Sana bir şey soracağım ve dürüst cevapla: Annenin ya da büyükannenin yaptığı o yemeği — o mercimek çorbasını, o sarımsaklı yoğurtlu kabağı, o fırın sütlacı — sen hiç tam olarak yapabildin mi? Tarifi aldın, ölçüleri sordun, hatta yanında izledin. Ama çıkmadı. Aynısı hiç çıkmadı.
Bu senin beceriksizliğinle ilgili değil. (Tamam, belki biraz öyle, ama esas mesele bu değil.) Mesele şu ki o yemek, bir tarife sığmıyordu zaten. O yemek bir hafıza yemeğiydi ve hafıza, gram ölçüsüyle aktarılmıyor.
Ben onlarca yıldır insanların yüzlerini çiziyorum. Bir portreyi yaparken fark ettim ki gözlerin tam yerini bulmak yetmiyor — o gözün ağırlığını bulmak gerekiyor. Yemek de böyle. Tarif sana malzemeyi verir, ama ağırlığı vermez. Annenin elindeki o “bir avuç” tam olarak kaç gramdı biliyor musun? Hayır. Çünkü o avuç, onlarca yılın kalibrasyonuydu.
Anadolu mutfağında — ve aslında dünyanın hemen her geleneksel mutfağında — ölçü birimi hiçbir zaman standardize edilmedi. Nesilden nesile aktarılan şeyler şunlardı:
- Bir avuç: Kimin avucu? Onunkisi. Seninkiyle karıştırma.
- Göz kararı: Hangi gözün? Elli yıl ocak başında geçirmiş bir gözün.
- Koyulaşana kadar: Ne renk koyulaşma? Sorunun cevabı yüzünde okunur, kelimede değil.
- Tadına bak, eksik varsa koy: Bu cümle aslında tam bir felsefe okulu.
- Biraz daha, biraz daha: Bu “biraz” hiçbir zaman aynı miktarda değildi, sormayın.
Bunu ilk fark ettiğimde çocuktum. Annem börek yapıyordu ve ben deftere yazmaya kalktım. (Erken yaşta obsesif bir yanım vardı, hâlâ var.) “Anne, unu ne kadar koyuyorsun?” dedim. Baktı yüzüme, o benim çok iyi tanıdığım “bu çocuk ne soruyor” bakışıyla. “Koyuyorum işte,” dedi. Kalemimi bıraktım.
O günden bu yana anladım ki geleneksel mutfak, bir tür bedensel bellek sistemiydi. Yazıya geçmemişti çünkü yazıya geçmesi gerekmiyordu. Eller biliyordu. Burun biliyordu. Kulak biliyordu — kaynama sesinin tonu, yağın cızırtısının ritmi, tavanın dibine değen kaşığın direnci. Bunları hiçbir tarif kitabı yazamaz. En azından tam olarak.
Şimdi bir adım geri çekilip şunu düşün: Bu bilgi nasıl aktarıldı? Dil aracılığıyla değil. Yan yana durarak. Küçük kız, annesinin yanında oyalanırdı mutfakta. Küçük oğlan (eğer mutfağa sokulduysa, ki bu ayrı bir tartışma konusu) aynı şekilde. Bilgi, gözden ele geçerdi. Tarif yoktu; tekrar vardı. Her gün aynı hareketler, aynı kokular, aynı sesler. Ve bir gün eller, sorulmadan yapardı.
Peki ya şimdi? Şimdi YouTube var, TikTok var, “5 dakikada annenizin yemeği” videoları var. (Bu videoları yapanlarla ciddi bir silahlı çatışmaya girmek istediğim zamanlar oluyor, ama bunu içimde tutuyorum çünkü insan hakları önemli.) Herkes gram gram ölçüyor, saniyelik zamanlayıcılar kuruyor, profesyonel stüdyo ışığında mutfak performansı sergiliyori. Ve yine de — yine de o yemek çıkmıyor.
Çünkü eksik olan şey tarif değil. Eksik olan şey zaman. Bedenin o yemeği kaç kere yapmış olduğu. Elinin o hamuru kaç kere yoğurduğu. Burnunun o kokuyu kaç kere hafızaya kaydettiği.
Almanya’da yaşadığım yıllarda bunu daha keskin hissettim. Türk marketten aldığım malzemeler aynıydı (hatta bazen Türkiye’deki aynı markadan). Tarifi biliyordum. Ama yemek, annemin yaptığından farklıydı. Uzun süre bunun suyundan, gazından, iklimden kaynaklandığını düşündüm. Belki öyle de. Ama asıl mesele şuydu: O yemeği yanlış bir bedende pişiriyordum. Annemin eli yoktu onda. Onun o elli yıllık kalibrasyonu yoktu.
Ve işte burada ilginç bir şey oluyor: Ben de kendi kalibrasyonumu yapmaya başladım. Fark etmeden. Yavaş yavaş. Haftalarca aynı yemeği yaparak, her seferinde bir şeyi değiştirerek, bazen mahvederek (çok mahvettim, sofrayı terk eden oldu), bazen bir şeye yaklaşarak. Şu an yaptığım yemek annemin yemeği değil — ama benim yemeğim. Ve bu da bir şey.
Belki aktarım böyle oluyor zaten. Birebir kopyalanmıyor, yorumlanıyor. Her nesil o yemeği yeniden icat ediyor, biraz kendi eliyle, biraz annesinin hayaletiyle, biraz içinde bulunduğu coğrafyayla. Bir portreyi her çizdiğimde aynı yüzü çizmiyorum — o yüzü o anın ışığında görüyorum. Yemek de böyle. Aynı tarif, farklı ellerde, farklı bir şey oluyor. Ve bu bir kayıp değil, bir evrim.
Ama şunu da söyleyeyim: O evrimin sağlıklı olması için önce orijinali tanımak gerekiyor. Kaybettiğini bilmeden yeniden icat edemezsin. Bu yüzden annenin ya da büyükannenin yanına git — eğer hâlâ yanındaysa ve buna sahip çıkman gerektiğini söylüyorum, bak gidebiliyor musun — ve bu sefer defter kalemsiz git. Sadece dur ve izle. Kokla. Dinle. Elin nereye gittiğine, gözünün nereye baktığına dikkat et. O bilgiyi yazamazsın. Ama beynin, istemeden de olsa, kaydedecek.
Tarif değil, hafıza. Gram değil, el. Teknik değil, zaman. Ve hepsinin altında şu gerçek: En iyi yemekler, tarif edilemeyenlerdir. En iyi portreler de öyle zaten — nasıl yaptığını tam olarak açıklayamadığın, ama elinin gittiği yerler.
Hadi bakayım, şimdi usulca dağılın ve mümkünse mısmıl olun.
Demirhan.
