Sana şunu sorayım: sen mi yemek pişiriyorsun, yoksa yemek pişirmek mi seni yapıyor? Gülme. Ciddiyim. Ya da gül, sonra ciddi ol — ikisi de işe yarar.
Yaklaşık 1,9 milyon yıl önce bir yerde, bir ateş yanıyordu. Belki yıldırım düşmüştü, belki bir taş bir taşa çarpmıştı tesadüfen. Ve bir el — henüz tam olarak bizim elimiz olmayan o el — o ateşe bir şey tuttu. Ham et, belki bir kök, belki hiç bilmediğimiz bir şey. Ve o an, her şey değişti. Sadece o akşamki yemek değil. Kafatasının şekli, çenenin yapısı, bağırsakların uzunluğu, beyinin hacmi. Tamamı. Biz, mutfakta doğduk. (Bunu ilk söyleyen ben değilim — Harvard’lı biyolog Richard Wrangham söyledi, ama ben daha güzel söylüyorum, affedersiniz.)
İnsanın pişirmeyi keşfetmesi, tarihte öyle büyük bir kırılma noktası ki, yanında tarımın icadı bile biraz soluk kalıyor. Tarım 10.000 yıl önce başladı. Ateşle pişirme? Neredeyse 2 milyon yıl önce. Yani biz, ekip biçmeyi öğrenmeden çok önce, kavurmayı öğrenmişiz. Önce aşçı, sonra çiftçi. Bunu kim bilebilirdi ki?
Pişirmenin biyolojik etkisi şuydu: ham gıda sindirilmesi için inanılmaz enerji harcar bağırsaklar. Pişmiş gıda bu yükü azaltır. Yani ateş, bağırsaklarımızın işini kolaylaştırdı. Bağırsaklar küçüldü. Kalan enerji nereye gitti? Beyne. Beyin büyüdü. Biz düşünmeye başladık. Daha doğrusu — düşünebilmek için önce doğru düzgün yemek yedik. Tüm felsefe, tüm sanat, tüm şiir, bir ocakta başladı. Platon’un mağara alegorisi bile biraz pişirme kokuyor bana kalırsa.
Ama asıl mesele şu: pişirme sadece bir sindirim olayı değildi. Sosyal bir sözleşmeydi. Ateşin etrafında oturmak demek, birlikte beklemek demekti. Yemek pişerken konuşmak zorunda kaldın. Hikâye anlattın. Güldün. Korktun ve onu paylaştın. Ateş, insanlığın ilk salonu oldu — oturma odası, meclis, tiyatro, tapınak. Hepsi aynı anda, aynı alevde.
Bunu düşününce, bugün telefonuna bakarak yemek yemenin ne kadar tuhaf bir tersine evrim olduğunu fark ediyorsun. (Bunu söylerken kendimi de kastediyorum. Utanıyorum. Devam ediyorum.)
Peki hangi kültürler bu ilişkiyi — ateş, yemek, insan — en iyi korudu? Bence bu konuda birkaç isim öne çıkıyor:
- Japon mutfağı: “Umami”yi bir tat olarak tanımlamak için yüzyıllar harcadılar. Çünkü onlara göre yemek, duyularla değil, dikkatle yenir.
- Meksika mutfağı: Mole sosunun 30’dan fazla malzemesi vardır ve her aile kendi versiyonunu gizler. Yemek, kimlik demektir orada.
- Türk mutfağı: Yavaş pişirme kültürü — tandır, güveç, saatlerce bekletilen et — sabır felsefesinin tarifleşmiş halidir. (Sabırsız bir millet olduğumuzu düşünüyorsanız, hiç tandır açmamışsınızdır.)
- Hint mutfağı: Baharat kombinasyonları, nesiller boyu aktarılan bir kimya bilgisidir. Yazılı değil, el üstünde taşınan bir bilgi.
- Etiyopya mutfağı: Injera — ekşi mayalı yassı ekmek — hem tabak hem kaşık hem de yemektir. Paylaşmak, yapının ta kendisine işlenmiş.
Hepsinde ortak olan ne biliyor musun? Zaman. Hiçbiri aceleyle olmaz. Hiçbiri tek başına tam değildir. Ve hiçbirini tarif okuyarak tam olarak öğrenemezsin — yanında durman, izlemen, koklamanı, yanlış yapıp tekrar denemen lazım. Tıpkı çizim gibi. (Affedersiniz, mesleğim oraya çekiyor.)
Bir de şu var: pişirme, insanlığın bilinen ilk dönüştürme eylemidir. Bir şeyi alıyorsun, ısı uyguluyorsun, başka bir şeye çeviriyorsun. Ham olan olgunlaşıyor. Katı olan yumuşuyor. Renksiz olan renk kazanıyor. Maillard reaksiyonu denen kimyasal süreç — etin ya da ekmeğin kızarması — aslında yüzlerce yeni molekülün doğuşudur. Sen bir şeyi pişirdiğinde, var olmayan bir şey var oluyor. Bu sanat değil mi? Bence bu sanattır. Hem de en eski olanı.
Ateşin etrafında toplanan o ilk insanlar, ne konuştular acaba? Belki hiç konuşmadılar. Belki sadece baktılar — ateşe, birbirlerine, karanlığa. Belki o sessizlikte, henüz dil bile oluşmadan, bir şey anlaşıldı: Sen de buradasın. Ben de. Yemek pişiyor. Biraz daha bekleyelim.
Ve işte tam o an, empati icat edildi. Tarif edilmeden. Öğretilmeden. Bir ocağın başında, karnı aç iki varlık arasında.
Ben her çizdiğim portreden önce o insanın yükünü görmeye çalışırım dedim ya hep — şimdi anlıyorum ki bu his çok daha eski. Ateşin karşısında birinin yüzüne baktığında, o ısı yüzü yumuşatır. Savunmalar erir. Gerçek yüz çıkar. Belki de portreyi ilk çizen eller, ocak başında birbirlerine uzun uzun bakan ellerdi.
Yemek pişirmek, en basit haliyle şunu söyler: sen burada olduğun için, ben bu zahmete girdim. Başka hiçbir cümleye gerek yok.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
