiğ yenmeye daha uygun, salatada parlak görünür. (Bir tutam kibir, ama affedilir.)
- Arpacık soğan: Küçük, konsantre, kararlı. Türlü yemeklerinin vazgeçilmezi. Küçüklüğüne bakma.
- Taze soğan: Yazın çocuğu. Hafif, ferahlatıcı, pişirilmeden de sevilir.
- Şalot: Fransızların soğana verdiği isim değil, ayrı bir karakter. İnce, narin, biraz kibar — ama işi bilir.
Türk mutfağında soğan öyle bir yerdedir ki onu oradan çekip alsanız mutfak çöker. Kavurmanın başlangıcı soğandır. Dolmanın içi soğansız olmaz. Pilavcıların sırrı soğandır (kimse söylemez ama soğan suyuyla pişirilen pirinç başka türlü konuşur). Ciğercinin yanındaki çiğ soğan garnitür değil, eştir. Ve İzmir’de bir kumru yiyorsun — içinde ne var? Soğan. Neden bu kadar iyi? Soğan.
Almanya’ya da gelelim, hakkını verelim. Zwiebelkuchen — soğan böreği — sonbaharda şarapla birlikte yenir. Zwiebelrostbraten — soğanlı biftek — Avusturya-Alman mutfağının şaheseri sayılır. Ve Октоберфест’te biranın yanında ısmarladığın o kızarmış soğan halkalarını düşün. Sarhoş olmuş bir Münih kalabalığının içinde o halkayı ısırırken tarihle bağlantı kuruyorsun farkında olmadan. (Biraz dramatik oldu, biliyorum. Ama soğan bunu hak ediyor.)
Şimdi sana bir şey soracağım ve dürüst cevapla: Son yemek pişirdiğinde soğanı ne zaman ve nasıl ekledin? Çoğu insan soğanı aceleyle doğrar, aceleyle tavaya atar, iki dakika karıştırır ve geçer. Oysa soğanı yavaş kavurmak başka bir iştir. Düşük ateşte, sabırla, bazen yarım saat, soğanın içindeki şekerler karamelize olur, rengi altın sarısına döner, kokusu değişir ve ortaya bambaşka bir malzeme çıkar. Buna “caramelized onion” diyorlar, biz buna “adam gibi yapılmış soğan” diyelim. O soğanı bir sandviçin üstüne koy, peynirle birleştir — hayatının en iyi sandviçini yemiş olursun. Garanti.
Soğanın beni en çok etkileyen özelliği şu: o hiçbir zaman merkez olmaya çalışmaz. Yemeğin yıldızı olmak istemez. Arka planda çalışır, lezzeti taşır, derinlik katar ve sonra kaybolur. Ama olmadığı zaman herkes fark eder. Eksikliği hissedilir, varlığı değil. Bunu düşününce soğan bana bazı insanları hatırlatıyor — o sessiz, vazgeçilmez, teşekkür görmeyen insanları. Onlar da biraz soğan gibi: ağlatır, ama olmadan olunmaz.
Bir de şunu söyleyeyim: soğan yalan söylemez. Çiğken acı, pişince tatlı, karamelize olunca derin. Ne olduğu belli, ne hissettiği belli. Sana performans sergilemiyor, imaj çalışması yapmıyor. Nasılsa öyle duruyor. Bu dünyada böyle bir dürüstlük bulmak giderek zorlaşıyor.
O yüzden bir dahaki sefere soğanı doğrarken — gözlerin yaşarırken, mutfak fenalaşırken — biraz yavaşla. Bu sebzenin beş bin yıllık geçmişini düşün. Piramitleri, kiralar, firavunları, düğünleri, sonbaharda içilen şarapları ve senin tavandaki dumanı düşün. Sonra soğanı usulca kızdır. Acele etme. Hakkını ver.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
